Per molto tempo ho fatto e rifatto la pizza col mio meraviglioso impasto a lunga maturazione e lievitazione, con autolisi e idratazione al 65%, che rimane sempre al top delle mie preferenze, però sentivo che era arrivato il momento di provare qualcosa di nuovo.
L’occasione me l’ha data Silvia di Un Condominio in Cucina, proponendo questo fantastico impasto per fare la romana, sottile e scrocchiarella. Inutile dire che mi sono innamorata anche di questa, che è completamente diversa dall’altra più morbida e bollicinosa, però anche la scrocchia, per quanto tirata col mattarello (ebbene sì, dev’essere proprio sottile), a me non lesina un cornicione alveolato, seppur più sottile di quello a cui sono abituata, e anche qualche bolla qua e là nella parte centrale.
Silvia sostiene che sia merito della cottura sul fornetto G3Ferrari, giacché la sua, cotta nel forno tradizionale, non ha neanche l’ombra di una bollicina. Indubbiamente il fornetto avrà il suo merito, ma io sono convinta che dipenda anche dall’impasto, che quando ce l’ho tra le mani, lo sento generosamente gonfio d’aria, e che anche quando lo stendo col mattarello, fa bella mostra di bolle che è quasi un delitto sgonfiare. Infatti, avrei in mente di provare ad usare questo impasto anche per fare la pizza stesa semplicemente a mano, che secondo me, anche così darà un risultato strepitoso.
Inoltre, questo impasto mi ha piacevolmente sorpresa anche per l’ottimo comportamento che ha in caso di congelamento/decongelamento: il paniello decongelato non fa una piega, non una! Mantiene tutta la potenza della lievitazione anche dopo un riposo in frigo di 3 settimane (oltre non mi sono spinta). In pratica, tiri fuori il paniello, lo fai scongelare lentamente in frigo, lo tieni per un po’ a temperatura ambiente, lo rigeneri con qualche piega e subito senti il glutine irrigidirsi sotto le dita, e il paniello riprende esattamente le sembianze che aveva appena impastato, il che è un’ottima notizia per quando avanza dell’impasto che non si prevede di poter usare nel breve termine.
Insomma, una pizza davvero eccezionale che, se piace sottile e scrocchiarella, è assolutamente da provare.
Rispetto a Silvia, io ho fatto mezza dose, optando per la lunga lievitazione, con maturazione in frigo. Se si preferisce fare tutto in giornata, allora impastare usando 3 g di lievito di birra fresco, oppure 1 g di secco:
- 300 g di farina W240/260 (io sono andata un po’ a tentoni, mixando 50% manitoba con 50% Sapori Antichi Mulino Marino)
- 165 g di acqua
- 3,5 g di olio evo (veramente ce ne scappò un po’ di più)
- 6 g di sale
- 0,7 g di lievito di birra disidratato in granuli (oppure 2 g di lievito di birra fresco)
Venerdì sera
Versare l’acqua nella ciotola della planetaria e sciogliervi il lievito. Iniziare ad aggiungere la farina un po’ alla volta, mescolando con la frusta a K a velocità minima.
Aggiungere sale e olio quando l’impasto appare ancora “cremoso”, quindi finire di aggiungere la farina.
Sostituire la K col gancio e lavorare fino a rendere l’impasto liscio ed elastico.
Arrotondare la massa e metterla in un recipiente col coperchio. Lasciare per un paio d’ore a temperatura ambiente, quindi mettere in frigo e lasciarcela fino a verso le 15 del giorno dopo. Riportarla a temperatura ambiente per una mezz’oretta, rigenerarla dandole qualche piega, arrotondarla e lasciarla coperta a campana per una decina di minuti almeno.
A quel punto, fare le pezzature. Per essere sicura che ogni pizza mi stesse sul piano del G3Ferrari, ne ho fatte 4 da 125 g cadauna. Tuttavia ho scoperto che posso spingermi un po’ oltre (la pietra del fornetto ha un diametro di 31 cm), per cui la prossima volta aumenterò tutte le dosi in proporzione in modo da poter fare 4 dischi da 160 g cadauno circa, e avere delle pizze un po’ più grandi.
Dei 4 panielli ottenuti, uno l’ho lasciato a lievitare fino alla cottura, circa 4 ore. Gli altri tre li ho insacchettati e lasciati così per un’oretta, facendo avviare la lievitazione senza farla arrivare a termine, perché li ho messi in freezer.
Al momento di cuocere, dapprima ho allargato un po’ il paniello con le dita, quindi l’ho steso sottile col mattarello. Condire a piacere, io con passata di pomodoro bio, acciughe, mozzarella, origano e ovviamente un giro d’olio. La scelta dell’origano è stata per la mancanza di basilico fresco, perché va da sé che se ce l’ho, vince il basilico su tutto :-)
Cottura sul forno G3Ferrari per 4 minuti.
Per il decongelamento: tirare il paniello fuori dal freezer la sera prima, sul tardi, e far scongelare lentamente in frigo. Tirare fuori dal frigo nel primo pomeriggio, riportare a temperatura ambiente, quindi procedere come per il paniello fresco.
Ottima pizza veramente, grazie Silvia!
POSTILLA
Al momento di pubblicare questo post, avevo già rifatto questo impasto per una seconda volta (ebbene sì, mi è piaciuta veramente!), ma con una modifica importante: ho usato solo farina buratto. Data l’alta capacità di assorbimento dei liquidi che questa farina ha, ovviamente ho dovuto aumentare un po’ l‘idratazione, o sennò, più che delle pizze, avrei fatto dei frisbee :-D
Non so esattamente quanta acqua in più, perché ne aggiungevo poca alla volta finché non ho notato che l’impasto diventava lavorabile, comunque direi assolutamente non più di 50 ml.
Altra cosa importante, diversamente dall’altra volta, che ad un certo punto della lavorazione, ho cambiato la frusta a K col gancio, stavolta ho usato solo la frusta a K.
Riporto di seguito le dosi, per mio promemoria, ma anche per chi volesse provarci. Sono dosi per ottenere 4 panielli da circa 165 g cadauno, quindi un po’ più grandi della prima volta.
- 400 g di farina buratto
- 220 g (+ 50 g al max, da aggiungere poco alla volta e non necessariamente tutta) di acqua
- 6 g di olio evo
- 8 g di sale
- 0,9 g di lievito di birra secco (1,33 g se si vuole fare tutto in giornata)
Procedura con lievitazione lunga e maturazione in frigo. Tutto il resto come descritto sopra (tranne che per il cambio della frusta, che non c’è stato). Condita stavolta con pomodorini datterino bio in conserva, bocconcini di bufala, acciughe e basilico fresco (stavolta sì che ce l’avevo! :-) )
Qualche foto:
Questa pizza che segue, invece, fa sempre parte dell’impasto che preparai con la buratto, ma dopo che il paniello si era fatto 3 settimane di riposo in congelatore… uno spettacolo! Anche dopo l’ibernazione e il decongelamento, non ha fatto una piega ed era uguale a come appena fatto, proprio come dicevo. Questa nelle foto è condita con passata, talli d’aglio sott’olio, mozzarella e basilico
Ottima, davvero ottima! Come sapore, direi che la versione con la sola buratto sia ben al di sopra della prima. Enormemente compiaciuta per questa performance della buratto, penso che la userò molto spesso per fare la pizza.
Io ho sempre sostenuto che all’inventore della pizza andrebbe assegnato il Premio Nobel per la Pace, anche se postumo: niente riesce a mettere d’accordo tutti come la PIZZA, parola di Garfield!!!
