Recensioni: Olio&Farina, a Roma la pizza in stile partenopeo di Sasy Fiorenzano

Se cercate un locale per ‘gastro-fighetti’ forse questo non fa per voi, ma se volete mangiare una delle migliori pizze in stile napoletano che io abbia provato finora a Roma, allora dovete andare da Olio&Farina. La pizza è quella che esce, perfettamente cotta, dal forno di Salvatore “Sasy” D’Elia Fiorenzano, membro della famiglia Fiorenzano, celebre a Napoli per aver dato vita a una delle più note friggitorie tradizionali nel quartiere Montesanto, conducendola dai lontani Anni Venti fino al 2009. Oggi i fratelli Sasy e Luca D’Elia, eredi di quella tradizione, conducono a Roma il ristorante-pizzeria “Olio&Farina”, assieme ad alcuni soci lucani e al papà Ciro, che si occupa in prima persona della pasticceria. Il locale, situato tra i quartieri Tuscolano e Appio-Latino (fermata Metro A – Colli Albani), è aperto dal 2015: curato ma semplice, per famiglie e giovani coppie, ha circa 80 posti e propone sia una pizza in stile napoletano (soffice con cornicione alto), sia in stile romano (croccante e con bordo basso).

In pizzeria, Sasy e il suo aiuto pizzaiolo Gianluca Guarino, utilizzano per i loro impasti una farina doppio zero (Agugiaro&Figna Molini, linea per pizza Le 5 Stagioni), pochissimo lievito di birra, acqua e quantitativi di sale ridotti sia per non condizionare la lievitazione sia per una motivazione salutistica. I tempi di lievitazione sono compresi tra 48 e 72 ore. Durante la fase di stesura del disco viene utilizzata farina di mais bramata (o semola di grano duro), che danno una bella croccantezza alla pasta, asciugando l’umidità senza sporcare il forno come accade con la farina di grano tenero. La temperatura di cottura del forno è di 420 gradi, non troppo caldo, in modo da non creare bolle bruciate sul bordo e permettere a una pizza di peso (250 grammi il panetto) di risultare perfettamente cotta anche nel cornicione.  Le pizze di Olio&Farina si dividono in classiche e gourmet. Entrambe sono guarnite con materie prime scelte con cura: pomodori e olio di oliva extravergine della Sabina, mozzarella di bufala campana Dop, cipolla di Tropea, pomodori datterini gialli, peperoni cruschi, caciocavallo podolico, olive taggiasche, burrata di Andria, sardella calabrese (novellame di pesce condito con peperoncino).

Olio & Farina è anche un ristorante, con piatti di carne e di pesce prevalentemente della tradizione campana, romana e siciliana. Noi ci siamo concentrati però sulle pizze, senza tralasciare un piccolo assaggio di antipasti. La proposta punta sui classici fritti napoletani, tutti ben fatti e serviti in coreografici contenitori in alluminio: buone le crocchè di patate con salame e la mozzarella (1,5 euro), gustosa la mozzarella “in carrozza” (6 euro per due pezzi), davvero buona (e non poteva essere altrimenti visto che si tratta degli eredi di Fiorenzano) la tradizionale montanara fritta, croccante fuori e non unta (3 euro). Non mancano gli antipasti della tradizione romana: condimento abbondante e saporito per i supplì al ragù (2 euro), con tocchi di carne e formaggio filante, e un riso non scotto. In carta, anche il supplì con cacio e pepe, i filetti di baccalà (5 euro) e il fiore di zucca fritto (2,5 euro). Ottime le patate fritte fresche (4 euro) che consigliamo prima di ordinare la pizza.

Bordo alto, ben cotto ma non bruciato (poche le bolle annerite), con sentori netti di pane, disco lievemente croccante e non flaccido, resistente all’umidità del formaggio e del pomodoro: quella di Olio&Farina è una pizza napoletana che vuole essere più sostenuta rispetto a molte pizze che vengono servite in diversi locali storici di Napoli che abbiamo provato. E questo è un esperimento, una continua ricerca, che Sasy sta portando avanti coscientemente. Presto potrebbe arrivare in carta anche un impasto integrale a completare la linea.

I prezzi sono decisamente competitivi. Le pizze classiche di Olio&Farina vanno dai 6,5 euro della pizza Margherita fino ai 10 euro della pizza “Marechiaro”, con vongole, cozze, gamberi e calamari. Per le pizze  gourmet il range cambia di pochissimo e si va dai 10 ai 12 euro. Da provare, tra le classiche, la Romana (anche se avremmo preferito le olive intere e non le olive denocciolate, per quanto buone di gusto); la pizza alla Diavola, con un pomodoro fresco e leggermente acidulo a contrastare il salame piccante; la pizza “capricciosa” con fior di latte, carciofini, olive, funghi e un ottimo prosciutto crudo.

Sasy sperimenta e studia gli abbinamenti delle pizze gourmet con una attenzione spicccata alle acidità, che rendono il piatto decisamente interessante: particolarmente buona la “Kreke Yo” con fiordilatte, guanciale, crema di avocado e spuma di pecorino. Equilibrata, gustosa, non pesante, fresca grazie a una crema di avocado con una piccola aggiunta di lime. Tra le gourmet, che sono servite anche suddivise in singoli spicchi, molto buona anche la pizza “Faccia Giall’”, con mozzarella di bufala campana Dop, pomodoro datterino giallo confit ed emulsione di olio al limone: anche questa è una pizza con un bello spunto di acidità, quindi con una freschezza spiccata che si lascia mangiare sino alla fine.

 

Notevole la pizza “Si’ nato baccalà”, con olive taggiasche, peperoni cruschi, baccalà mantecato, caciocavallo podolico lucano e provola affumicata. Una pizza sostanziosa, dalla pasta cotta alla perfezione e con un condimento fatto di prodotti di alta qualità.

Ciro D’Elia, papà di Sasy e di Luca, guida la pasticceria: pastiera, caprese al cioccolato, un babà davvero ben fatto e goloso, con un rhum delicato e una pasta scioglievole. Questi i dolci che suggeriamo. Meno convincente, invece, lo strudel. Dalla primavera all’autunno, inoltre, in carta si può trovare anche il tartufo di Pizzo Calabro, in vari gusti.

Il capitolo bevande comprende una ristretta lista di vini italiani, alcune birre artigianali, come la BrewFist e la Birra lucana. Anche se, con una lista di pizze del genere, e con ingredienti qualitativamente validi come quelli utilizzati, bisognerebbe lavorare ad arricchire la carta birre, offrendo un più vasto panorama delle nuove tendenze brassicole italiane e internazionali. Per quanto riguarda la sala, il servizio della pizzeria-ristorante Olio&Farina è cortese e abbastanza rapido.

Se abitate in zona vi consiglio di segnarvi l’indirizzo. Se non abitate in zona, essendo molto vicino alla metropolitana, fateci comunque un salto, perché ne vale davvero la pena.

(visitata due volte a gennaio e a febbraio 2018)

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