La ricetta è stata ricavata dall’archivio della prima fabbrica del panforte nata a Siena, la Panforte Parenti, fondata nel 1829 da Giovanni Parenti.
PROCEDIMENTO
In un tegame prepariamo uno sciroppo sciogliendo lo zucchero in 50 cc. di acqua e riscaldandolo fino a quando inizierà a formare un filo prendendo una goccia tra due dita.
Attenzione perchè lo zucchero non deve diventare caramello che indurirebbe troppo il panpepato e lo renderebbe troppo amaro. Credo che questa sia la parte più difficile, tenere la consistenza dello zucchero adatta.
Leviamo dalla fiamma e uniamo, mescolando energicamente, le mandorle non spellate, il candito di melone, quello di arancio, la farina, il pepe cubebe, la cannella in polvere e il mix di spezie. Il pepe cubebe può essere sostituito da 3 gr di pepe nero macinato. A questo punto ci occorre una teglia da forno di circa di 20 cm di diametro, con pareti alte circa 4-5 cm, con chiusura manuale, sul cui fondo sistemeremo un’ostia.
Versiamo il composto nella teglia, abbassiamo la superficie con le mani infarinate e spolveriamo la superficie con il polverino. Mettiamo in forno preriscaldato a 180°C e lasciamo cuocere per circa 30’.
Ingredienti per circa 1 kg di panpepato
zucchero bianco, 375 g
candito di popone (melone), 325 g
candito di arancio, 50 g
candito di cedro, 25 g
mandorle non spellate,400 g
farina 00, 150 g
coriandolo macinato, 6,25 g
macis macinato, 3,75 g
chiodi di garofano, 1,25 g
noce moscata, 1,25 g
pepe cubebe macinato o pepe nero, 5 g
cannella in polvere, 7,5 g
Ingredienti per il polverino
coriandolo macinato,30 g
cannella macinata, 10 g
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