Di norma servo questa deliziosa zuppetta come primo piatto, ma non di rado, nei mesi invernali, scelgo di proporla come appetizer caldo. Mi piace servirla in piccole cocottes, molto agevoli soprattutto in caso di cene in piedi.
Profumata, delicata e gradevolissima, la Zuppetta di Moscardini e Patate alla Curcuma e Zafferano ha un grandissimo pregio: pur non comportando particolari difficoltà di realizzazione, si presenta come un piatto di grande effetto e gusto. Non ci sono scuse. Dovete assolutamente prepararla.
A presto!
Maria Grazia
Le Zuppe di Mare
Sono molti i piatti della tradizione che pur nascendo da una cucina di recupero sono divenuti ricche preparazioni gourmet.
La zuppa di pesce o di molluschi, o di entrambi insieme, ha ingredienti e modi di realizzazione che variano a seconda della collocazione territoriale. Questa preparazione viene denominata zuppa nelle coste tirreniche, sarde e siciliane. Brodetto è invece il suo nome nelle zone costiere adriatiche. Qualunque sia la sua denominazione è assolutamente necessario che il pesce o i molluschi utilizzati siano rigorosamente freschissimi, in modo da regalare al piatto tutto il profumo del mare. L’antica tradizione della zuppa di pesce nasce dall’abitudine dei pescatori di cucinare i pesci ed i molluschi rimasti invenduti, perlopiù il cosiddetto pesce povero, di piccolo taglia, con molte lische ma estremamente saporito. Le varie ricette di zuppa di pesce si sono affinate nel tempo, trasformando l’antica minestra di mare nata da uno stato di necessità in una preparazione più strutturata e precisa, sia nella scelta del pescato che nelle diverse tecniche di cottura.
Il pescato da zuppa
Tra i pesci, i crostacei ed i molluschi più utilizzati nella zuppa di pesce ci sono gallinella, rana pescatrice, scorfano, pesce San Pietro, pagello, triglie, moscardini, seppie, polpo, gamberi, cicale di mare, muscoli.
La storia della zuppa di pesce pare partire dalla tradizione alimentare dei coloni pescatori greci che, tra il VII ed il V secolo a.c., approdarono sulle nostre coste. La ricetta sembra poi sparire dai trattati gastronomici da Apicio fino al Rinascimento, forse perché piatto consumato dalle classi meno agiate e quindi poco conosciuto. A partire dal 1600 la zuppa di mare arriva sulle tavole dei ricchi ed è caratterizzata dall’impiego di varietà di pescato più nobili.
Un premio per il Ciuppin, la zuppa di pesce ligure
In occasione dell’edizione 2023 del Brodetto Fest, il Ciuppin, la zuppa ligure, ha vinto la Gara Nazionale dei Brodetti e delle Zuppe di Pesce. A decretarne il successo, il gusto, l’aderenza alla tradizione, il rispetto delle cotture e l’esaltazione delle caratteristiche del pescato.
Il Ciuppin è particolarmente diffuso nella zona del Levante ligure. Il suo nome in dialetto è sùppin, zuppetta, proprio perché passato al setaccio in modo da ottenere una crema densa, poi servita con crostini di pane fritti. Come da tradizione, per la maggior parte delle zuppe di pesce, il ciuppin nasce come piatto povero, un tempo preparato con lo scarto del pescato rimasto invenduto. Oggi, la ricetta varia in base al pescato del giorno. Un’altra zuppa di pesce della tradizione ligure è la Buridda che, a differenza del ciuppin, si prepara con il pesce a pezzi e cotto in umido insieme ad altri ingredienti quali olive, capperi e funghi. Un tempo era uso gustarla la sera di Giovedì Santo, accompagnata dalle Gallette del Marinaio.
(fonti : La zuppa di pesce, Ciuppin e Buridda)
Zuppetta di Moscardini e Patate
alla Curcuma e Zafferano
Ingredienti
400 g di moscardini
300 g di patate
300 ml di brodo vegetale
3 acciughe del Cantabrico sott’olio
1 scalogno
1 cucchiaino di curcuma in polvere
1 cucchiaino di zafferano biologico
1/2 bicchiere scarso di vino bianco secco
3 cucchiai dimolio extravergine d’oliva della Riviera Ligure
prezzemolo fresco tritato
un pizzico di sale
Versare l’olio extravergine d’oliva in un tegame dal fondo antiaderente e soffriggervi uno scalogno tagliato a fettine sottili.
Unire i moscardini precedentemente puliti e tagliati a fettine. Aggiungere le acciughe sott’olio. Dopo cinque minuti unire il vino bianco e salare.
Pelare le patate e tagliarle a piccoli cubetti. Unirle agli altri ingredienti, versare il brodo vegetale, aggiungere la curcuma e far cuocere per circa mezz’ora o fino a quando le patate non saranno morbide, ma compatte, ed i moscardini teneri.
Poco prima di spegnere il fuoco, aggiungere lo zafferano e mescolare con cura. Unire il prezzemolo fresco tritato e servire distribuendo la Zuppetta di Moscardini e Patate alla Curcuma e Zafferano ben calda ed in piccole cocottes. Accompagnare con crostini di Focaccia Genovese tostata.