Arancine palermitane

Versate l’acqua in una casseruola capiente, quindi unite i dadi, il sale e lo zafferano. Non appena l’acqua inizia a bollire, versate il riso all’interno e mescolate molto bene in attesa che riprenda il bollore. Non appena il tutto bollirà nuovamente, abbassate la fiamma e lasciate asciugare tutto il liquido mescolando di tanto in tanto.

Non appena l’acqua si sarà asciugata, spegnete il fuoco e mantecate il risotto con burro e parmigiano, quindi versatelo su una placca in modo da farlo raffreddare velocemente. Nel frattempo preparate il ragù di carne, che dovrà essere ben asciutto e denso affinché non fuoriesca dall’arancina.

Tritate la cipolla, la carota e il sedano finemente. In una padella fate scaldare l’olio extravergine d’oliva e unite il trito preparato in precedenza. Fatelo rosolare per 2-3 minuti, dopodiché unite le carni macinate e mescolate bene in modo che prendano colore. Non appena le carni avranno assunto il loro colore, sfumate il tutto con mezzo bicchiere di vino rosso e lasciatelo evaporare.

A questo punto unite la polpa di pomodoro con un po’ d’acqua e lasciate cuocere il tutto per circa 30 minuti. Circa 10 minuti prima del termine della cottura unite i piselli e regolate di sale e pepe. Mescolate molto bene e terminate la cottura del ragù.

In una ciotola a parte preparate la pastella che servirà per confezionare le arancine. La caratteristica della pastella è quella di essere né troppo liquida, né troppo densa in modo da ricoprire l’arancina senza che scivoli via. È questo il trucco che si usa nella loro preparazione. Con questa pastella le arancine saranno più croccanti dopo la frittura.

Versate la farina in una ciotola e unite un pizzico di sale e l’acqua. Mescolate molto bene con una frusta in modo che non si formino grumi e mettetela da parte. Formate le arancine, quindi prendete una quantità di riso in mano (io ho pesato 150 grammi di riso per ogni arancina) e realizzate una fossetta al centro.

Riempite l’interno con il ragù e con qualche cubetto di mozzarella asciutta, fatta ben scolare in precedenza. Formate la palla di riso richiudendola su sé stessa e arrotolatela bene fra le mani. Proseguite in questo modo fino a esaurimento degli ingredienti e, mano a mano, riponete le arancine su un vassoio.

Non appena avrete formato tutte le arancine passatele una a una nella pastella, lasciatele scolare bene e, in seguito, passatele nel pangrattato. Quando avrete terminato di panare tutte le arancine fate scaldare l’olio di semi in un pentolino dai bordi alti. Appena l’olio avrà raggiunto la temperatura ideale, tuffateli uno o due arancini per volta.

Lasciateli friggere fino a doratura, quindi toglieteli dall’olio con un mestolo forato e poneteli in un vassoio con carta assorbente in modo da eliminare l’olio in eccesso. Proseguite in questo modo fino a che non avrete terminato. Servite le arancine palermitane ben calde in tavola e buon appetito.