Torta Salata con Crema di Asparagi e Prescinsêua. Happy Hour improvvisato, ospite fortunato.

In caso di visite inaspettate, udite udite, non mi lascio più prendere dal panico. 

Sarà la saggezza che la vetusta età ha portato con sé, o semplicemente quel pizzico di spirito avventuroso arrivato con il tempo e che ha sconfitto ansie ed indecisioni rispetto all’organizzazione di eventi non programmati.

A questo aggiungi un paio di aiutini provvidenziali come i classici rotoli di pasta sfoglia o brisée pronta in frigorifero, l’immancabile vasetto di olive taggiasche denocciolate o, nel caso in questione, il mazzo di asparagi destinato alla vellutata della cena.
Questi i tratti salienti della preparazione della reunion piacevolissima e non prevista di qualche settimana fa.

Ma ciò che in quella occasione  ha fatto la differenza, è stata sicuramente la Prescinsêua , ingrediente straordinario e preziosissimo che spesso trovate nei miei piccoli esperimenti culinari e della quale ho conosciuto le fasi del ciclo di produzione nella mia recente visita all’azienda L.Y.L.A.G. di Genova. 

È nata così una torta salata molto semplice ma dal sapore raffinatissimo che, insieme ad altre proposte collaudate e sfiziose preparate alla velocità della luce, ha conquistato l’apprezzamento degli ospiti anche grazie ad un croccante bordo con sorpresa. 

Parlando di asparagi, non posso non menzionare il Violetto di Albenga, presidio Slow Food e vanto ligure.

La sua particolare tonalità di colore dipende dal suo patrimonio genetico e non dalle modalità di coltivazione. Il Violetto di Albenga possiede, infatti, 40 cromosomi anziché le canoniche 20 delle altre varietà di asparago. Cresce unicamente nei terreni alluvionali della piana di Albenga, caratterizzata da un particolare microclima e da un terreno particolarmente sabbioso e limoso.

Purtroppo, dai 300 ettari dedicati alla sua coltivazioni negli anni Trenta dello scorso secolo, si è passati a poche decine all’inizio degli anni Duemila. 

La raccolta dell’Asparago Violetto avviene manualmente e da metà marzo a metà giugno.

Per gustare al meglio la bontà di questa varietà di asparago, si consigliano preparazioni molto semplici, evitando condimenti dal sapore ingombrante ed utilizzando cotture brevi.

L’Asparago di Albenga accompagna egregiamente pesce lesso, al forno o al vapore e carni bianche.

(altre informazioni su LaCucinaItaliana.it, FondazioneSlowFood.it)

1 rotolo di pasta brisée fresca (io utilizzo quella a marchio Coop senza olio di palma)

1 mazzo di asparagi verdi

220 g di Prescinsêua Virtus

1 cucchiaio abbondante di Parmigiano Reggiano 24 mesi

1 cucchiaio e mezzo di Pecorino Grattugiato

una manciata di olive taggiasche denocciolate

prezzemolo fresco tritato

origano secco 

sale

olio extravergine di oliva della Riviera Ligure

Sciacquare gli asparagi sotto acqua corrente, tagliare la parte finale, quella più dura del gambo e, con l’ausilio di un pelapatate, eliminare eventuali filamenti.

Tenere da parte quattro asparagi interi e tagliare le punte di quelli rimanenti, riducendo poi a tocchetti i gambi.

In una padella dal fondo antiaderente e in due cucchiai di olio extravergine di oliva, rosolare prima i gambi tagliati a tocchetti e, qualche minuto prima di spegnere il fuoco, unire le punte degli asparagi.

Quando la loro consistenza risulterà croccante, spegnere il fuoco, trasferire i gambi degli asparagi nella ciotola del mixer insieme alla prescinsêua, aggiungere il Parmigiano Reggiano ed il Pecorino grattugiati, qualche ciuffetto di prezzemolo fresco ed un pizzico di sale. Frullare fino ad ottenere un composto omogeneo.

Nel frattempo, rosolare in olio extravergine di oliva e per qualche minuto gli asparagi interi tenuti da parte.

Stendere la pasta brisée completa della sua carta forno su una teglia tonda, farcirla con la crema di asparagi e prescinsêua e disporre le punte a raggiera.

Disporre gli asparagi interi lungo la circonferenza della pasta brisée e piegare il bordo fino a coprirli.

Infornare la torta salata in forno preriscaldato a 190° e cuocere per 15 minuti. 

Estrarre la teglia dal forno e distribuire sulla sua superficie le olive taggiasche. 

Spolverare con origano secco, irrorare con un filo di olio extravergine di oliva e cuocere ancora per dieci minuti.

Servire la Torta Salata con Crema di Asparagi e Prescinsêua tiepida o a temperatura ambiente.

Se avete più tempo a disposizione di quanto non ne avessi io in questa occasione, in sostituzione della pasta brisée pronta, potete preparare la pasta che io utilizzo di norma per la Focaccia con il Formaggio.

Trovate la ricetta a questo link. 

Per quanto riguarda le dosi, potete utilizzare 200 g di farina, 110 ml di acqua naturale, 20 ml di olio extravergine di oliva, un cucchiaino di sale.

La stagione degli asparagi volge al termine ma, in sostituzione, potete utilizzare zucchine piccole e sottili. Se i loro fiori saranno particolarmente belli, potrete tagliarli a striscioline, passarli in olio extravergine di oliva per qualche secondo ed unirli al composto utile alla farcitura della torta salata.