Dalle cucine di alcuni chef blasonati esce da qualche anno un risotto che sembra in bianco, ma ha un forte, inconfondibile sapore di pomodoro. Siccome prepararlo in casa è molto semplice (anche se non velocissimo) e il risultato, al di là dell’effetto sorpresa, non è proprio niente male, ho pensato di proporlo qui. È molto saporito, piacevolmente acidulo e indistinguibile all’aspetto da un risotto cotto semplicemente con il brodo, cioè è poco più giallino di uno cotto con sola acqua.
Non so nemmeno con che cosa sia questo risotto, ma il risultato è uguale o ancor più bianco. A me piace molto più liquido.
- Pomodori ben maturi e succosi, ad esempio del tipo “ramato”: da due a quattro medi ogni 100 grammi di riso. Tutta la bontà di questo piatto sta nel fatto che si può usare moltissimo pomodoro senza trasformarlo in una una pappa poco invitante, quindi abbondate pure. Non usate pomodori immaturi: il risultato sarà insopportabilmente acido.
- Riso per risotti
- Formaggio parmigiano o grana
- Cipolla o scalogno: facoltativo, nelle dosi che si usano di solito.
- Burro
- Sale, pepe.
Incominciamo preparando l’estratto di pomodoro, per il quale servirà un panno spesso e a maglie molto strette, ad esempio un canovaccio da cucina, che avrete lavato senza sapone e, soprattutto, senza ammorbidente, se non vi piace il sapore. Se non aveste panni con questo requisito, fatene bollire uno adatto in acqua molto abbondante, scolatelo e sciacquatelo benissimo per rimuovere ogni traccia.
Tagliate i pomodori in grossi tocchi. Frullateli, meglio non finissimamente, assieme ad un pizzico di sale. Lasciate riposare la pappa liquida che otterrete per qualche minuto e vedrete che le particelle solide coagulano spontaneamente in minuti fiocchi. Poggiate il canovaccio su una terrina, trasferiteci il pomodoro frullato e sollevate dagli angoli in modo che il liquido possa colare nel recipiente. Potete pure strizzarlo leggermente con le mani: la polpa non passerà se non in tracce. Otterrete un liquido saporitissimo, quasi perfettamente trasparente, di colore giallo paglierino. Ciò che resterà sullo straccio ha un gusto tenue e non gradevole; scartatelo, non vale la pena riciclarlo. Se lo straccio fosse troppo poco fitto e il liquido risultasse un po’ torbido e rossastro, potete fregarvene (non cambierà molto nel sapore) o chiarificarlo del tutto come spiegato alla fine della ricetta.
Si prepara poi il risotto usando l’estratto dei pomodori al posto del solito brodo, fino a che basta, poi terminando la cottura con acqua, se servisse. Per istruzioni più dettagliate sui risotti in generale, vedi qui.
Mettete a bollire il liquido dei pomodori e, un un’altra pentola, dell’acqua. Pesate il riso (circa 100–120 grammi a persona, se è un piatto unico) e fatelo tostare con un po’ di burro nel quale, volendo, avrete fatto soffriggere della cipolla o scalogno tritato finemente. Mescolando continuamente, aggiungete l’acqua dei pomodori bollente un po’ per volta. Può essere che qualche particella che è passata per lo straccio coaguli in superficie durante la bollitura: rimuovetela con un cucchiaio o un colino sottilissimo. Terminato l’estratto dei pomodori, usate acqua per completare la cottura, che richiederà 16–20 minuti a seconda dei gusti e della varietà del riso. Poco prima della fine, regolate di sale e pepate leggermente. Alla fine, mantecate a fuoco spento con un paio di cucchiai di formaggio grattuggiato per persona. Servite immediatamente, magari guarnendo con una fogliolina di basilico.
Se l’estratto dei pomodori non riuscisse proprio perfettamente trasparente e se siete dei perfezionisti con troppo tempo a disposizione, potete riciclare un metodo di chiarificazione abbastanza laborioso, che funziona ad esempio anche con il brodo e, più lentamente e senza bollire, con il vino e i liquori. Per ogni litro di liquido, procuratevi un cucchiaio scarso di albume d’uovo. Diluitelo per bene in una tazzina di estratto, poi versatelo assieme a tutto il resto in una pentola e mescolate. Mettete sul fuoco e portate a bollore, quindi spegnete e lasciate a raffreddare sul fornello, senza mai muovere il recipiente o disturbare il liquido. Una volta spento il fuoco, vedrete che le particelle di albume sospese inizieranno lentamente a formare dei fiocchi, che precipiteranno pian piano sul fondo della pentola mano a mano che la temperatura scende, trascinando con sé ogni traccia di impurità e lasciando il liquido chiaro come l’acqua. Se muovete la pentola, torna subito tutto in sospensione, quindi non fatelo! Per eliminare l’uovo, potete semplicemente raccogliere il liquido chiaro con un mestolo e trasferirlo altrove, ma avrete uno scarto abbastanza notevole. In alternativa, lo potete filtrare con un filtro da caffè o un foglio di carta da cucina (meglio monovelo: si fa prima); il modo più rapido è poggiare detto foglio su un setaccio a fori larghi e versarci sopra il liquido poco per volta incominciando dalla parte superificiale più limpida, in modo che possa scendere nel recipiente sottostante solo attraverso il filtro. Se ad un certo punto vedete che il liquido non passa più, va cambiata la carta.
Alcune note sul pomodoro (Solanum lycopersicum). La pianta è un parente abbastanza stretto delle melanzane e della patata e, come queste ultime, viene dal Sudamerica. Il frutto è noto e mangiato in Italia fin dal Cinquecento, perciò è falsa la leggenda che vuole che siano stati coltivati solo per ornamento fino al Settecento perché ritenuti velenosi. Nei famosi Commentarii a Dioscoride, il botanico toscano Pietro Andrea Mattioli (1501–1577) scrive:
Iam & aliud horum genus importari cœpit, pressum, orbiculatorum malorum modo, melopeponum more sectum, colore primordi viridi, deinde ubi maturitatem senserit, in quibusdam plantis aureum, in quibusdam vero rubeum vistur. Ideoque; vulgo appellantur “Pomi d’Oro”, hoc est, mala aurea. Eduntur & hæc quedammodum illa.
Ultimamente s’è iniziato a importare anche un altra pianta del genere delle melanzane. È schiacciato come altri frutti orbicolari, di colore dapprima verde, poi, in seguito a maturazione, giallo dorato in alcune piante e rossiccio in altre. Per quest’ultimo motivo, li si chiama volgarmente “Pomi d’Oro”. Si mangiano anche questi allo stessa maniera delle melanzane. [Traduzione libera originale].
In quasi tutte le lingue del mondo il pomodoro si chiama “tomate” o altri nomi simili, termine che deriva dal nome della pianta in lingua nahuatl: “tomatl”. L’antico nome italiano “pomodoro” (pl. “pomodori” o “pomidoro”) fa riferimento appunto alle varietà di color giallo di cui parla Mattioli, che tutt’ora esistono ma sono poco diffuse.
Il rosso che oggi tutti associamo al pomodoro deriva da un tetraterpene, il licopene (dal nome scientifico Lycopersicum, che significa più o meno “pesca lupina”). Come tutti i terpeni, questo è solubile nei grassi, ma non nell’acqua. Per questa ragione, il pomodoro colora l’olio dei sughi di un bell’arancione, mentre e l’acqua che si filtra per questa ricetta è appena giallina. La molecola, che si vende anche come colorante alimentare con la sigla “E160d”, pare avere una discreta attività antiossidante, ma come molte altre sostanze benefiche è scarsamente assorbita dall’intestino se non è associato ad una discreta quantità di grassi. È distrutto facilmente per ossidazione, così le macchie di pomodoro scompaiono del tutto candeggiando. Ricordatelo quando vorrete pulire il canovaccio usato per questa ricetta.
Solanum pimpinellifolium L.
La polpa del pomodoro ben maturo è parecchio dolce e fruttata e si può usare per preparare la marmellata che vi prometto da anni e che arriverà a breve. Il liquido che circonda i semi, invece, contiene una grande quantità di glutammato libero ed ha perciò un sapore molto sapido, che è il motivo per cui il pomodoro si usa così spesso come condimento e per cui in questo risotto non c’è bisogno di brodo o dado. Alcune piante strettamente imparentate con il pomodoro comune hanno frutti ancora più dolci: se avete la fortuna sfacciata di trovarli in vendita o se li potete coltivare in casa, non fatevi scappare l’occasione di assaggiare i frutticini del cosiddetto “pomodoro ribes” (Solanum pimpinellifolium), ancora ben più dolci e saporiti dei pomodori datterini.