Dal libro Cresci
L’arte della Pasta Lievitata
Dei maestri Massari, Zoia
Edizione Italian Gourmet
Ingredienti e procedimento
Per la pasta frolla
- 200 g di farina
- 140 g di burro
- 80 g di zucchero a velo
- 20 g di miele d’acacia
- 0,6 g di sale fino
- 10 g di tuorlo
- 10 g di uova
- la scorza grattugiata di 1 limone biologico (fate attenzione a non raschiare la parte bianca del limone perché è amara)
Lavoriamo il burro con lo zucchero, il miele, il sale e la scorza del limone. Possiamo impastare a mano oppure usando la planetaria con lo scudo. La raccomandazione è sempre quella di non montare e di lavorare al minimo gli ingredienti, senza scaldare l’impasto.
Aggiungiamo i tuorli e le uova e, per ultima, la farina.
Copriamo con pellicola e lasciamo riposare in frigorifero per 12 ore.
Crema al passito
- 40 g di tuorli
- 40 g di zucchero
- la scorza grattugiata di un’arancia biologica
- 10 g di amido di riso
- 130 g di vino passito
Montiamo i tuorli con lo zucchero, l’arancia grattugiata e l’amido.
Aggiungiamo il vino e mescoliamo energicamente.
Farcitura
- 3 fichi tagliati a metà. La ricetta prevede i fichi neri. Io ho usato i fichi verdi e i fichi viola.
- Zucchero a velo setacciato da aggiungere dopo la cottura e il raffreddamento
Stendiamo la pasta frolla, dopo il riposo refrigerato, fino ad uno spessore di pochi millimetri.
Foderiamo la tortiera facendo attenzione a non lasciare bolle d’aria. Riponiamo in frigorifero o in congelatore per 30 minuti.
Riprendiamo lo stampo, vi adagiamo i fichi e copriamo con la crema al passito.
Cottura in forno: 180°C per circa 30 minuti (io mi trovo bene a cuocere sempre la frolla a 170°C).
Sforniamo, facciamo raffreddare e aggiungiamo lo zucchero a velo.
Suggerimento: ho eseguito questa ricetta seguendo alla lettera la grammatura e il procedimento e trovo che sia ottima (come non potrebbe esserlo…?), ma ne ho provata anche una versione con i fichi misti (verdi e viola) e sostituendo il passito con il rum, che a casa mia è amatissimo. Anche questa versione è buonissima, quindi come sempre a voi la scelta.
Il centro d’Italia è appena stato colpito da altre violente scosse di terremoto. Il mio pensiero e il mio augurio di questa sera è tutto per le persone che vivono nelle zone terremotate.
Buona notte.