La crema chantilly è una crema derivata molto usata in pasticceria. E’ preparata con crema pasticcera e panna montata. Con l’aggiunta di gelatina si presta meglio alla farcitura di torte perché presenta maggiore struttura per il taglio. In questo caso prende il nome di crema leggera.
La crema chantilly può essere al 25%, al 50% o al 75% di crema pasticcera. Si sceglie quella più adatta alle proprie esigenze. Io personalmente preferisco quella al 50% di crema pasticcera.
Per il calcolo della grammatura si procede pesando prima la crema pasticcera, quindi si calcola la quantità di panna da aggiungere e poi quella della gelatina. La gelatina in fogli (o in polvere) deve essere 1% del peso totale (crema pasticcera più panna).
In pratica, per preparare una crema al 50% si calcola:
500 g di crema pasticcera
500 g di panna fresca semimontata
10 g di gelatina in fogli (500 + 500 = 1000; 1% di 1000 = 10)
Per una chantilly al 25% si fa:
250 g di crema pasticcera
750 g di panna
10 g di gelatina
Per la chantilly al 75%:
750 g di crema pasticcera
250 g di panna
10 g di gelatina
In tutti i casi, il procedimento è sempre lo stesso. Ammollare la gelatina in acqua fredda. Scaldare un terzo della crema pasticcera al microonde e incorporare la gelatina strizzata e asciugata. Incorporare al resto della crema fredda. Mescolare molto bene. Aggiungere la panna semimontata delicatamente, mescolando dal basso verso l’alto.