Ricetta coreana (야채전, yachaejeon) svuota-frigo per l’ennesima cosa piatta. La parola jeon, che probabilmente conviene pronunciare come il nome inglese John, si riferisce a una specie di crespella o frittata in cui gli ingredienti più vari sono legati da una piccola quantità di una pastella a base di acqua e farina, con o senza uovo. Per qualche ragione, è spesso “tradotto” (si fa per dire…) con pancake, che però mi sembra per nulla calzante.
- Verdura mista: 250 grammi. Potete usare qualsiasi tipo di verdura, purché non sia troppo acquosa e sia commestibile da poco cotta, quindi né pomodori né melanzane. Tipicamente, in Corea almeno la metà è qualche tipo di cipolla, ad esempio potebbe andare un misto di cipollotto (consigliatissimo), cipolla, e porro. Il resto è classicamente carota, zucchina, patata americana arancione (quella bianca non cuoce abbastanza in fretta), peperone, funghi. Quasi sempre si aggiunge un peperoncino piccante. Anche i vari tipi di cavolo si prestano.
- Farina bianca di frumento: una tazzina, circa 40 grammi, ma vedi nota all’inizio della ricetta.
- Fecola di patate (o amido di mais): una tazzina, circa 30 grammi, ma vedi nota all’inizio della ricetta.
- Farina di riso: una tazzina, circa 40 grammi, ma vedi nota all’inizio della ricetta.
- Sale fino: un cucchiaino.
- Acqua: due tazzine, poco più di 100 mL. Gasata, se ne avete.
- Salsa di soia: facoltativo
- Aceto, meglio di riso: facoltativo
- Semi di sesamo: facoltativo.
Nota sulle farine: il jeon si può preparare anche con sola farina di frumento (tre tazzine), oppure con due terzi farina di frumento (70g) e un terzo fecola o amido (40g), se non vi va di comprare la farina di riso solo per questo piatto. Senza farina di riso, il risultato è meno croccante, e senza amido è meno croccante ancora.
Per queste dosi, che bastano come contorno per due – quattro persone, vi servirà una padella molto larga, meglio se antiaderente. Più la padella è larga, più il jeon sarà sottile, ben cotto e croccante: perciò sceglietene una di almeno 30 cm di diametro. Se non avete una padella così grande, potete anche fare tre o quattro monoporzioni.
Pulite la vedura, asciugatela, e tagliatela a bastoncini spessi indicativamente mezzo centimetro. Trasferite in una terrina e aggiungete le farine, l’amido, e il sale. Mescolate molto bene in modo da infarinare tutti i pezzi di verdura e aggiungete l’acqua. Mescolate fino a che non avrete verdura ricoperta da un leggero strato uniforme di pastella; se ne rimanesse un po’ sul fondo, nessun problema.
Versate circa tre cucchiai di olio di semi nella padella e mettetela a scaldare a fuoco medio.
Quando l’olio è ben caldo, versate al centro della padella la verdura con tutta la pastella. Con una paletta, spargetela a formare uno strato il più possibile sottile, piatto, e uniforme, schiacciandola anche verso il basso. Cuocete da un lato per cinque minuti circa, o finché il fondo non si stacca facilmente ed ha un bel colore dorato. A questo punto, tutta la pastella dovrebbe essere cotta e non scorrere più, nemmeno sul lato superiore. Aiutandovi con un piatto piano, voltate il jeon, aggiungete un altro cucchiaio d’olio nella padella, e cuocetelo anche dall’altro lato per altri 3–5 minuti. Quand’è cotto, se potete trasferitelo su un graticcio prima di tagliarlo e aspettate che diventi tiepido: così il vapore non lo farà rammollire.
Mentre il jeon si raffredda, potete preparare in una ciotola o un piattino un misto di salsa di soia, aceto (fino in parti uguali), e semi di sesamo, nel quale intingere molto leggermente le fettine. Il jeon si taglia a quadrati o a spicchi, con un grosso coltello. Non usate un coltello seghettato, perché probabilmente lo fareste a pezzi.