Il nome di questa crema pasticcera che ho utilizzato per preparare questa torta, deriva dalla tecnica utilizzata per la preparazione. Infatti ai primi bollori del latte vengono versati i tuorli dell’uovo montati con lo zucchero, in questo modo si crea una vero e proprio strato: in pochi secondi vedrete delle bolle simili ad una eruzione vulcanica ed il gioco è fatto, basta mescolare con un frusta e la crema pasticcera è pronta, facile, deliziosa e vellutata e soprattutto senza grumi.
Può essere aromatizzata con vaniglia, spezie, aromi come buccia di limoni e arance. Ideale per farcire qualsiasi tipo di dolce.
Ho visto questa preparazione alcuni giorni fa durante una trasmissione televisiva nella quale Ernst Knam ne mostrava il procedimento.
Chiaramente non ho resistito, dovevo proprio provarla… ed effettivamente è stata un successo, molto più pratica di quella tradizionale, più cremosa e vellutata.
Ingredienti:
1/2 kg di farina 00
180 gr di burro
180 gr di zucchero
1 uovo intero
2 tuorli
scorza di limone grattugiata
1 pizzico di sale
Per la crema pasticcera vulcanica:
Ingredienti:1/2 lt latte intero
120 gr tuorli (cinque tuorli di uova grandi)
85 gr zucchero
30 gr amido di mais
10 gr farina di riso
1 baccello di Vaniglia
Per la farcitura:
alcune albicocche secche
zucchero a velo
Procedimento:
Preparate la frolla impastando la farina con il burro, unite poi lo zucchero, le uova, la scorza del limone grattugiata e il sale. Formate una palla e lasciatela riposare in frigorifero per 30 minuti.
Foderate una teglia diam. 27 cm con carta forno quindi rivestitela con metà della pasta che stenderete ad uno spessore di circa 1/2 cm. Disponete livellandola la crema e distribuite le albicocche dopo averle tagliate a listarelle, stendete il secondo panetto e ricoprire lo stampo chiudendo bene i bordi. Praticate un piccolo foro con la punta del coltello nel centro del dolce per favorire l’uscita dell’aria in cottura. Cuocete in forno già caldo per circa 30 minuti a 170 gradi.
Procedimento per la crema pasticcera vulcanica:
Montate i tuorli con lo zucchero, unite le farine setacciate e amalgamate bene il composto fino ad ottenere un composto chiaro, gonfie e spumoso.Ora versate il latte in un pentolino dal fondo spesso, unite i baccelli di vaniglia, tagliati a metà per la loro lunghezza, quindi fatelo scaldare su fuoco moderato. Togliete il baccello di vaniglia e, quando il latte sarà caldo, versate il composto di uova e farina, senza mescolare. Il composto creerà una sorta di “coperchio” che permetterà al latte di bollire molto più velocemente. Quando il latte avrà raggiunto il bollore avverrà quello che Ernst Knam chiama “Effetto Vulcano”: si creeranno sulla superficie tante bolle che verranno a galla, ricordando appunto l’eruzione di un vulcano. A questo punto allontanate la casseruola dal fuoco e con una frusta mescolate in modo energico per 30/40 secondi. La Crema Vulcanica di Knam è pronta: vellutata, delicata e priva di grumi. Fate riposare la crema pasticcera, coperta da pellicola, per circa 2 ore in frigorifero prima di utilizzarla.
