Questa volta è toccata ad una ricetta tratta da Golosi di salute
E’ impegnativa, ma la preparazione può essere suddivisa in più giornate, in modo da poter gestire la preparazione con più calma. Lo sforzo comunque vale la pena: il croccante di riso soffiato, il cremoso al caffè, la mousse al caramello….tutti nella stessa torta! Una delizia per il palato!
Tempo di preparazione 8 ore
Tempo di cottura /
Difficoltà alta
Ingredienti
Base
Pan di Spagna con farina di riso
- 60 g di tuorli
- 240 g di uova
- 200 g di zucchero
- 200 g di farina di riso
- 20 g di amido di riso
sciroppo di zucchero
Croccante di riso
- 125 g di pralinato alla nocciola (125 di nocciole tostate e 125 g di zucchero)
- 100 g di riso soffiato
- 50 g di cioccolato al latte
Caramello semiliquido salato
- 120 g di panna
- 100 di zucchero semolato
- 60 g di miele
- sale
Cremoso al caffè
- 300 ml di latte
- 15 g di caffè macinato
- 100 g di tuorli (circa 5 da uova medie)
- 70 g di zucchero semolato
- 4 g di colla di pesce in fogli
- 250 g di panna da montare
Mousse al caramello
- 270 g di zucchero semolato
- 250 g di panna da montare
- 80 g di tuorli (circa 4 da uova medie)
- 8 g di colla di pesce in fogli
- 350 di panna montata
Preparazione
Giorno 1
Pralinato alla nocciola
1. Prepara 125 di pralinato alla nocciola secondo il procedimento che trovi qui.
2. Una volta freddo, metti in pralinato in un vasetto di vetro e conservalo in frigo.
3. Aggiungi il caffè macinato ai 300 ml di latte e riponi il composto in frigo per tutta la notte: questo procedimento si chiama infusione freddo.
Giorno 2
Caramello semiliquido salato
Preparazione caramello salato
1. Fai bollire la panna e mettila da parte.
2. Fai caramellare a secco lo zucchero, unisci il miele e fai caramellare anche quest’ultimo.
3.Aggiungi quindi a filo la panna bollente al caramello in modo da farlo decuocere, sempre mescolano bene.
4.Togli dal fuoco e aspetta che il composto arrivi a circa 50 °C, unisci i quindi il burro a pezzetti, il sale e la vaniglia e mettilo da parte .
5. Una volta freddo, metti la salsa il un vasetto e conservala in frigo.
Pan di spagna con la farina di riso
1. Prepara il Pan di Spagna secondo il procedimento che trovi qui.
Cremoso al caffè
1.Mettere in infusione il latte con il caffe.
Dopo 24 ore, filtra il latte e riporta il volume del liquido a 300 ml aggiungendo altro latte e porta a bollore. Metti ad ammollare la gelatina in acqua fredda e monta la panna.
2. Monta i tuorli con lo zucchero (Foto 1): aggiungi a filo il latte bollente, mescola bene e cuoci (sul fuoco oppure microonde) fino ad arrivare ad 85°C(Foto 2).
Foto 1
Foto 2
3. Strizza la gelatina, scioglila in un po’ acqua calda in modo da ottenere un miscela omogenea e aggiungila al composto di uova, mescolando in moda da distribuirla in modo uniforme.
4. Fai raffreddare la crema a circa 35°C e aggiungi la panna montata, mescolando delicatamente per non smontarla (Foto 3).
Foto 3
5 Versa il composto in uno stampo leggermente più piccolo di quello che userai per comporre il dolce (Foto 4) e una volta raffreddato bene, mettilo in congelatore.
Foto 4
Giorno 3
Mousse al caramello
1. Fai bollire la panna e mettila da parte; metti ad ammollare la gelatina in acqua fredda e monta la panna
2. Fai caramellare a secco lo 250 g zucchero (Foto 5), aggiungi quindi a filo la panna bollente al caramello in modo da farlo decuocere, sempre mescolano bene (Foto 6).
Foto 5
Foto 6
3. Fai leggermente raffreddare e aggiungi i tuorli, lo zucchero rimanente, la gelatina strizzata e sciolta in acqua calda, e monta fino a raffreddamento. Aggiungi quindi la panna montata, amalgamando delicatamente (Foto 7).
Foto 7
Croccante al riso soffiato
1.Sciogli a bagno maria o microonde 50 g di cioccolato al latte, aggiungi il riso soffiato e il pralinato, mescola bene in modo che gli ingredienti si amalgamino tra di loro (Foto 8 e 9).
Foto 8
Foto 9
Composizione
1. Metti il disco di Pan di Spagna sul fondo dell’anello di acciaio.
2. Disponi sopra uno strato di croccante di riso (Foto 10); continua con la mousse al caramello.
Foto 10
3. Continua con il cremoso al caffè, sciogli un po’ cioccolato fondente e spalmalo su cremoso.
4. Aggiungi infine uno strato di caramello salato (Foto 11) e finisci con la mousse al caramello restante (Foto 12). Metti in congelatore per qualche per qualche ora; togli l’anello di acciaio e metti in frigo in modo che diventi un po’ più morbida. Decora a piacere (Foto 13).
Foto 11
Foto 12
