Torta tronchetto foresta nera di Luca Montersino
La torta in questione è la “Torta tronchetto foresta nera”, la cui ricetta l’ho tratta dal suo libro Peccati di Gola e che vi assicuro è davvero molto, ma molto buona!
Si tratta di un dolce golosissimo composto da strati di pan di Spagna al cacao e farcito con una doppia farcitura che consta di una crema al cioccolato (la famosa “crema chocolatine“) e panna fresca montata al kirsh. Completano il tutto le amarene sciroppate e ciuffi di panna montata.
L’interno è assolutamente strepitoso!
Ingredienti per un quadrato da 25X35 cm
Io ho modificato un poco le dosi della ricetta originale e le mie modifiche sono inserite tra parentesi.
Per il pan di Spagna
- 5 uova
- 1 pizzico di sale
- 150 g di zucchero
- 25 g di cacao amaro
- 55 g di fecola o frumina
- 70 g di farina tipo 00
Per la crema chocolatine
- 125 g di crema pasticcera
- 200 gr di cioccolato al 50% (io 100 g)
- 700 g di panna fresca montata (io 250 g di panna al 33% di grassi)
Per la crema pasticcera (tratta da Luca Montersino)
- 200 g di latte fresco intero
- 50 g di panna fresca
- 60 g di tuorli (3 tuorli e mezzo)
- 80 g di zucchero
- 10 g di amido di riso
- 10 g di amido di mais
- un cucchiaino di vaniglia
Per la panna al kirsch
- 1.000 g di panna fresca al 33% di grassi (io 350 g )
- 250 g di zucchero semolato (io 125 g di zucchero a velo)
- i semini di 1 bacca di vaniglia (io un terzo di bacca)
- 25 g di kirsch *
* Non avendo il kirsh ho utilizzato un po’ di zucchero liquido cui ho aggiunto 15 ml di liquore Strega e il succo delle amarene sciroppate
Per la bagna al kirsch
- 100 g di zucchero liquido al 70% **
- 100 g di acqua
- 25 g di kirsch*
* Non avendo il kirsh ho utilizzato un po’ di zucchero liquido cui ho aggiunto 15 ml di liquore Strega e il succo delle amarene sciroppate.
** Per realizzare lo zucchero liquido, basta ricordarsi che si realizza usando il 30% di acqua e il 70% di zucchero.
Per la finitura:
- 600 g di pan di Spagna al cacao
- 100 g di amarene sciroppate
- 150 gr di cioccolato al 50%
- 50 gr di zucchero bucaneve (ovvero zucchero a velo ingrassato con burro di cacao)
PREPARAZIONE
Per prima cosa preparare il pan di Spagna al cacao.
Potete prepararlo anche due-tre giorni prima e conservarlo avvolto da pellicola.
Preparare poi la crema pasticcera.
vedi articolo presente sul sito
Preparare la crema chocolatine
Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria.
Scaldare a 35°C la crema pasticcera, unirvi il cioccolato fuso ancora tiepido e mescolare.
Coprire con un foglio di pellicola aderente alla crema per evitare la formazione della pellicina. Far raffreddare.
A parte montare la panna.
Unite la panna montata alla crema chocolatine poco per volta, incorporandola con movimenti delicati che vanno dal basso verso l’alto. Conservare in frigo.
Per la panna al kirsch
Montare la panna fresca con lo zucchero a velo e i semi della bacca di vaniglia. Per favorire il montaggio della panna fresca consiglio di riporre la ciotola e le fruste in freezer per 15 minuti.
La consistenza dovrà essere non troppo ferma, quindi profumare la panna con il kirsch.
Preparare la bagna.
Per prima cosa preparare lo zucchero liquido. Far bollire per qualche minuto il 30% di acqua e il 70% di zucchero, e cioè 50 g di acqua e 150 g di zucchero. Dovrete portarlo a 85°-90°. Fate poi raffreddare.
Prelevare 100 g di zucchero liquido, aggiungervi 100 g di acqua e 25 g di kirsh e tenere da parte.
Il resto dello zucchero liquido può essere conservato in frigorifero per altre preparazioni.
Montaggio finale del dolce
Tagliare a fette il pan di Spagna ottenendo uno spessore di circa 1 cm.
Mettere un quadro di acciaio su un vassoio da portata e sistemare le fette di pan di Spagna e bagnatele con un pennello di silicone intinto nella bagna al kirsh.
Disporre sopra uno strato di panna al kirsch spessa 1 cm.
Io l’ho messa in un sac à poche e ho fatto dei giri a spirale. Serve per creare uno spessore uniforme di farcitura.
Disporre sulla panna le amarene sciroppate a distanza regolare.
Ora adagiate di nuovo fette di pan di Spagna e bagnatele anch’esse.
Terminare con un generoso strato di crema chocolatine, messa anch’essa in un sac à poche, e livellare poi il tutto con una spatola.
Mettete il dolce nel congelatore per una notte.
In realtà, questo dolce può essere preparato in anticipo e potete riporlo in cella anche per più giorni.
Dopo una notte in freezer eliminando il quadro di acciaio e guarnite la superficie del dolce con ciuffi di panna montata e sfogliette di cioccolato.
Io ho utilizzato briciole del pan di Spagna avanzato, panna montata e qualche amarena sciroppata.
Con la bocchetta Saint Honorè rivolta verso l’alto creare una serpentina lungo i bordi.
Decorare con sfoglie croccanti di cioccolato (o riccioli) e qualche amarena sciroppata. Spolverizzare con zucchero a velo, possibilmente bucaneve. Sulla panna, invece, spolverizzare con del cacao amaro setacciato.
Montersino scrive di tagliare il dolce a metà ottenendo così due tronchetti, cosa che non ho fatto, ottenendo un’unica torta!
Ed ecco il mio dolce!
L’interno del tronchetto foresta nera:
Golosissimo!
Note.
Prima di servire il dolce esso va fatto scongelare per qualche ora in frigorifero, almeno 3-4 ore. Il dolce può essere conservato in freezer per 1-2 mesi. Oppure, dopo qualche ora di freezer, potrete passarlo dal freezer al frigorifero di modo che si scongeli e possa essere consumato a 4°C.
Nonostante una ingente presenza di panna la torta risulterà molto leggera e davvero gradevole al palato