Dalla tradizione pasticciera francese un dolce di gran classe il Saint Honorè con Crema Chantilly!
Dolce tra i più conosciuti a livello mondiale, il Saint Honorè nasce nel cuore di Parigi, proprio in Rue Sain Honorè, via dedica a Sant’Onorato, uno dei primi vescovi di Amiens.
In questa via aveva la bottega Chiboust, già noto pasticciere, che con l’aiuto del suo dipendente August Julien, ideò questa torta.
La prima versione prevedeva la farcitura di una base di genoise con della crema Chiboust e un corona di bigne caramellati ripieni della stessa crema, usata anche per decorare il centro della corona.
Oggi le versioni sono diventate tantissime, anche se quella tradizionale prevede sempre l’utilizzo della crema Chiboust.
In questo caso ho preparato un Saint Honorè con crema chantilly, che prevede una base di pasta sfoglia e pan di spagna bagnato con bagna al Grand Marnier.
Questa è la ricetta:
Per la torta:
- Un quadrato di pasta sfoglia (già cotta) di cm25x25
- Una torta di pan di spagna diametro 22cm
- 500g circa di Crema pasticcera
- 400g circa di Panna montata zuccherata
- 10 Mignonette
- Bagna al Grand-Marnier dose da 100g di acqua
Per il caramello:
- 100g di Zucchero
- 50g di Acqua
- Il succo di mezzo limone
Queste dosi sono necessarie a realizzare un Sanit-Honorè di 20cm di diametro sufficiente a 8 pax
Procedimento:
- Per prima cosa, usando come sagoma un disco di 20cm, tagliate dal quadrato di pasta sfoglia la base del dolce. Per real izzare la base di pasta sfoglia, dovete stendere la stessa ad un’altezza di circa 2mm, quindi dopo averla appoggiata su una teglia, la cospargete di zucchero, la bucate con una forchetta la lasciate riposare per circa 20 minuti e la infornate con forno a 180° per circa 20 minuti.
- Pulite da tutta la parte esterna il pan di spagna, quindi tagliate uno strato alto circa 1cm, dopo di che rifilatelo con lo stesso disco usato per tagliare la pasta foglia.
- Ora preparate la crema chantilly: mettete in una ciotola 2 parti di crema con 3 di panna montata, quindi girate con delicatezza dal basso verso l’alto.
- Appoggiate il disco di pasta sfoglia sopra il disco usato come sagoma, quindi mettete uno strato di crema chantilly, appoggiate il disco di pan di spagna, quindi usando un pennello bagnate con la bagna al Gran Marnier.
- Ora preparate il caramello, mettete lo zucchero, il succo di limone e l’acqua su un pentolino, quindi mettete sul fuoco, girate con un mestolo finchè lo zucchero e sciolto, quindi lasciate bollire senza più girare fino a che il colore dello zucchero inizia ad imbiondire.
- Mentre il caramello cuoce, usando una sacchetto da pasticcere con beccuccio liscio medio, riempite le mignonette con la crema chantilly. Per riempire le mignonette, foratele sulla base e fate attenzione a non far uscire la crema chantilly.
- Prendete il dolce con la mano destra, quindi usando la crema chantilly, spatolate il bordo . Fatto questo, sbriciolate i scarti della sfoglia sfregandola fra le mani, quindi prendendo il dolce sempre con la mano destra, e la sfoglia sbriciolata con la sinistra, attaccatela al bordo del dolce.
- A questo punto, il caramello sarà cotto, quindi facendo molta attenzione a non toccarlo con le dita, glassate le mignonette con il caramello.
- Una volta glassate mettete le mignonette sopra il dolce. Per far ci che non si muovano, mettete un punto di crema chantilly sotto le mignonette. Disponete le mignonette sulla circonferenza del dolce, mettendole leggermente distanziate tra loro.
- Riempite i spazi lasciati tra le mignonette, facendovi uno spuntone di crema chantilly, quindi sempre con la crema chantilly andate a decorare il dolce, facendo le tre classiche strisce verticali distanziate tra loro all’interno delle migonette. Completate la decorazione, riempiendo gli spazi tra le strisce di chantilly con dei punti di crema pasticcera, così da dare un bel effetto cromatico, quindi concludete il dolce mettendo un’ultima mignonette al centro dello stesso.
Tempo totale di realizzazione: 30 minuti
Difficoltà di realizzazione: Media
Il mio consiglio: Preparate la crema pasticcera, il pan di spagna, il foglio di pasta sfoglia e le mignonette, il giorno prima che intendete fare il Saint Honorè, così da averle ben fredde al momento dell’utilizzo.
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