Quella foto lì proprio non rende l’idea….
Si vede che la macchina fotografica è nuova, che il corso di fotografia non è terminato, che la mano trema per la fretta di portare in tavola durante le feste di Natale, che il passaggio automatico-manuale non si può proprio improvvisare…. Però quant’era buono il risotto all’astice. Non potevo di certo saltare questo articolo per colpa dell’inesperienza con la nuova macchina fotografica e della fretta di gustare il piatto!
E allora rifugiamoci in cucina, o meglio a tavola, e rimandiamo le foto ad un’altra volta.
Ingredienti
(per 3/4 persone):
- 1 astice
- 1 sedano, 1 carota, 1 cipolla per il brodo tagliati finemente
- sale grosso e sale fino quanto basta
- ghiaccio quanto basta o 1 litro di acqua fredda
- 1 bicchiere di buon vino bianco
- circa 80 g. di riso carnaroli o vialone nano a persona
- burro quanto basta (una noce per la polpa dell’astice e circa un cucchiaio per mantecare il riso)
- un cucchiaio di olio evo
- scalogno tritato quanto basta (io ne ho usato pochissimo)
Preparazione
(1 ora abbondante):
Per prima cosa dobbiamo pulire l’astice in modo da ricavare la polpa che aggiungeremo al risotto e separare tutto il carapace che servirà invece per fare un buon brodo di pesce.
Prendiamo una pentola capiente, versiamo l’olio, il sedano, la carota, la cipolla e facciamo soffriggere.
Aggiungiamo tutta la carcassa dell’astice, il carapace, la testa, le zampe frantumati e, dopo circa 1 minuto, aggiungiamo il ghiaccio che per osmosi estrarrà tutto il sapore del pesce.
Continuiamo la cottura a fuoco medio/basso per circa 40′.
Per quanto riguarda la polpa dell’astice, ho deciso di cuocerla a parte, in una padella con una noce di burro e un pizzico di sale. La cottura è veloce perchè non deve rovinare il pesce e non deve renderlo gommoso. Ho preferito cuocere a parte la polpa e poi aggiungerla al riso a fine cottura, durante la mantecatura, per evitare di rovinarla.
Per avere un brodo di pesce a disposizione per la cottura del risotto, bisogna regolarsi un pò con i tempi e cominciare a pulire l’astice circa un’oretta prima della cottura del riso.
Per quanto riguarda la cottura del risotto, ho fatto scaldare un goccio di olio evo con lo scalogno in una casseruola sufficientemente capiente per le quantità indicate negli ingredienti; ho fatto poi tostare il riso; l’ho bagnato con del buon vino bianco (in occasione di queste feste ho aperto un’ottima bottiglia) e poi l’ho fatto sfumare e ho aggiunto un pizzico di sale.
Ho continuato la cottura (circa 20 minuti in tutto) bagnando il riso con il brodo di pesce preparato separatamente, facendo attenzione a filtrarlo sempre con il colino.
Aggiungiamo qualche altro pizzico di sale durante la cottura e poi ci regoliamo ancora alla fine.
Le quantità di brodo da versare via via nel risotto durante la cottura sono sufficienti a coprire il riso contenuto nella casseruola, a non farlo scuocere o attaccare alla pentola.
A fine cottura, spegniamo il fuoco e allontaniamo la casseruola dal fornello, aggiungiamo il burro freddo per mantecare, in quantità sufficiente per amalgamare bene il tutto e per dare cremosità. Mescoliamo bene e aggiungiamo la polpa dell’astice cotta separatamente. Io l’ho divisa in pezzetti. Se acquistate due o tre astici, avrete un risotto ancora più ricco, prezioso e saporito.
Pulire, bollire e sbollentare
astici e aragoste
Come si fa?
- Leghiamo l’astice o l’aragosta con un filo di spago.
- Versiamo l’astice o l’aragosta nell’acqua bollente dalla parte della testa per un paio di minuti.
- Ritiriamo l’astice o l’aragosta dall’acqua e lo mettiamo sul piano di lavoro per tagliarlo in due nel senso della lunghezza.
- Eliminiamo la sacca della sabbia e poi stacchiamo le chele e le grandi zampe facendo una torsione con le mani.
- Estraiamo la polpa contenuta nelle chele, le quali vanno aperte con un coltello o con una pinza, e la polpa dall’addome.
- Le cotture umide si possono fare anche con il crostaceo intero, mentre se vogliamo fare l’astice o l’aragosta alla piastra o sulla griglia, dobbiamo tagliarli in due nel senso della lunghezza e poi dobbiamo fare attenzione a lasciare il carapace a contatto con fuoco o piastra, per evitare che si bruci la polpa.
- Questi crostacei si possono anche cuocere a vapore (a mio avviso la cottura migliore), oppure si possono friggere, cuocere in tempura, al forno o, ancora, fare stufare.
- Quando prepariamo un fondo di crostacei e un brodo, possiamo anche aggiungere a piacimento delle erbe aromatiche durante la cottura.
Dato che oggi parliamo così tanto di crostacei, vi saluto con qualche scatto fatto al mare durante i giorni scorsi. Mare profumo di mare…
