La Crostata arancia e cioccolato nasce in un giorno di gennaio. Quando preparo dolci seguendo le ricette dei grandi maestri e riesco ad arrivare ad un risultato che assomiglia all’originale, mi sento molto soddisfatta, ma nulla uguaglia quello che si prova con una ricetta originale, pensata e realizzata “da me”. E’ questo che è successo con questa crostata, preparata quasi per caso per il compleanno di mio marito. Ho accostato gusti e consistenze ed il dolce che ne è scaturito merita davvero di essere pubblicato e proposto a voi!
La crostata arancia e cioccolato non è un dolce particolarmente difficile, richiede solo un po’ di tempo e di attenzione. Si parte da una frolla, cotta con un frangipane al pistacchio. Poi troviamo uno strato di ganache al cioccolato fondente con arancia candita e quindi una chantilly all’arancia. Semplicemente deliziosa!
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Difficoltà:
Media -
Preparazione:
90 minuti -
Cottura:
60 minuti -
Porzioni:
10 porzioni -
Costo:
Medio
Ingredienti
Per la frolla
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Farina 00 200 g
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Burro 125 g
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Zucchero 75 g
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uova intere 25 g
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Baking (Lievito chimico ) 2 g
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Vaniglia 1/2 bacca
Per il frangipane al pistacchio
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Farina di mandorle 125 g
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Burro 125 g
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Zucchero a velo 125 g
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Farina 00 50 g
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uova intere 125 g
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Pasta di pistacchi 25 g
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Baking (Lievito chimico ) 1,5 g
Per la ganache al cioccolato e arancia
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Cioccolato fondente al 50% 200 g
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Panna fresca liquida 200 g
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Arancia candita 50 g
Per la crema pasticcera all’arancia
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Latte intero 400 g
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Panna fresca liquida 100 g
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Tuorli 150 g
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Zucchero 150 g
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Amido di mais (maizena) 18 g
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Amido di riso 18 g
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Scorza d’arancia q.b.
Per la crema chantilly all’arancia
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Crema pasticcera 500 g
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Panna fresca liquida 250 g
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Gelatina in fogli 7 g
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Acqua (Per idratare la gelatina) 35 g
Preparazione
Preparare la frolla
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Fate questa operazione il giorno prima. Impastate con la foglia in planetaria il burro morbido con lo zucchero, aggiungete le uova che devono essere a temperatura ambiente, i semi della vaniglia e quindi la farina con il lievito. Impastate poco, giusto il tempo necessario. Poi mettete in frigo a raffreddare.
Preparare il frangipane al pistacchio
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Montate in planetaria il burro morbido con lo zucchero, usando la foglia. Unite le uova poco per volta. Quindi aggiungete anche la farina di mandorle, la farina 00 ed il baking . Per ultimo incorporate la pasta di pistacchio. Mescolate bene per rendere l’impasto omogeneo.
Preparare la ganache
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Portate quasi a bollore la panna e versate un po’ alla volta sul cioccolato tagliato a piccoli pezzi. Mescolate lentamente partendo dal centro e man mano amalgamate tutto il cioccolato. Quando avrete versato tutta la panna ed il cioccolato sarà tutto sciolto, emulsionate bene con il mixer ad immersione. Aggiungete alla fine anche l’arancia candita ridotta in pasta con il mixer.
Preparare la crema pasticcera all’arancia
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Mettete 3 o 4 scorze d’arancia (solo la parte arancione, scartando la parte bianca) in infusione nel latte e lasciate il latte per alcune ore in frigo.
Riprendete quindi il latte, filtratelo, aggiungete la panna e portate a bollore. Seguite la ricetta della crema pasticcera che trovate QUI.
Per la chantilly all’arancia
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Mettete la gelatina a bagno nell’acqua. Prendete una piccola parte di crema pasticcera e scaldatela al microonde. In questa sciogliete la gelatina già ammolata. Mescolate bene per sciogliere la gelatina e incorporate tutto alla crema restante. Lavorate tutto con una frusta a mano per evitare la formazione di grumi. Infine incorporate la panna semimontata, lavorando delicatamente dal basso verso l’alto.
Per il montaggio del dolce
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Il giorno successivo, sformate la base preparata precedentemente e ponetela su un piatto piano. Preparate quindi la ganache.
Se il frangipane non fosse fino al bordo della frolla, riempite fino all’orlo con la ganache e mettete a rassodare in frigo. Se invece vi trovate con un frangipane che ha già riempito tutto (perchè il vostro stampo era più basso, per es.), allora prima di versare la ganache dovrete circondare tutto il dolce con una striscia di acetato o di carta forno alta almeno 2 cm in più del vostro guscio di frolla. Fate aderire bene questa striscia e fermatela con dello scotch. In questo “contenitore” che avete creato, versate la ganache e ponete tutto a rassodare in frigo per un paio di ore. Trascorso questo tempo potrete rimuovere la striscia. Eventualmente togliete con un coltello ben affilato la ganache che fosse colata all’esterno.
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Il giorno precedente, oppure il mattino per il pomeriggio, preparate la frolla , fatela riposare 1 ora in frigo e stendetela a mezzo centimetro di altezza. Con questa foderate uno stampo basso da crostata di 20 cm di diametro, unto con poco burro, e pareggiate i bordi. Bucherellate bene il fondo. Preparate il frangipane e, usando una sac a poche, coprite il fondo con circa mezzo centimetro di impasto. Livellatelo con una spatolina e cuocete tutto a 180° per circa 30 minuti, fino a che non sarà tutto, frolla e frangipane, di un bel color marrone. Togliete dal forno e lasciate raffreddare nello stampo senza sformare.
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Intanto preparate la crema pasticcera e quindi la chantilly come indicato sopra. Mettetela in un sac a poche con bocchetta liscia. Passato il tempo di riposo in frigo, riprendete il dolce, eliminate la carta se l’avete usata, e ponetelo sul piatto di servizio. Coprite tutta la superficie con dei ciuffi di chantilly all’arancia. Decorate a piacere con scorzette d’arancia candita e riccioli di cioccolato.
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Note
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