questa ricetta è stata realizzata dai miei studenti durante il PON “Non è mai troppo tardi” presso l’Istituto “Raffaele Viviani” di C/mare di Stabia
INGREDIENTI (per 4 persone):
- 4 filetti di spigola;
- 2 zucchine grandezza media;
- 2 patate grandeza media;
- 1 melanzana grandezza media;
- 2 carote grandezza media;
- uno spicchio d’aglio;
- 1 cucchiaino di amido di riso o di mais;
- 1 Ciuffetto di prezzemolo;
- olio extravergine d’oliva Q.B.;
- pepe Q.B.
PROCEDIMENTO:
Iniziamo a sciacquare, pulire e tagliare tutte le verdure a cubetti, non troppo piccoli (5 mm circa).
Se abbiamo comprato pesce fresco possiamo sfilettarlo e con gli scarti possiamo realizzare un fumetto di pesce aggiungendo in acqua fredda gli scarti, qualche gambo di prezzemolo ed uno spicchio d’aglio, portare tutto a bolore per un’oretta e poi spegnere la fiamma.
Nell’attesa del fumetto possiamo cuocere le verdure in una padella antiaderente, con coperchio per circa 5 minuti.
Quando le verdure saranno pronte facciamole raffreddare.
Possiamo dedicarci alla preparazione dei turbanti:
bisognerà avvolgere il filetto della spigola su se stesso appoggiando il filetto in un contenitore (uno stampo da cupcake o uno stampino monouso di alluminio). I filetti possono tenere la pelle che andrà rivolta verso l’esterno e squamata molto bene. All’interno del filetto arrotolato possiamo mettere le verdure. Insaporiamo con sale, pepe ed olio ed inforniamo a 180-190° per circa 10-12 minuti.
Per la salsa d’accompagnamento possiamo usare il fumetto addensandolo con amido.
Impiattamento: salsa sul fondo del piatto e turbante di spigola al centro.
L’articolo Turbante di Orata con verdurine di stagione proviene da Ristorazione con Ruggi.