Spaghetti alla carbonara con melanzane

Tagliare la melanzana a cubetti e metterla a rosolare in una padella con un giro di olio extravergine d’oliva.

Anche il guanciale va tagliato a cubetti e messo in una padella già calda, farlo andare a fiamma vivace fino a renderlo croccante.

Unire le melanzane al guanciale.

Battere la uova con una forchetta, aggiungere il parmigiano, un pizzico di sale e uno di pepe.

Mettere sul fuoco una capiente pentola di acqua salata e portarla ad ebollizione, tuffarvi la pasta e scolarla al dente nel condimento di melanzane e guanciale. Unire mezzo mestolo di acqua di cottura della pasta.

Mantecare un paio di minuti. Spegnere la fiamma ed unire il composto di uova e parmigiano, mescolare

Portare subito in tavola e buon appetito.