Rosso pomodoro il colore di questa settimana del calendario del cibo , tutti noi soci dell’ Aifb con la sua ambasciatrice Betulla Costantini celebriamo un prodotto fondamentale per la nostra tradizione culinaria: il pomodoro.
Inizialmente veniva utilizzato solo come elemento di decorazione dei piatti poi grazie allo scalco Antonio Latini entra a far parte della prima salsa.
(Vi rimando al post che ho scritto in merito a questo grande uomo marchigiano!)
Ho deciso di partecipare con una ricetta particolare al Contest “A tutto Pachino” iniziativa creata dall’Aifb in collaborazione con il Consorzio del pomodoro pachino IGP
Il pomodoro Pachino mi fa pensare all’ olio, ad una bella fetta di pane tostato, ad un bel piatto di pasta con mozzarella e basilico…potrei continuare all’infinito.
Però questa volta voglio andare contro corrente, e il pomodorino diventa marshmallow.
La ricetta è di un grande maestro, Diego Crosara, devo dire la verità, dal primo momento che ho visto la foto nel suo libro ne sono rimasta stregata, sinceramente non avevo il coraggio di provare.
Poi arriva la settimana del pomodoro sul calendario e in più il contest “A tutto Pachino”, sarà un segno?
Bando alle ciance
Ingredienti
per la meringa al pomodoro
- 250 g zucchero semolato
- 50 g sciroppo di glucosio
- 100 g acqua
- 10 g gelatina in fogli
- 9 g di albumina in polvere
- 85 g polpa di pomodoro ( nel mio caso di pomodoro Pachino, ho utilizzato un mixer e li ho ridotti in purea)
- 3 g di buccia di pomodoro essiccata
Preparazione
mettiamo in planetaria la salsa di pomodoro con l’albumina e montiamo con la frusta.
In una pentola portare l’acqua, lo zucchero e il glucosio a 125° una volta arrivato a temperatura aggiungere la gelatina precedentemente ammollata e strizzata, mescolare un attimo e poi versare a filo sulla meringa al pomodoro, infine unire la polvere di pomodoro; lasciar montare sino a che non si raggiungono i 40°.
Con l’aiuto di una sac à poche porzionare la meringa in stampi di silicone a forma di mezza sfera, lasciare a temperatura ambiente per una notte.
Sformare e unire le due emisfere.
Zucchero al pomodoro per il rivestimento
- 250 g zucchero semolato
- 40 g destrosio
- 3 g sale
- 10 g pomodoro in polvere
- ( per quanto mi riguarda ho utilizzato anche una puntina di colorante rosso alimentare perchè la mia polvere di pomodoro era un po’ sbiadita)
Preparazione
Il maestro suggerisce di utilizzarli in abbinamento ad una mozzarellina e olive per degli stuzzicanti spiedini….io sono ancora lì che li guardo!
Ho solo assaggiato dei rimasugli, praticamente è una meringa però leggermente salata e al pomodoro.
