Ho scoperto negli ultimi tempi, che esiste ‘na cosa chiamata “biga”. Ho sempre pensato che fosse quel carro romano che utilizzavano per farci le gare nei Circhi, ma a quanto pare serve anche per fare il pane. Ovviamente non si tratta né di legno né di cavalli, ma di farina fermentata. Ho cercato di capire perché si chiamasse così, ma sinceramente non ho trovato notizie. Quel che so è che nel mio paese viene chiamato “criscito”, letteralmente “crescere” ed ha molto più senso, perché ovviamente il lievito aumenta di dimensioni e quindi, come un bambino, cresce. Visto che ultimamente va molto di moda farsi in casa il proprio lievito, chiesi a mia madre di aiutarmi a farlo, ma ovviamente lei essendo una donna d’altri tempi – tempi in cui tutti ce lo avevano in casa – non c’ha visto niente di speciale e mi ha anzi detto che era una perdita di tempo, perché esisteva un metodo alternativo che tutti utilizzavano in caso di mancanza del lievito madre. Io mi sono incuriosita ed ecco la mia prima sperimentazione con la biga – o “criscito”.
Devo dire che un ringraziamento va alla fantastica Sara Papa che mia madre segue assiduamente su Alicetv, altrimenti e mo’ lo scoprivo!
Ingredienti:
Per il pane:
- 500 ml di latte (il latte può essere sostituito nelle stesse quantità da acqua)
- 850 gr di farina 00 (+ quella per infarinare)
- 12 gr di lievito di birra fresco* (mezzo panetto da 25 gr)
- 2 cucchiaini di sale
- 1 cucchiaino raso di zucchero
Per la farcitura:
- 50 gr di noci già sgusciate e tritate grossolanamente
- 20 gr di cranberry essiccati
Preparazione:
Per preparare il pane potete utilizzare una lievitazione lunga o una più corta. Che significa? Nel primo caso, se avete problemi di digestione, sarà molto più leggero. Nel secondo caso, ovviamente, il lievito sarà più presente, ma la lavorazione sarà più veloce. Io ovviamente vi scriverò entrambi i metodi.
Preparazione con biga*. Preparare la pastella lievitata: in una ciotola piena di latte tiepido sminuzzate il lievito, 1 cucchiaino raso di zucchero e quindi lasciatelo riposare per almeno 5 minuti. Versate il lievito disciolto e 200 ml di latte in una ciotola capiente. Incorporate 125 gr di farina e lavorate per bene il tutto per 1 minuto. Distribuite sulla pastella un velo di farina, coprendo buona parte ma non tutta la superficie. Coprite la ciotola con un canovaccio umido e lasciate fermentare per circa 30 – 60 minuti.
Fate riscaldare il latte restante e unitelo alla pastella lievitata. Incorporate 350 gr di farina e una presa di sale e lavorate bene con le mani. Unite a questo punto le noci e i cranberry. Aggiungete la farina restate poco alla volta e impastate vigorosamente. Continuate ad aggiungere farina fino a quando la pasta non si staccherà dalle parete della ciotola formando una palla, che dovrà essere morbida ed elastica. Spostate la pasta su una superficie infarinata. Cospargete anche la pasta di farina e iniziate a lavorare, tirando l’impasto con una mano mentre con l’altra lo si tiene fermo. Proseguire a impastare fino a quando la pasta non si staccherà con facilità dalla spianatoia. Spiegare e distendere la pasta più volte finché risulterà morbida ed elastica. Se la pasta si attacca al piano da lavoro, infarinarlo leggermente. Mettete la pasta così ottenuta in una ciotola molto capiente (anche quella che avete usato per lavorarla, ovviamente pulita e ben asciutta) e fate riposare in un luogo caldo* fino a quando non avrà triplicato il suo volume. Io ci faccio sempre una croce, è un ottimo metodo per notare quanto sia cresciuto il vostro impasto!
Tagliate la pasta a metà e iniziate a creare il vostro pane: potete creare delle pagnottelle tonde oppure, come ho fatto io, a forma allungata. In questo caso, seguite la spiegazione: riponete la pasta su una spianatoia leggermente infarinata e impastate brevemente la pasta (giusto qualche istante) e poi lasciate riposare per almeno 5 minuti (altrimenti si sgonfierà del tutto e non crescerà più). Tagliate la pasta a metà, quindi coprite la parte che non state lavorando con un canovaccio. Infarinate le mani e stendete la metà della pasta in un rettangolo. Partendo dal lato più lungo, arrotolate il rettangolo in modo da formare un cilindro, ripiegando il bordo più cordo. Ponete la pagnottella in uno stampo da plumcake già infarinato e imburrato e ripetete l’operazione con l’altra parte d’impasto. Coprite con un canovaccio e mettete in un luogo caldo a lievitare per almeno 45 minuti – 1 ora.
Preriscaldare il forno a 220°. Bagnare le pagnottelle con un po’ di latte (oppure dell’olio sbattuto con un po’ di acqua) e con un coltello incidete un taglio verticale.
Cuocete nel forno caldo per circa 20 minuti. Abbassate il calore a 190° e continuate la cottura per altri 15 – 20 minuti o fino a quando il pane non sarà ben dorato. Togliere le pagnotte dal forno e dagli stampi. Voltarle e picchiettarle sul fondo: saranno ben cotte se risuoneranno vuote e i lati saranno ben croccanti. Lasciar raffreddare e mangiare!
Preparazione veloce. In una ciotola capiente ponete 850 gr di farina e 1 cucchiaino di sale. Mescolate per bene e poi create al centro uno spazio in cui potrete porre il lievito. Riscaldate un bicchiere di latte e scioglieteci il lievito all’interno con 1 cucchiaino raso di zucchero. Versate al centro della farina e iniziate a mescolare con una mano. Quando il lievito sarà ben incorporato all’impasto, continuate ad aggiungere il latte restante, le noci e i cranberry e mescolate con vigore fino a quando la pasta non si staccherà dalle parete della ciotola formando una palla, che dovrà essere morbida ed elastica. Spostate la pasta su una superficie infarinata. Cospargete anche la pasta di farina e iniziate a lavorare, tirando l’impasto con una mano mentre con l’altra lo si tiene fermo. Proseguire a impastare fino a quando la pasta non si staccherà con facilità dalla spianatoia. Spiegare e distendere la pasta più volte finché risulterà morbida ed elastica. Se la pasta si attacca al piano da lavoro, infarinarlo leggermente. Mettete la pasta così ottenuta in una ciotola molto capiente (anche quella che avete usato per lavorarla, ovviamente pulita e ben asciutta) e fate riposare in un luogo caldo* fino a quando non avrà triplicato il suo volume. Io ci faccio una croce: così è più facile capire se l’impasto sta crescendo!
Tagliate la pasta a metà e iniziate a creare il vostro pane: potete creare delle pagnottelle tonde oppure, come ho fatto io, a forma allungata. In questo caso, seguite la spiegazione: riponete la pasta su una spianatoia leggermente infarinata e impastate brevemente la pasta (giusto qualche istante) e poi lasciate riposare per almeno 5 minuti (altrimenti si sgonfierà del tutto e non crescerà più). Tagliate la pasta a metà, quindi coprite la parte che non state lavorando con un canovaccio. Infarinate le mani e stendete la metà della pasta in un rettangolo. Partendo dal lato più lungo, arrotolate il rettangolo in modo da formare un cilindro, ripiegando il bordo più cordo. Ponete la pagnottella in uno stampo da plumcake già infarinato e imburrato e ripetete l’operazione con l’altra parte d’impasto. Coprite con un canovaccio e mettete in un luogo caldo a lievitare per almeno 45 minuti – 1 ora.
Preriscaldare il forno a 220°. Bagnare le pagnottelle con un po’ di latte (oppure dell’olio sbattuto con un po’ di acqua) e con un coltello incidete un taglio verticale.
Cuocete nel forno caldo per circa 20 minuti. Abbassate il calore a 190° e continuate la cottura per altri 15 – 20 minuti o fino a quando il pane non sarà ben dorato. Togliere le pagnotte dal forno e dagli stampi. Voltarle e picchiettarle sul fondo: saranno ben cotte se risuoneranno vuote e i lati saranno ben croccanti. Lasciar raffreddare e mangiare!
*la biga è una tecnica indiretta per ottenere un pane simile a quello ottenuto col lievito madre, ma senza per questo dover avere un coltura di lievito da rinfrescare.
*lievito: Se utilizzate il lievito in polvere: a seconda della marca che utilizzerete, il lievito potrebbe metterci più tempo o meno tempo a far crescere la vostra creazione: vi consiglio di toccare un lato del panetto: se toccandolo questo torna subito su, allora l’impasto è pronto, altrimenti riscaldatelo ancora avvolgendolo con delle coperte o mettendolo in un luogo caldo. L’impasto dovrà aver triplicato il suo iniziale volume.
*un luogo caldo potrebbe essere accanto ai termosifoni, il caminetto. Se non possedete nulla di tutto ciò, potete riscaldare il forno alla temperatura minima per circa 5 minuti e, dopo aver ricoperto per bene il vostro panetto con uno strofinaccio, metterlo ben nel forno fino a quando non sarà lievitato.
Oh, ma se volete faccio la figa e vi scrivo la ricetta anche per la MDP!
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