I coltelli giapponesi: storia e tipologie

I dati parlano chiaro: nelle cucine dei migliori chefs vengono utilizzati i coltelli giapponesi.

In questo post chiariremo la questione, parlando della storia della produzione dei coltelli, elencando le diverse tipologie e quali coltelli sono indicati per specifiche preparazioni.

Tutto nacque a Sakai, una città situata nella prefettura di Osaka (ovviamente in Giappone). Storicamente a Sakai si trova uno dei più grandi porti del Giappone medioevale.  Proprio qui, infatti, nel XVI gli scambi con i paesi europei (specialmente con il Portogallo) introdussero il commercio del tabacco, che si diffuse rapidamente in tutto il Giappone. Fu in questo momento storico che a Sakai aprirono le prime botteghe artigiane che producevano coltelli per il taglio del tabacco.

Le coltellerie artigiane pian piano si perfezionarono creando un’ampia gamma di modelli di coltelli; non più solo coltelli per il taglio del tabacco ma anche da impiegare in ambito alimentare (specialmente per il taglio del pesce. Non per nulla il Giappone è la patria dell’arte del sushi). 

Tutt’ora le fabbriche nipponiche godono di profondo rispetto da parte di numerosi professionisti del settore ristorativo che scelgono di impiegare i coltelli giapponesi nelle loro cucine.

Cosa li rende unici ? Cosa li differenzia da tutti gli altri?

Innanzitutto la materia prima: l’acciaio lin Giappone viene lavorato per risultare più duro.

Il grado di durezza si esprime in HRC (scala di Rockwell); il valore minimo nei coltelli giapponesi è pari a 60HRC mentre la maggiorparte dei coltelli presentano valori tra 54 e 60HRC.

Cosa significa? Semplicemente che l’acciaio nei coltelli giapponesi ha un maggiore livello di durezza; è meno flessibili, si può spezzare e scheggiare più facilmente e quasi sempre l’acciaio non è inossidabile, quindi debole alla ruggine (il trattamento per rendere l’acciaio inossidabile tende ad abbassare il livello HRC). Detta così sembra che stia parlando di coltelli dalle caratteristiche molto mediocri. Non è così perchè una maggior durezza vuol dire un’affilatura perfetta e più duratura. Queste qualità ovviamente fanno si che i coltelli giapponesi richiedano una manutenzione meticolosa ed una pulizia costante (non sono per tutti).

Un’altra peculiarità è che la maggiorparte dei tipi di coltelli giapponesi sono affilati solo da un lato (non tutti, ripeto). 

Come avviene in occidente, dove ogni coltello ha un proprio nome ed legato a determinate lavorazioni in cucina, così avviene con i coltelli giapponesi.
Sopra i nomi in elenco ho messo la foto del coltello (tutto chiaro no?)

- Santoku: è utilizzato per il taglio di carne, pesce e verdure;

- Deba: presenta lama larga ed è ideale per il taglio del pesce e per la porzionatura di carne;

- Petty: piccolo e molto maneggevole, è utilizzato per lavorare sopratutto frutta e verdure;

- Yanagiba: presenta una lama lunga ed è il coltello per eccellenza del sushiman;

- Nakiri: con questo coltello si tagliano specialmente ortaggi e verdure;

Tiriamo le somme (nel vero senso della parola). 

Molti si chiedono: “ma quanto costa un coltello giapponese autentico?“

Esistono in commercio coltelli che partono dagli 80€ fino ad arrivare anche a cifre a tre zeri.

Da cosa dipende la differenza di prezzo?
Innanzitutto dalla tipologia del coltello e dal produttore. Come avviene per i capi d’abbigliamento, anche nel mondo dei coltelli ci sono produttori più conosciuti ed affermati rispetto ad altri, sinonimo di grande qualità: Kai Shun, Global, Kasumi… solo per citarne alcuni.. 

E poi il prezzo viene influenzato anche dalle rifiniture ed accorgimenti: il materiale impiegato per il manico (nylon, legno classico, ebano..etc..etc..), dal design della lama (olivato, damascato, martellato…etc..etc..). 

Il mio pensiero? Secondo me il prezzo non è esagerato ma il giusto, se ovviamente rapportiamo la qualità al prezzo. Nel mercato mondiale esistono delle vere schifezze, credetemi, a cifre davvero esorbitanti ma è anche vero che non tutti i coltelli giapponesi che troviamo in commercio sono veramente nipponici.

Chi vive per la cucina, lavora o ha una grande passione per la gastronomia deve assolutamente avere almeno un paio di coltelli giapponesi nel proprio “armamentario“.

Commenta in basso se vuoi consigli per un determinato acquisto oppure condividi con me ed i lettori la tua esperienza se sei possessore di un coltello giapponese.