Più o meno tutti conosciamo o abbiamo assaggiato il farro e vari tipi di riso, da quello integrale al basmati, al riso Venere e simili.
Meno noto è un ingrediente come la farina di manioca, con la quale si prepara la farofa, tipico piatto brasiliano.
Nella sua versione classica e più popolare, questa farina grossolana viene tostata con burro o olio e cipolla in una padella antiaderente, procedimento che la rende croccantissima e leggermente dorata. Questa preparazione si declina in un’infinità di modi, a seconda degli ingredienti aggiunti; spesso viene cucinata con i fagioli e accompagna le preparazioni di carni e pesci.
Per quanto riguarda la giardiniera, trovo fantastica l’idea di prepararla in casa con il microonde. Sia perché in questo modo può avere l’intensità aromatica che preferiamo (la quantità di aceto, olio ed eventuali spezie la decidiamo noi), sia perché richiede pochi minuti, il tempo di tagliare e condire. Sono necessari però due elementi “tecnici”: vasi per la cottura nel microonde e termometro per la temperatura (io uso quello a infrarossi, evitando di aprire i vasi). Questa giardiniera è ottima appena preparata, ma eccellente dopo 4-5 giorni. Può essere mantenuta per molti giorni in frigorifero.
Per l’insalata
250 g di farro, 150 g di risi misti (riso rosso, riso selvaggio, riso integrale), qualche cucchiaio di olio evo, sale qb
Sciacqua il farro e mettilo in una capiente pentola, riempi con acqua fredda e porta bollore, schiumando la superficie; fai cuocere per 25 minuti, scola, fai freddare velocemente e tieni da parte dopo aver scgranato i chicchi con l’aiuto di un filo d’olio.
Sciacqua il riso, metti in una pentola, ricopri con 200 ml di acqua fredda, copri con un coperchio che sigilli perfettamente (il vapore che si forma non deve uscire), porta a bollore. Appena l’acqua inizia a bollire, abbassa al minimo la fiamma, fai cuocere per 10 minuti, poi togli dal fuoco e non aprire la pentola. Lascia che il vapore bollente completi la cottura per almeno mezz’ora. Poi trasferisci il riso in una ciotola di vetro, sgranalo con una forchetta e condiscilo con olio e sale.
Per la farofa
100 g di farina di manioca, ½ cipolla di Tropea, 3 cucchiai di olio evo, sale qb
In una padella antiaderente versa l’olio e la cipolla tagliata in una bronouise piccola; fai scaldare, versa la manioca e lascia cuocere con il fuoco al minimo per 30 minuti, girando di tanto in tanto. La farina dovrà imbiondire leggermente, non abbrustolirsi o ammorbidirsi (deve rimanere croccante). Togli dal fuoco e tieni da parte
Per la giardiniera
1 costa di sedano, 1 carota, 1 zucchina romanesca, ½ peperone rosso, 70 ml di aceto di lamponi, 30 ml di sale liquido (200 ml di acqua + 75 g di sale marino fino disciolto), 50 ml di olio di semi di girasole, 4 foglie di menta fresca, 5-6 foglie di basilico fresco, pepe nero macinato fresco
Taglia le verdure a bronouise, condiscile con sale liquido, foglie di menta e
basilisco spezzettate, aceto e olio di semi.*
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Metti nei barattoli da cottura in microonde e cuoci per 3-4 minuti (fino al
raggiungimento della temperatura di 90-95 °C.
Capovolgi i barattoli e abbatti la temperatura. Conserva in frigorifero.
*Se hai a disposizione tempo, lascia marinare per 1 ora. Per chi lavora con attrezzature professionali e può disporre di una macchina del sottovuoto a campana, è possibile usare un processo detto “di sgassatura”, che consiste nel avviare la procedura di sottovuoto ripetutamente per 3-4 volte di seguito con le verdure poste in una boulle; il processo di aspirazione dell’aria farà sì che i vegetali cedano la propria acqua e assorbano i condimenti della vinaigrette in cui sono immersi, acquisendo maggior sapore rispetto ad una marinatura normale, decisamente più lunga.
GOURMANDIA PERSONAL CHEF