La
salsa di pomodoro si fa di solito
a metà o fine agosto, quando i pomodori sono al culmine della
maturazione e danno il meglio del loro sapore:
io uso i pomodori che coltivo nell’orto, ovviamente senza usare nessun trattamento chimico e
annaffiando poco le piante.
Questo fa sì che i pomodori siano polposi e asciutti, non acquosi come quelli che si producono con l’agricoltura intensiva.
E’ fondamentale che siano molto maturi: dopo averli raccolti belli rossi, io li lascio un giorno intero al sole, dentro cassette di legno su un unico strato, come faceva mia nonna per farli asciugare bene.
Alla mia salsa aggiungo gli odori (sedano, carota, cipolla, aglio), sale, pepe e un filo d’olio extravergine d’oliva, sempre secondo la ricetta di mia nonna: un insieme di profumi e sapori che si sprigioneranno appena si aprirà il vasetto, il sapore dell’estate, da gustare per tutto l’inverno.
Questa salsa di pomodoro è ottima per condire direttamente la pasta, per farcire la pizza, per ottenere sughi di carne, pesce o verdure.
Ogni casa ha la sua ricetta, ogni famiglia le proprie tradizioni: quando ero piccola vedevo arrivare familiari e amici con casse e casse di pomodori, si metteva su il “fugone” e l’enorme paiolo di rame stava a borbottare tutta la giornata.
C’era un intenso odore di pomodori cotti e di fumo nell’aria e me lo ricordo ancora, come fosse ieri: ricordi immortali, che non mi lasceranno mai finché campo.
Ora la mia salsa di pomodoro nasce quasi in solitario, per non perdere i ricordi, per assaporare qualcosa di buono in mezzo a questa massa di cibi omologati e insapori che ci vuole rifilare la società che va di fretta.
INGREDIENTI (per circa 10 vasetti da 500 g)
- pomodori maturi 5 kg
- coste di sedano 3
- carote 3
- aglio 3 spicchi
- cipolle 3
- basilico fresco 2 manciate abbondanti
- olio extravergine d’oliva
- sale
- pepe
PROCEDIMENTO
Lavare, spuntare e pelare gli odori (cipolla, aglio, sedano e carote), tritarli fini e farli soffriggere in un grande tegame di coccio o in un paiolo di rame con quattro cucchiai di olio.
Lavare i pomodori, tagliarli a pezzi e unirli al soffritto, mescolando.
Salare con una manciata di sale grosso, portare a bollore e abbassare la fiamma, continuando a cuocere finché i pomodori non si saranno ammorbiditi (circa 20 minuti).
Spegnere il fuoco, passare tutto con il passaverdura (se ce l’avete va benissimo la macchina per fare la passata) e mettere nuovamente nel tegame di coccio con un un filo d’olio, basilico, pepe appena macinato e regolare di sale: portare a bollore, abbassare la fiamma al minimo e far ridurre la salsa per circa 20 minuti e spegnere.
Mettere la salsa bollente nei vasi precedentemente sterilizzati aiutandosi con un imbuto.
Chiudere bene con i coperchi, stringendo forte.
Mettere i vasi in un grande tegame, ricoprire totalmente con acqua a temperatura ambiente e portare a bollore: far bollire per 20 minuti, poi spegnere, mettere il coperchio e far raffreddare completamente i vasi prima di estrarli dal tegame.
Togliere i vasi, asciugarli bene e riporli in dispensa o in un luogo buio e asciutto: si conservano per un anno.
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