Ingredienti per la crema:
4 tuorli
un pizzico di sale
120 gr di zucchero
80 gr di farina
7 dl di latte
una bacca di vaniglia
100 gr di cioccolato
2 albumi
Per la bagna:
150 gr di acqua
100 gr di zucchero
100 gr di Alchermes
Pan di Spagna pronto
Per la meringa italiana:
(ricetta di Luca Montersino)
3 albumi (110 gr circa)
70 gr di zucchero
25 gr di acqua
20 gr di zucchero
Per decorare:
arancia candita
Preparare una crema pasticciera: prima di tutto riscaldare il latte con la bacca della vaniglia incisa per il lungo. Sbattere leggermente i 4 tuorli con lo zucchero ed il sale, unire la farina ed il latte caldo passandolo attraverso un colino poi mettere il pentolino sul fuoco e far addensare la crema facendola bollire per pochi minuti. Quando è pronta allontanarla dal fuoco e dividerla in due parti uguali, far sciogliere il cioccolato e incorporarlo ad una metà. Montare a neve ferma i due albumi con poche gocce di succo di limone e suddividerli fra le due creme incorporandoli delicatamente quando saranno fredde.
Per la bagna portare ad ebollizione in un pentolino l’acqua con lo zucchero, spegnere il fuoco ed unire il liquore. Far raffreddare.
Per la meringa italiana: cuocere 70 gr di zucchero con l’acqua fino a raggiungere i 121° e nel frattempo montare gli albumi con 20 gr di zucchero. Quando lo sciroppo di zucchero sarà a temperatura versarlo a fino negli albumi, continuando a sbattere per incorporarlo e per farlo raffreddare.
Per comporre la “zuppa” iniziare tagliando il Pan di Spagna a fette e possibilmente non superiori al cm. In una grande coppa o nel recipiente scelto fare un primo strato di crema pasticciera, ricoprirlo con le fette di Pan di Spagna inzuppandole bene con la bagna preparata, fare un secondo strato con la crema al cioccolato e di nuovo ricoprirlo con le fette di Pan di Spagna inumidendole con la bagna. Proseguire così fino ad avere due strati di crema pasticciera e due strati di crema al cioccolato e terminare con il Pan di Spagna. Ricoprire il tutto con la meringa italiana distribuendola a piacere e riporre il dolce in frigo per alcune ore. Prima di servire decorare a piacere con qualche pezzetto di arancia candita e flambare la meringa.