- Il pan di Spagna può essere realizzato 2 o 3 giorni prima senza problemi e si conserva avvolto nella pellicola in frigo se le temperature sono alte, altrimenti anche a temperatura ambiente (tra mercoledì e venerdì, vanno fatti i pan di Spagna)
- La bagna, può essere fatta e conservata in frigo anche questa alcuni giorni prima (da mercoledì a venerdì deve essere pronta
- I cremosi devono riposare in frigo 24 ore quindi va bene farli il venerdì mattina così il sabato mattina tutto è pronto per l’assemblaggio
- I decori di pasta di zucchero devono asciugare all’aria, per molto tempo, ma non si rovinano e possono essere conservati a temperatura ambiente (entro il 20°) e posizionati all’ultimo momento. Consiglio di averli pronti già dal giovedì.
Pan di Spagna al cacao, montato a freddo, di Iginio Massari
Con una dose, ho realizzato un pan di Spagna di cm 23×36. La torta è fatta da 2 pan di Spagna.
- 235 g di tuorli
- 115 g di zucchero
- 250 g di albumi
- 125 g di zucchero
- 110 g di burro fuso
- 60 g di cacao amaro in polvere
- 50 g farina bianca 00
- 50 g fecola di patate
Bagna alla vaniglia
- 300 ml di acqua
- 120 g di zucchero
- 2 g di vaniglia in polvere o una bacca di vaniglia intera
Cremoso al cioccolato bianco
Ingredienti
- 240 g di latte
- 240 g di panna
- 64 g di zucchero
- 120 g di tuorli
- 8 g di gelatina in fogli
- 600 g di cioccolato bianco
- 60 g di burro di cacao (o cioccolato bianco)
Nota: i 60 g di cioccolato bianco che ho messo in sostituzione del burro di cacao, derivano dal fatto di essere stata certa di avere il burro di cacao e poi al momento di fare la crema (rigorosamente dopo cena) accorgersi che non c’era. Avevo già fatto altre volte questo cambio, pertanto lo faccio anche questa volta. Con il burro di cacao la crema risulta migliore come consistenza, ma non si altera il sapore.
Il cremoso ha come base la crema inglese, la quale ha un punto delicato: la cottura. Essendo una crema senza amidi, superati gli 82°, l’uovo straccia e la crema è da buttare, ma con piccoli accorgimenti, sarà facile.
Mettere la gelatina a bagno in acqua fredda. Mescolare con la frusta i tuorli con lo zucchero. In un pentolino, sul fuoco, unire latte e panna e appena sobbolle, versare a filo sui tuorli, passando attraverso un colino e mescolare accuratamente.
Rimettere il composto in pentola e mescolare con la spatola. La cottura della crema inglese perfetta è definita “alla rosa”. E’ pronta cioè quando vela la spatola e soffiandoci sopra crea come una rosa. Mescolare la crema inglese in cottura non con movimenti rotatori, ma andando avanti e indietro con la spatola, toccando il fondo della pentola, senza fermarsi.
Se alzando la spatola, la crema non si attacca e la spatola resta pulita, allora non è pronta. Se si attacca e vela la spatola è pronta. Comunque per tranquillità, la crema è pronta quando raggiunge gli 82°. A questo punto, togliere dal fuoco e sciogliere nella crema inglese la gelatina ammollata e strizzata ed il cioccolato bianco accuratamente tritato, mescolando bene. Se necessario, emulsionare con il frullatore ad immersione, tenendolo fermo per non immettere bolle d’aria. Passare al setaccio. Trasferire in un contenitore da frigo coprire con la pellicola a contatto e far riposare per 24 ore. Dopo il riposo, il cremoso è pronto per essere utilizzato così o montato. In questa ricetta consiglio il montaggio in planetaria.
Cremoso al mascarpone
Ricetta da “Pasticceria – Le mie ricette di base” di Maurizio Santin
Ingredienti
- 250 g di crema inglese
- 240 g di mascarpone
per la crema inglese
- 250 g di panna fresca
- 55 g di tuorli
- 35 g di zucchero
- 1/2 bacca di vaniglia
- scorza di limone
Incidere per il lungo la bacca di vaniglia, estrarre i semi e aggiungerli ai tuorli. Far riscaldare la panna insieme alla scorza. Amalgamare i tuorli con lo zucchero senza montarli. Versare la panna sulla crema di tuorli e portare il tutto a 82 – 85°C. Setacciare quindi la crema con un passino fine.
I “pigiamini” in pasta di zucchero
- 50 g di glucosio
- 30 g di acqua
- 5 g di gelatina in fogli
- 550 g di zucchero a velo
- coloranti appositi per la pasta di zucchero
Assemblaggio della torta
Stendere un pan di Spagna su un supporto da torte. Bagnare con la bagna alla vaniglia, accuratamente aiutandosi con un pennello. Stendere con la spatola tutto il cremoso al cioccolato bianco (dopo averlo montato in planetaria) cercando di fare uno strato dritto. Bagnare il sotto dell’altro Pan di Spagna e stenderlo accuratamente sopra al cremoso. Mettere tutto in frigo per un paio d’ore. Trascorso il tempo dell’assestamento, spalmare un velo di cremoso al mascarpone (dopo averlo montato in planetaria) intorno alla torta senza abbondare (gli strati si devono vedere). Spalmare uno strato di cremoso al mascarpone sopra al Pan di Spagna per creare una superficie liscia e compatta. Creare un bordo di ciuffetti di cremoso tutto intorno al perimetro della torta. Distribuire i lamponi sopra ai ciuffetti, disporre le decorazioni dei “Pigiamini” e la torta è pronta.
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| E’stata gradita! |