A lezione di paccheri fatti a mano da una pastaia avellinese.

In Italia  la tradizione della pasta fresca fatta a mano è ben radicata.
Al  nord, la tradizione la vuole con farina di grano tenero e uova,  sono famose le “sfogline” emiliane che ne tramandano i segreti ,  al  sud e nelle isole, dove  è ben radicata  versione senza uova, sarà la semola di grano duro impastata con acqua calda (se non bollente) che la idraterà bene a donare il colore caldo e il sapore e una sapiente  lavorazione darà la giusta tenuta di cottura e  la giusta ruvidità per raccogliere meglio i robusti sughi: pensiamo per esempio ai malloreddus sardi o alle orecchiette pugliesi o ai vari fusilli e maccheroni fatti con l’ausilio di ferretti.
                                         
In Irpinia, terra di antiche tradizioni e cucina robusta e genuina, in particolare a Monteforte Irpino nell’avellinese, è possibile trovare ancora qualche signora pastaia, per la verità davvero pochissime, che lavorando in casa e senza l’ausilio di nessuna macchina ma con la sola forza delle braccia e delle mani, dall’impasto di acqua e semola riescono a ricavare ottima pasta fresca, dal sapore unico.
Queste signore   hanno grande volontà di tramandare le tecniche di queste tradizioni un tempo diffuse ma che stanno ormai scomparendo e sono ben disposte a incontrare persone che vogliano apprenderle.
Gesti antichi che si rinnovano ogni volta, abilità, cura e attenzione che lavorano l’impasto di acqua e semola  da cui formano, quasi come per magia fusilli, coccetelle, sciuscelle e.. paccheri!
                                                    
Grazie allo chef Giovanni Mariconda, ho potuto trascorrere insieme a Rosa un bellissimo pomeriggio con una di queste pastaie, la signora Giuseppina che ci ha ospitato a casa sua, ben felice di spiegarci e mostrarci come produce i formati di pasta più tipici di Monteforte e dintorni.
Sicuramente il momento di  maggiore interesse e per cui era  forte la curiosità è stato veder fare i “paccheri”, tipico formato campano adattissimo ai sughi di pesce: la meraviglia di vederli tirati uno per uno, facendo attenzione allo spessore giusto e uniforme per la cottura perfetta e senza spaccature.
Le abili mani di Giuseppina trasformano pezzetto dopo pezzetto l’impasto setoso, ogni pacchero viene poi steso ad asciugare su bastoni di nocciolo (il territorio irpino ne è ricco), il tutto tra i  racconti dello chef Giovanni e di Giuseppina di tempi passati e di usanze contadine in cui ai ricchi si vendevano i pezzi nobili di maiale o polli o conigli “di casa” e ai contadini toccavano le parti povere (guance, pance, interiora, zampe) da cui creavano sughi succulenti e con le lunghe cotture considerato le parti di carni usate, spesso molto coriacee, e che sono poi diventati la tradizione fino ai nostri giorni.
                                                              
Cosi come per i paccheri il sugo più adatto è il pesce, per le sciuscelle formato simile all’orecchietta ma totalmente spianato, il sugo adatto prevede un ragù bianco (io ne ho fatta una versione con fagioli e cozze),  per le coccetelle  anch’esse simili all’orecchietta ma più ampia si usa un ragù di coniglio o pollo, infine per i più classici fusilli il ragù di maiale è la morte sua!
E va ricordato che i paccheri, detti anche schiaffoni, si chiamano cosi anche dal rumore che fanno quando si buttano nel piatto o nella zuppiera, e che ricorda anche quello di un colpo pieno dato a mano aperta.
La signora Giuseppina che ringrazio ancora per l’ospitalità e la pazienza, lavora su ordinazione (prezzi davvero modici considerata la vera artigianalità), e potete contattarla tramite la sua pagina fb.
Sarà contenta di farvi assaggiare la sua pasta o ospitarvi per una lezione a tutta pasta.
E per le strade di Monteforte, è possibile vedere ancora qualche telaio con la pasta fuori la porta, a segnalare che là c’è una pastaia che lavora ancora a mano!
qui tutte e foto.
   

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