Avete presente l’essere invitati ad una festa talmente chic, che conosco gente che avrebbe venduto la madre per esserci? Ebbene, io c’ero e mia madre abita ancora a casa sua. Location da urlo nel Chianti (chiamasi Castello di …, non a caso). Già quando scendo dall’auto, munita di dress code strafigo, una meraviglia! Non c’è la ghiaia, ma un vialetto liscio in pietra serena ed il mio tacco 12 può godere: quindi partenza alla grande! All’interno, gente molto interessante, musica dal vivo e un buffet all’altezza della situazione. Sono in compagnia di amici e conosciamo già altri invitati, così come prima cosa ci diamo ai saluti ed afferriamo al volo il classicissimo bicchiere di Prosecco, che ormai anche nel Chianti è un must. Mentre parliamo, si avvicina un cameriere con alcuni finger food che definire belli è assolutamente riduttivo. Non vuoi assaggiarne uno? Certo che sì. Metto in bocca il piccolo capolavoro e … non succede nulla. Stavo ancora masticando per cercare di riconoscere un sapore, un ingrediente che la mia amica sentenzia: “Che peccato! E’ proprio come quando la notte sogno Brad Pitt ed al mattino, mi sveglio accanto a Riccardo!” (nda, Riccardo è suo marito da oltre 20 anni). Effettivamente, la delusione assoluta, il piccolo capolavoro di architettura culinaria, non sapeva di niente. Mi sembrava così impossibile che ho fatto altri test su altri finger e più o meno il risultato è stato identico. Tanta estetica, poca sostanza.
Così quando per l’MTC n° 66 di maggio, Giovanna Lombardi del Blog Gourmandia Chef, ha scelto come tema i roller, ho giurato a me stessa che non avrei fatto questo errore. Sicuramente altri sì, ma i miei roller dovevano avere un sapore che fosse degno di una preparazione così lunga ed importante come quella di un finger.
Quando si tratta di arrotolare è chiaro che la prima cosa che viene in mente è il sushi. A me è venuto in mente un piatto che ho pubblicato qualche anno fa e che ancora faccio con piacere, pechè è di una bontà assoluta: il “non sushi”. Così lasciando intatto l’involucro di melanzana ed il ripieno di riso, l’ho arricchito con un peperone rosso arrostito e marinato. Per l’armonia del piatto, al riso ho aggiunto la freschezza del limone ed ho dato una nota croccante con la cialda di riso, aromatizzata con lo zenzero. L’altro roll invece deriva da un piatto che adoro, il pollo al curry. Qui ho aggiunto cipolle caramellate e patata fritta nel mais bianco per creare un guscio che impedisca alla patata di rompersi durante la rollatura. Il tutto è appoggiato su una cialda di mais fritta e guarnito con una cialda di mais al forno. Sperando che questi roll non siano come sognare Brad Pitt e svegliarsi accanto a Riccardo.
Roll di melanzane, riso basmati e peperoni con cialda di riso
Ingredienti
per il riso
- 100 g di riso basmati
- 300 g di acqua bollente
- sale marino integrale
- 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
- un mazzettino di prezzemolo
- un mazzettino di basilico
- 2 foglie di menta
- un mazzettino di erba cipollina
- 1 cipollotto fresco
- 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- scorza di limone grattugiata
Preparazione
Tostare il riso in un pentolino con un cucchiaio d’olio extra vergine di oliva, finchè non diventa traslucido. Aggiungere l’acqua bollente, il sale, mescolare bene, chiudere con il coperchio e portare a cottura. Il riso sarà cotto quando tutta l’acqua sarà assorbita. Far raffreddare e sgranare con la forchetta. In una padella inserire il cipollotto tritato finemente con 4 cucchiai d’olio extra vergine di oliva e far stufare. Quando è cotto saltarci il riso ed aggiungere le erbe aromatiche tritate finemente e la scorza di limone. Far raffreddare il tutto in attesa dell’assemblaggio.
per le melanzane
- 2 melanzane di forma molto regolare
- sale grosso
- un mazzetto di erbe aromatiche (prezzemolo, basilico, menta, erba cipollina)
- acqua
Preparazione
Scavare la polpa dalle melanzane tagliate in 2 nel senso della lunghezza, lasciando uno spessore di 3/4 mm tra buccia e polpa. Salare i gusci ottenuti e farli spurgare per mezz’ora. Sciacquare le melanzane e farle cuocere a vapore, avendo cura di riempire la vaporiera con acqua ed una manciata di erbe aromatiche, fintanto non sono diventate tenere. Il tempo di cottura varierà a seconda dello spessore. Appena cotte, schiacciarle su un tagliere su cui saranno stati sistemati vari fogli di carta da cucina, sopra e sotto le melanzane, per asciugare tutta l’umidità. Cambiare la carta diverse volte finchè le melanzane non rilasciano più liquido.
per i peperoni
- 1 peperone rosso
- 3 cm di aglietto fresco
- alcuni cucchiai di olio extra vergine di oliva
- alcuni grani di pepe nero
- sale marino integrale
Preparazione
Lavare i peperoni e passarli in forno a 250° finchè la buccia non è diventata nera. Toglierli dal forno e inserirli in un sacchetto di plastica da alimenti. Farli intiepidire e sbucciarli. Ridurli a filetti e marinarli con olio, sale, pepe e l’aglietto fresco tritato finemente. Farli riposare in frigo per almeno 2 ore.
per la cialda di riso allo zenzero
- 100 g di riso basmati
- 300 g di acqua bollente
- sale marino integrale
- 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
- un mazzettino di prezzemolo
- un mazzettino di basilico
- 2 foglie di menta
- un mazzettino di erba cipollina
- 1 cipollotto fresco
- 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- scorza di limone grattugiata
Preparazione
Tostare il riso in un pentolino con un cucchiaio d’olio extra vergine di oliva, finchè non diventa traslucido. Aggiungere l’acqua bollente, il sale, mescolare bene, chiudere con il coperchio e portare a cottura. Il riso sarà cotto quando tutta l’acqua sarà assorbita. Far raffreddare e sgranare con la forchetta. In una padella inserire il cipollotto tritato finemente con 4 cucchiai d’olio extra vergine di oliva e far stufare. Quando è cotto saltarci il riso ed aggiungere le erbe aromatiche tritate finemente e la scorza di limone. Far raffreddare il tutto in attesa dell’assemblaggio.
per le melanzane
- 2 melanzane di forma molto regolare
- sale grosso
- un mazzetto di erbe aromatiche (prezzemolo, basilico, menta, erba cipollina)
- acqua
Preparazione
Scavare la polpa dalle melanzane tagliate in 2 nel senso della lunghezza, lasciando uno spessore di 3/4 mm tra buccia e polpa. Salare i gusci ottenuti e farli spurgare per mezz’ora. Sciacquare le melanzane e farle cuocere a vapore, avendo cura di riempire la vaporiera con acqua ed una manciata di erbe aromatiche, fintanto non sono diventate tenere. Il tempo di cottura varierà a seconda dello spessore. Appena cotte, schiacciarle su un tagliere su cui saranno stati sistemati vari fogli di carta da cucina, sopra e sotto le melanzane, per asciugare tutta l’umidità. Cambiare la carta diverse volte finchè le melanzane non rilasciano più liquido.
per i peperoni
- 1 peperone rosso
- 3 cm di aglietto fresco
- alcuni cucchiai di olio extra vergine di oliva
- alcuni grani di pepe nero
- sale marino integrale
Preparazione
Lavare i peperoni e passarli in forno a 250° finchè la buccia non è diventata nera. Toglierli dal forno e inserirli in un sacchetto di plastica da alimenti. Farli intiepidire e sbucciarli. Ridurli a filetti e marinarli con olio, sale, pepe e l’aglietto fresco tritato finemente. Farli riposare in frigo per almeno 2 ore.
per la cialda di riso allo zenzero
Ingredienti
- 50 g di riso vialone nano
- 500 g di acqua
- 1/4 di cucchiaio di amido di riso
- sale marino integrale
- zenzero in polvere
- 200 ml di olio di semi di arachide per friggere
Preparazione
In una pentolina, mettere il riso, l’amido, il sale e l’acqua, tutto a freddo. Cuocere per circa 35 minuti o fino a quando il riso è scotto, ha assorbito tutta l’acqua ed ha formato una massa collosa. Frullare e stendere il composto con la spatola su un foglio di carta forno. Spolverare con lo zenzero. Preriscaldare il forno a 100° ed infornare l’impasto per un’ora e 15 minuti. Una volta essiccata in forno, la cialda va coppata con un coppapasta molto tagliente poco più grande del rotolo (oppure aiutatevi con il coltello) e fritta in olio di arachidi a 170° per alcuni secondi, finchè non si gonfia e diventa croccante. Scolarla su carta assorbente.
Ingredienti
- 50 g di riso vialone nano
- 500 g di acqua
- 1/4 di cucchiaio di amido di riso
- sale marino integrale
- zenzero in polvere
- 200 ml di olio di semi di arachide per friggere
Preparazione
In una pentolina, mettere il riso, l’amido, il sale e l’acqua, tutto a freddo. Cuocere per circa 35 minuti o fino a quando il riso è scotto, ha assorbito tutta l’acqua ed ha formato una massa collosa. Frullare e stendere il composto con la spatola su un foglio di carta forno. Spolverare con lo zenzero. Preriscaldare il forno a 100° ed infornare l’impasto per un’ora e 15 minuti. Una volta essiccata in forno, la cialda va coppata con un coppapasta molto tagliente poco più grande del rotolo (oppure aiutatevi con il coltello) e fritta in olio di arachidi a 170° per alcuni secondi, finchè non si gonfia e diventa croccante. Scolarla su carta assorbente.
Ingredienti per la decorazione
- 2 piccole foglie di basilico
- scorza di limone affettata con il rigalimoni o a coltello
Assemblaggio dei roll di melanzane, riso basmati e peperoni
Stendere 2 fogli di pellicola di circa 60 cm su un piano di lavoro. Distendere sulla pellicola le bucce di melanzana con la parte scura appoggiata sulla pellicola, formando un rettangolo di circa 25×30 cm. Le melanzane devono essere leggermente sovrapposte, almeno 2 cm. Distendere sulle melanzane il riso, schiacciando bene e lasciando 2 cm in alto di melanzane scoperte. A 2 cm dal bordo esterno (verso di noi) sistemare il peperone scolato dalla marinata in modo da formare un cilindretto e arrotolare il tutto. Un tappetino da sushi sarà utilissimo per arrotolare. Una volta arrotolato, distendere su un piano inumidito altri 2 fogli di pellicola alimentare, sistemare il rotolino senza la vecchia pellicola<9 ed arrotolare di nuovo. Stringere i lembi esterni con un nodo e abbattere per mezz’ora o passare in congelatore almeno per 2/3 ore. Trascorso il tempo, tagliare con un coltello affilato, il rotolo senza toglierlo dalla pellicola, da togliere dopo il taglio e sistemarlo sulla cialda di riso. Decorare con 2 foglioline di basilico e zeste di limone.
Pollo al curry
- 400 g di petto di pollo
- 1 cucchiaino di curry
- 1 cucchiaino di curcuma
- 3 cm di radice di zenzero
- pepe a mulinello
- un pizzico di sale
- il succo di mezzo limone
- la scorza di mezzo limone
- 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
Preparazione
Tagliare il pollo a fettine sottili e batterle accuratamente con il batticarne per renderle più sottili possibile. In una pirofila aggiungere tutti gli ingredienti, mescolarli bene, poi insere il pollo nella marinata per almeno 2 ore.
Cipolle caramellate
Ingredienti per 4 persone
- 200 g di cipolle rosse
- 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- 1/2 bicchiere d’acqua
- un pizzico di sale
- 50 g di zucchero bianco
- 3 cucchiai di aceto di vino bianco
Preparazione
Pulire le cipolle e tagliarle a fettine sottili. Inserirle in una padella con l’olio extra vergine d’oliva, il sale e l’acqua. Cuocere a fiamma bassa fino a quasi completa asciugatura del liquido. Aggiungere lo zucchero e mescolare bene. Far ritirare (non troppo) e bagnare con l’aceto. Lascir sfumare la parte alcolica, spegnere il fuoco e lasciar raffreddare. Far attenzione a non far addensare troppo le cipolle, perchè raffreddando si rapprendono ulteriormente.
Patate sabbiate al mais bianco
Ingredienti
- 2 patate gialle
- 30 g di farina di mais bianco
- 200 ml di olio di semi di arachide per friggere
Preparazione
Lavare accuratamente 2 patate di forma regolare spazzolando la buccia e metterle a bollire per 30 minuti in acqua fredda. Scolarle, pelarle e ricavarne dei bastoncini regolari di 8×8 mm lunghezza della patata. Passare i bastoncini di patata nel mais bianco e friggerli in olio bollente. Scolarli su carta assorbente.
Cialde di mais bianco
Ingredienti
- 1 litro di acqua
- 100 g di mais bianco
- un pizzico di sale
- olio per friggere
Preparazione
Portare ad ebollizione un pentolino d’acqua, versare la farina di mais a pioggia e far bollire sempre mescolando, 40/50 minuti. Una volta cotta stenderne una parte ad uno spessore di 3/4 mm su una placca rivestita di carta forno e l’altra ad uno spessore di 1 mm su un’altra teglia sempre rivestita di carta forno.
per la cialda fritta
Preriscaldare il forno a 180° ed infornare l’impasto di spessore 3 mm livellato con una spatola. Il tempo di asciugatura in forno, varia ma ci vorrano circa 45 minuti. Una volta essiccata in forno, la cialda va coppata con un coppapasta molto tagliente poco più grande del rotolo e fritta in olio di arachidi a 170° per alcuni secondi, finchè non si gonfia e diventa croccante. Scolarla su carta da cucina.
per la cialda al forno
Preriscaldare il forno a 100° ed infornare l’impasto di spessore 1 mm dopo averlo ricoperto di carta forno ed appiattito con il mattarello. Togliere il foglio superiore e lasciar asciugare in forno finchè non diventa leggermente colorata. Ci vorrà circa un’ora. Toglierla dal forno, farla raffreddare e spezzarla con le mani.
- 1 litro di acqua
- 100 g di mais bianco
- un pizzico di sale
- olio per friggere
Preparazione
Portare ad ebollizione un pentolino d’acqua, versare la farina di mais a pioggia e far bollire sempre mescolando, 40/50 minuti. Una volta cotta stenderne una parte ad uno spessore di 3/4 mm su una placca rivestita di carta forno e l’altra ad uno spessore di 1 mm su un’altra teglia sempre rivestita di carta forno.
per la cialda fritta
Preriscaldare il forno a 180° ed infornare l’impasto di spessore 3 mm livellato con una spatola. Il tempo di asciugatura in forno, varia ma ci vorrano circa 45 minuti. Una volta essiccata in forno, la cialda va coppata con un coppapasta molto tagliente poco più grande del rotolo e fritta in olio di arachidi a 170° per alcuni secondi, finchè non si gonfia e diventa croccante. Scolarla su carta da cucina.
per la cialda al forno
Preriscaldare il forno a 100° ed infornare l’impasto di spessore 1 mm dopo averlo ricoperto di carta forno ed appiattito con il mattarello. Togliere il foglio superiore e lasciar asciugare in forno finchè non diventa leggermente colorata. Ci vorrà circa un’ora. Toglierla dal forno, farla raffreddare e spezzarla con le mani.
Assemblaggio dei roll di pollo al curry, cipolle caramellate e patate su cialda di mais bianco
Stendere un foglio di pellicola alimentare di lunghezza circa 60 cm. Adagiarvi il pollo accuratamente sgocciolato dalla marinata, avendo cura di sovrapporre leggermente le varie fette tra di loro e di formare un rettangolo. Ricoprire con uno strato di cipolle caramellate lasciando a vista uno strato da circa 3 cm di pollo sul lato lungo superiore. Nel lato lungo in basso, sistemare a fila tutti i bastoncini di patata. Arrotolare partendo dalle patate, aiutandosi con la pellicola o con un tappetino da sushi. Bagnare poi con acqua un piano di lavoro liscio e pulito e stenderci altri 2 fogli di pellicola trasparente lunghi almeno 60 cm, sovrapponendoli parzialmente (circa 10 cm dei due fogli dovrebbero essere sovrapposti e formare un grande rettangolo). Trasferire sulla nuova pellicola il cilindro di pollo ottenuto, senza la pellicola usata in precedenza e arrotolarlo con quella nuova appena preparata. tenere la pellicola per le estremità e far rotolare il cilindro più volte sul piano bagnato, in modo che i lembi si attorciglino e stringano il roller, dandogli una forma regolare. Chiudere le estremità con un nodo ben stretto ed inserire in vaporiera per circa 20 minuti. La cottura varia in base allo spessore del pollo, ma è facile capire quando è cotto perchè il pollo da rosa diventa bianco. A cottura avvenuta, far raffreddare in abbattitore oppure a temperatura ambiente e poi in congelatore per 2/3 ore, fino a quando non sia diventato sufficientemente duro da consentire il taglio senza deformarlo. Tagliare poi con un coltello affilato, in cilindretti di circa 2 cm, senza togliere la pellicola, che andrà tolta dopo il taglio. Sistemare i roller sulla cialda fritta e decorare con quella al forno.
Con queste ricette partecipo alla sfida n°66 dell’MTC
