Tutorial – Come cuocere la pasta frolla in bianco nel forno a gas…
rieccomi qua dopo la mia disavventura di inizio anno, con un tutorial.
a dire il vero ripescato dalle mie provvidenziali tonnellate di bozze per i momenti di emergenza come questo, che di cucinare non sono ancora in grado XD.
io la cottura in bianco la odio.
e il forno a gas, con la cottura in bianco, mica ci va tanto d’accordo?
ma alla fine storia, qualche volta, va pur fatta questa benedetta cottura in bianco.
quando il ripieno non si può cuocere.
quando vogliamo mettere qualcosa nella crostata che in forno si rovinerebbe.
nutella, ganache al cioccolato, marmellata (molti ce la mettono, ma secondo me è un delitto!).
quando vogliamo una crostata con una base molto croccante (se ad es la cuociamo con una crema già all’interno non otterremo lo stesso risultato).
insomma. va fatta. mettiamoci l’animo in pace.
arrendiamoci all’evidenza e sottoponiamoci alla tortura della cottura in bianco.
perchè diciamocelo: è noiosa, è lunga, è insidiosa, nasconde mille problemi.
e mai, dico mai, una volta viene perfetta.
soprattutto se avete un forno industriale a gas come il mio.
che cuocerebbe anche voi, se vi ci metteste dentro interi. neppure a tocchetti. XD
e con la pasta frolla bisogna mantenere delle basse temperature, un calore costante e uniforme.
e finisce che la pasta frolla si brucia sul lati,  viene cruda sulla base, oppure i bordi collassano.
anche con tutte le accortezze, i trucchi, e gli scongiuri del caso.
mi c’è voluto in po’ per capire come ottenere un cottura in bianco decente con il mio vecchissimo forno a gas, e oggi cercherò di mettere la mia conoscenza in materia a vostra disposizione, perchè è vero, adesso i forni sono quasi tutti elettrici, ventilati, a vapore, a fissione nucleare, ma so che ci sono molti “affezionati” come me che si trovano ancora bene con un primèvo ma ancora perfettamente funzionante forno gas, e a parte la pasta frolla in bianco, ci viene tutto alla perfezione, dolci compresi! XD

Tutorial – Come cuocere la pasta frolla in bianco nel forno a gas:

Per prima cosa dobbiamo stendere la nostra pastafrolla, dandogli la forma e lo spesso che vogliamo.
In questo caso volevo fare una crostata a cuore, per questo vedrete una pirofila a forma di cuore.
E’ opportuno non stendere la pastafrolla troppo spessa altrimenti impiegherà troppo a cuocere, diciamo sui 4-5 millimetri sarebbe perfetta.
Facciamo aderire perfettamente la pastafrolla alla tortiera il modo che si crei un angolo di 90° tra la base e i bordi della pirofila.

Tagliamo poi i bordi in eccesso con un coltello a lama liscia, e assicuriamoci che i bordi siano saldi sulla pirofila, perchè tendono sempre a scendere un pochino. Io cerco di schiacciarli leggermente premendo con le dita per fargli fare presa. Il rischio è infatti che ad inizio cottura, quando la pastafrolla non si è ancora solidificata e il burro si comincia a sciogliere per il calore del forno, questi crollino giù.

Prendiamo poi un foglio di carta forno e appallottoliamolo e apriamolo più e più volte in modo che perda la sua rigidità. Quando è soffice e malleabile disponiamolo con delicatezza all’interno della pirofila, facendogli seguire il profilo del guscio pastafrolla, senza premere per non rovinare la pasta.

Una volta sistemato il foglio di carta forno dentro la pirofila versate delicatamente dei legumi all’interno del foglio di carta forno. Vanno bene ceci, fagioli, lenticchie, ma anche del riso. O se volete essere proprio professionali potete acquistare delle sfere antilievitanti in ceramica.
Sistemate i legumi e la carta forno in modo che riempano ogni angolo e buchetto, questo impedirà alla pasta frolla di gonfiare, e scendere lungo i bordi.

Con un paio di forbici tagliate gli eccessi di carta forno, ma lasciare comunque un bordo lungo un paio di cm che ci aiuterà poi a togliere i legumi impugnando la carta forno e sollevando tutto il contenuto senza che si rovesci all’interno del guscio di pasta frolla.

Mettete in forno a 160 gradi per circa 10-15 minuti e poi controllare la cottura. Alzare delicatamente un lembo di carta forno e vedere com’è la pasta frolla sotto. Se è sempre troppo umida o chiara mettere di nuovo in forno e cuocere per altri 4-5 minuti. Il tempo necessario per la cottura in bianco dipende da forno a forno, ma anche dal tipo di tortiera che usate, da quanto è grande o dal suo spessore.

Per questa torta, che era piccola ho impiegata in totale circa 20 minuti, perché la pirofila in ceramica è molto spessa e il calore ci mette molto a penetrare, se ne usate una sottile in alluminio farete sicuramente più veloce.
Quando i bordi sono ben cotti togliere la carta forno con tutto il suo contenuto e procedere con la cottura in bianco per far finire di cuocere la base che tende sempre a rimanere più chiara a causa della copertura con i legumi.

A me succede sempre che i margini superiori dei bordi (proprio le puntine) si cuociano per prime e tendano a scurirsi troppo. Se succede anche a voi potete ovviare così, con della carta stagnola, molto delicatamente, foderare i bordi e rimettere in forno per finire la cottura della base.
In questo modo la carta stagnola impedirà ai bordi di cuocere e scurire ulteriormente.

Quando la base è croccante e leggermente dorata la pasta frolla è pronta.
Lasciatela freddare completamente prima di farcirla o toglierla dalla tortiera.
Come vedete non è difficilissima, è solo molto noiosa perché va seguita costantemente, ogni tot minuti va controllata, dovete vedere i bordi se sono troppo scuri e allora vanno coperti, insomma non potete lasciarlain forno incustodita e sperare che faccia tutto da sola.

Inoltre da forno a forno il risultato potrebbe cambiare, come vi ho spiegato il mio tende a cuocere subito le punte, ho fatto 1000 tentativi ma il risultato anche cambiando i fattori è sempre identico XD.
Ma magari voi non avrete questo problema, e tutto sarà più facile.
Fatemi sapere com’è andata, se vi va…
E questa è la torta finita. a breve un post sulla torta, con la ricetta completa!

 

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