Se alcune vite formano un cerchio perfetto, altre assumono delle forme che non possiamo prevedere né comprendere appieno. Forme sempre in movimento, che assumono meravigliose sembianze prestabilite dal fato, oppure semplicemente imperfette e caotiche perché di assoluto e perfettamente tondo esiste solamente il cerchio tracciato con il compasso. Forme e percorsi simili al volo delle farfalle, dall’apparena disordinato e causale, in realtà segue una traccia ben decisa e determinata, che solo percorrono, che sono loro conoscono. Esistono particolari momenti nella vita di ognuno, nei quali il volo diventa improvvisamente leggero, libero, gioioso. Forte e coraggioso di abbattere muri antichi, diroccati e coperti di muschio. Caparbio e consapevole di aver scelto il sentiero della felicita…
“Vorrei che fossimo farfalle e vivessimo tre soli giorni d’estate
tre giorni così, con te, sarebbero più colmi di delizie
di quanti ne potrebbero contenere cinquant’anni di vita ordinaria”.
- John Keats -
Ingredienti per la Charlotte – stampo 18 cm
Per il pan di Spagna:
- 135 gr di albumi a temperatura ambiente
- 125 gr di zucchero semolato
- 90 gr di tuorli
- 125 gr di farina 00
Per la crema pasticcera:
- 150 gr di tuorli
- 150 gr di zucchero semolato
- 18 gr di amido di mais
- 18 gr di amido di riso
- 400 gr di latte intero
- 100 gr di panna fresca
- 1 bacca di vaniglia
Per la crema Chantilly:
- 350 gr di crema pasticcera
- 350 gr di panna fresca da montare
Per la bagna:
- 100 gr di zucchero semolato
- 100 gr di acqua
- 10 gr di Rum bianco
Per la ganache ai lamponi e cioccolato bianco:
- 250 gr di lamponi freschi
- 250 gr di cioccolato bianco
Per la decorazione:
- 20 savoiardi
- frutti di bosco assortiti
- fragole fresche
- zucchero a velo
Per la crema pasticcera: in una ciotola capiente e adatta al microonde, montate leggermente i tuorli con lo zucchero. Unite gli amidi setacciati ed i semi della vaniglia. Unite il latte e la panna. Cuocete alla massima potenza per 2 minuti. Estraete la ciotola, mescolate energicamente e procedete con cottura per 1 minuto. Estraete nuovamente, mescolate, e continuate ad intervalli di 30-45 secondi fino al raggiungimento della consistenza desiderata. Riponete la crema in frigorifero coperta da pellicola, fino al completo raffreddamento. Per il pan di Spagna: in planetaria montate gli albumi e lo zucchero a neve ben ferma. Unite il tuorli leggermente sbattuti, e poi delicatamente, dal basso verso l’altro con l’aiuto di una spatola, la farina setacciata (foto 1). Informate a 190 ° per 25 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare (foto 2). Per la ganache: frullate i lamponi fino ad ottenere una purea. Passateli al setaccio. Sminuzzate il cioccolato bianco. Riscaldate a microonde la metà della purea, unite a più riprese, il cioccolato bianco, ed una volta completamente sciolto, la restante parte di purea. Tenete da parte. Per la Chantilly: montate la panna fresca. Lavorate con una frusta la crema pasticcera raffreddata. Unite la panna montata amalgamando delicatamente. Per la bagna, portate a bollore l’acqua con lo zucchero. Una volta raffreddato, unite il rum bianco. Per il montaggio della Charlotte: posizionate su un piatto piano, un foglio di carta da forno. Adagiate l’anello della tortiera. Sistemate i savoiardi uno vicino all’altro, eliminando la parte inferiore tondeggiante. Dividete il pan di Spagna in 4 dischi, adagiando il primo sulla base. Inumidite con la bagna. Alternate strati di crema Chantilly, fragole fresche (foto 3) e ganache ai lamponi, fino a raggiungere l’altezza desiderata, ultimando con la crema. Lasciate raffreddare in frigorifero per almeno 4/5 ore. Decorate a piacimento con frutti di bosco e zucchero a velo.
Fonte: Delizia alla frutta – Accademia di pasticceria – L. Montersino.
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