La crema chantilly può essere al 25%, al 50% o al 75% di crema pasticcera. Si sceglie quella più adatta alle proprie esigenze. Io personalmente preferisco quella al 50% di crema pasticcera.
Per il calcolo della grammatura si procede pesando prima la crema pasticcera, quindi si calcola la quantità di panna da aggiungere e poi quella della gelatina. La gelatina in fogli (o in polvere) deve essere 1% del peso totale (crema pasticcera più panna).
In pratica, per preparare una crema al 50% si calcola:
500 g di crema pasticcera
500 g di panna fresca semimontata
10 g di gelatina in fogli (500 + 500 = 1000; 1% di 1000 = 10)
Per una chantilly al 25% si fa:
250 g di crema pasticcera
750 g di panna
10 g di gelatina
Per la chantilly al 75%:
750 g di crema pasticcera
250 g di panna
10 g di gelatina
In tutti i casi, il procedimento è sempre lo stesso. Ammollare la gelatina in acqua fredda. Scaldare un terzo della crema pasticcera al microonde e incorporare la gelatina strizzata e asciugata. Incorporare al resto della crema fredda. Mescolare molto bene. Aggiungere la panna semimontata delicatamente, mescolando dal basso verso l’alto.
Molto utile questo tutorial. Ciao Karen!
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Grazie Roberta! Sono contenta che ti piaccia!
Ciao! Il tuo blog mi è piaciuto tantissimo ed ho deciso di nominarti per il Liebster Award! Trovi cosa fare qui http://blog.giallozafferano.it/cucinaconlavale/liebster-award/
A presto!
Grazie! Ho ricevuto 2 nomination e vi citerò entrambe!
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Grazie, a presto 🙂
Grazie Federica! Ci provo!
Io sapevo che la crema chantilly è fatta di panna vaniglia e zucchero a velo. Qusta qua dovrebbe essere la diplomatica
Ciao Sara! Ci sono in effetti diversi modi per chiamare queste creme. Quella che citi tu, viene chiamata generalmente crema chantilly alla francese. Quella con aggiunta di crema pasticcera, crema chantilly all’italiana o crema diplomatica. Quella con crema pasticcera, panna e gelatina prende il nome di crema leggera o crema chantilly con gelatina. Spero di aver chiarito ogni dubbio. Grazie mille!
Ma non è troppo l’1 % di gelatina…?
Ciao! L’1% di gelatina sul peso totale degli ingredienti è ciò che ho imparato nei corsi che ho seguito. Puoi usarne anche di meno, me dipende da cosa devi fare. Se devi preparare una torta che deve reggere il taglio userei appunto l’1%. Se devi fare un dolce in coppa puoi diminuire questa quantità.