Ingredienti (per una torta del diametro di circa 18 cm)
Per il pan di spagna
150 g farina “00”
50 g fecola di patate
175 g zucchero semolato
250 g uova intere
50 g tuorli
1 bacca di vaniglia bourbon
Per la crema pasticciera
40 g amido di mais e riso (diviso in parti uguali)
150 g tuorli
150 g zucchero semolato
400 g latte fresco
100 g panna fresca
½ limone non trattato (solo la scorza)
½ bacca di vaniglia bourbon
1 pizzico di sale
Per la bagna
200 g acqua
150 g zucchero semolato
5 clementine (solo il succo)
1 limone (solo il succo)
Per la copertura di panna
800 g panna fresca
60 g zucchero a velo
Frutta per gli strati e decorazione
Dosi indicative: la quantità di frutta per la farcia e la decorazione è abbastanza soggettiva, dipende un po’ dai gusti personali:
2/3 clementine
2/3 kiwi
1 cestino di fragole
1 cestino di mirtilli
1 cestino di lamponi
4 fette di ananas fresco
q.b. gelatina spray (per lucidare la frutta)
Vi servirà inoltre uno stampo da 18 cm
Procedimento per il pan di spagna
Prendete una ciotola, aggiungete le uova, lo zucchero, la vaniglia (solo la polpa) ed amalgamate il tutto con una frusta senza montare il composto. Dopo di che, mettetela a bagnomaria in un pentolino a scaldare ed inserite un termometro da cucina, fate raggiungere la temperatura di 40°C e poi trasferite il tutto in una planetaria (se non avete la planetaria utilizzate una ciotola capiente e delle fruste elettriche). Montate le uova, con l’aiuto della frusta, fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro (dovrà crescere di circa 3 volte la quantità iniziale).
Prima di aggiungere la farina e la fecola di patate alla montata d’uova, è opportuno setacciarli insieme al fine di eliminare i grumi che potrebbero rimanere nell’impasto e non idratarsi e quindi impedire al composto di inglobare aria che contribuisce alla lievitazione in cottura. Per un’areazione migliore, potete setacciare la farina una seconda volta mentre l’aggiungete, poco alla volta, alla montata d’uova. A questo punto inglobate le farine delicatamente con una spatola seguendo la classica tecnica del ribaltamento, facendo inoltre attenzione a non smontare l’impasto, infatti non occorre lavorare troppo il composto in questa fase infatti, troppi movimenti, andranno a sgonfiare l’impasto e ad ostacolare la lievitazione. Ora versate il composto ottenuto nello stampo ben imburrato ed infarinato. Cuocete in forno preriscaldato a 190°C per circa 20-25 min. (per controllare la cottura del pan di spagna utilizzate uno spiedo: forate il dolce al centro e se quando lo estrarrete sarà perfettamente asciutto, il dolce è cotto a puntino, altrimenti continuate la cottura per altri minuti).
Quando il dolce è cotto, non aprite immediatamente il forno, spegnetelo, aprite lo sportello di circa 5-10 cm (mettete un mestolo di legno tra lo sportello ed il forno per tenerlo socchiuso) e lasciate il dolce lì ancora per qualche attimo. In questo modo non subirà lo sbalzo di temperatura che potrebbe dare luogo allo sgonfiaggio del dolce. Lasciate raffreddare molto bene il dolce prima di tagliare gli strati.
Procedimento per la crema pasticciera
Fate sobbollire il latte con la scorza del limone e la bacca di vaniglia (prelevate la polpa e mettetela nel latte, aromatizzate anche con la bacca per un sapore più intenso).
In una ciotola larga montate i tuorli con il sale, lo zucchero, unite a pioggia gli amidi setacciati e mescolate con cura per circa 1 e 2 minuti. Versate a filo il latte, non ancora a bollore e filtrato dalla scorza del limone e dalla bacca di vaniglia, nel composto d’uova continuando a mescolare con una frusta a mano. Trasferite poi il composto in un pentolino e portate a bollore continuando a mescolare con una frusta per non creare grumi. Non appena la crema si sarà addensata toglietela dal fuoco e fatela raffreddare coprendola con una pellicola a contatto (per non creare la pellicina).
Preparazione della bagna
Mettete sul fuoco un pentolino, aggiungete l’acqua e lo zucchero, sciogliete lo zucchero mescolando con cura, quando si sarà sciolto perfettamente fate raffreddare.
Unite infine il succo (filtrato) delle clementine e del limone e mescolate il liquido fino a renderlo ben omogeneo. Mettetelo da parte fino all’utilizzo.
Preparazione della copertura di panna montata
Montate la panna fresca con la planetaria partendo prima da una velocità media ed aumentate poi la velocità. Quando il composto comincerà a prendere consistenza unite lo zucchero a velo e terminate il montaggio fino ad ottenere una consistenza corposa e ben sostenuta.
Per ottenere una panna montata della consistenza adatta alla glassatura di una torta, dovrete innanzitutto utilizzare panna freschissima (con materia grassa superiore al 35%) poi, fondamentale, è la temperatura della panna che dovrà essere molto fredda, infatti suggerisco di mettere la panna nel congelatore 3-4 minuti prima dell’utilizzo (non aumentate troppo il tempo a all’interno del congelatore altrimenti si surgelerà) ed infine, un ultimo accorgimento, raffreddate anche la ciotola nella quale andrete a montare la panna e la frusta. Una volta preparata, mettete la panna montata nel frigorifero a rapprendere per qualche ora prima di farcire la torta, così sarà ancora più densa e potrete maneggiarla con più facilità.
Preparazione e finitura del dolce
Preparate la frutta per farcire e decorare la torta: sbucciate le clementine, dividete gli spicchi ed appoggiateli su un vassoio.
Lavate e scolate bene mirtilli e lamponi ed appoggiateli interi sul vassoio.
Spuntate, lavate e scolate bene le fragole, selezionate le fragole della stessa dimensione e tagliatele in 4 spicchi (per decorare), mentre le altre fragole tagliatele a fettine, mettete il tutto su un vassoio.
Tagliate infine ananas a pezzetti e kiwi a fettine ed adagiateli su un vassoio. Prendete poi la gelatina spray e spruzzate tutta la frutta per renderla lucida e mantenerne quindi la freschezza.
Rifilate poi con un coltello affilato la superficie del pan di spagna ormai ben freddo e rassodato ed infine, con l’aiuto di un coltello lungo, tagliatelo in tre dischi dello stesso spessore. Tenete i ritagli del pan di spagna, sbriciolateli uniformemente, li utilizzerete poi per la decorazione dei bordi della torta.
Prendete lo strato superiore rifilato con il coltello, capovolgetelo ed appoggiate quindi la parte rifilata su un piatto da decorazione.
Spennellate abbondantemente il disco con la bagna preparata.
Riempite poi un sac à poche (bocchetta liscia) con la crema pasticciera raffreddata, ricoprite il disco con uno strato di crema ed adagiate le fettine di frutta mista preparata sulla crema pasticciera, lasciate da parte della frutta per la decorazione (le fragole tagliate a spicchi, alcuni lamponi e mirtilli, qualche spicchio di clementina e alcune fettine di wiki ed ananas). Ora appoggiate il secondo disco di pan di spagna, spennellatelo con la bagna preparata, farcite con la crema pasticciera e la frutta. Ora adagiate l’ultimo disco e spennellatelo con la bagna.
Prendete la panna ormai ben rassodata e glassate completamente la torta aiutandovi con una spatola (lasciatene un po’ da parte per guarnire la superficie del dolce).
Recuperate le briciole di pan di spagna e fatele aderire ai bordi della torta.
Prendete poi la frutta che avete lasciato per la decorazione e distribuitela in modo armonioso sulla superficie della torta lasciando 2 cm di spazio dal bordo che guarnirete poi con dei ciuffi di panna montata.
Per concludere, mettete la panna montata rimasta in un sac à poche con bocchetta a stella e create i ciuffi decorativi sul bordo della superficie della torta creando una bella cornice di panna.
Precisazione: la decorazione da me proposta è semplicemente un suggerimento, è chiaro che usando tutta la vostra fantasia potrete creare qualsiasi cosa, date spazio alla passione ed alla vostre emozioni, otterrete dei risultati inaspettati !
Mettete infine il dolce in frigorifero per qualche ora al fine di compattarlo meglio e poi servitelo.
