La torta ricotta e pere è una ricetta amalfitana, frutto di una sapiente invenzione del pasticcere amalfitano Sal De Riso. Un vero e proprio maestro della pasticceria campana, che ha dato a vita a una serie di ricette dolci di inestimabile valore.
Ma torniamo alla torta ricotta e pere. Un tripudio di gusto dalla consistenza morbida e un sapore dolce e particolare. La ricetta prevede l’utilizzo della ricotta fresca di bufala, le pere di Agerola e le nocciole picentine direttamente da Giffoni.
Il segreto di questo dolce è tutto negli ingredienti che andrete ad utilizzare e che vi abbiamo appena elencato. (Nel caso in cui abbiate difficoltà a reperire un’ottima ricotta di bufala vi segnaliamo il sito collebianco.it sul quale troverete tantissimi altri prodotti tra cui la mozzarella. Il sito inoltre espone in bella vista il marchio Dop, garanzia di controllo di tutta la filiera dalla mungitura delle bufale al confezionamento del prodotto)
Insomma, la torta ricotta e pere è ambasciatrice degli ingredienti genuini e tradizionali della Campania e, in particolare, del Sorrento. Vediamo insieme la ricetta.
Ingredienti
Per il biscotto
- 140 g di farina di nocciole
- 100 g di zucchero
- 80 g di burro
- 50 g di farina 00
- 4 uova medie
- 1 cucchiaino di lievito per dolci
- Granella di nocciole q.b.
Per il ripieno
- 200 g di panna fresca
- 400 g di ricotta di bufala
- 350 g di pere
- 150 g di zucchero semolato
- 15 g di distillato di pere
- 5 g di amido di mais
- il succo di 1/2 limone
- 1/2 bacca di vaniglia
- Olio extravergine di oliva q.b.
- 10 g di gelatina in fogli
- Caramello
- Sciroppo di pere
Per decorare
- zucchero a velo
Come preparare la torta ricotta e pere: il biscotto
Per prima cosa montare le uova con lo zucchero utilizzando le fruste elettriche oppure la planetaria. Occorre montare il tutto almeno 15 minuti, ovvero appena il composto non inizierà a diventare bianco, denso e spumoso.
Aggiungere la farina di nocciole e il cucchiaino di lievito, da incorporare utilizzando un cucchiaio o una spatolina in silicone. Quindi aggiungere il burro fuso facendo attenzione a non smontare il composto.
Dividere il composto in due parti, distribuendolo in due stampi da 22 cm che avrete precedentemente imburrato e infarinato. Prima di infornare, accendete il forno a 180° in modo da preriscaldarlo per almeno 10 minuti.
Una volta che il forno si è riscaldato, infornate i due stampi per 15 minuti, terminati i quali sfornate e fate raffreddare. A questo punto procedete con la preparazione delle pere e quindi con la farcia.
Come preparare la torta ricotta e pere: la farcitura
Per procedere con la farcia bisogna preparare le pere. Prima di tutto, lavare il frutto, che poi va sbucciato e detorsolato. Quindi, tagliate le pere a cubetti e fatele cuocere insieme allo zucchero, al burro e al succo di limone.
Aggiungere l’amido di mais mescolato al distillato di pera. Lavorate il tutto finché il composto non si sarà addensato e fate raffreddare in una ciotola.
Passiamo ora alla crema di ricotta di bufala. Prendete la ricotta e mescolatela con zucchero e vaniglia con l’utilizzo di uno frusta elettrica. In questo modo, gli ingredienti si amalgameranno meglio e il composto sarà morbido e cremoso.
Quindi, montate la panna che andrà, poi, incorporata alla crema di ricotta di bufala. Fate attenzione a non smontare il tutto. Soprattutto, quando aggiungerete alla crema le pere raffreddate in frigo.
Una volta incorporato tutto, ponete la ciotola con la crema di ricotta, la panna e le pere in frigorifero. Quindi passate ai biscotti e componete tutti gli ingredient insieme.
Come preparare la torta ricotta e pere: la composizione
Prendere i biscotti alle nocciole dal frigo e sagomatele aggiungendovi un anello da pasticceria. L’anello vi servirà per dare stabilità alla torta. Versate sul biscotto inanellato il composto di ricotta di bufala, pere e panna. Livellate la superficie in modo da renderla liscia e piatta.
Quindi, coprite con il secondo disco di biscotto. Infine, prendete la torta così composta e ponetela in congelatore per almeno un’ora. Trascorsa l’ora trasferite la torta in frigo per una notte intera.
Quando la torta è compatta, togliete l’anello e decorate con una spolverata abbondante di zucchero a velo e qualche fettina di pera sciroppata.