Era da tanto che avevo in mente questo dessert, ricordo di tante escursioni sull’Etna dove i dolci hanno un comune denominatore: il pistacchio di Bronte. Chi mi segue sa che amo molto il pistacchio e che lo uso spesso, in ricette dolci e salate. Questo dolce è un omaggio alla mia Sicilia e ai suoi colori: il verde del pistacchio, il bianco della nostra squisita ricotta di pecora, il rosso delle fragoline di bosco che danno quel pizzico di acidità che rende tutto più complesso e più buono. La base è al pistacchio: ho usato fondamentalmente le dosi del pan di Spagna, ma ho aggiunto finissima granella dell’oro verde di Bronte (non farina, volevo ottenere un risultato più rustico), pochissimo lievito e un po’ di burro per dare morbidezza. Poi una semplice bagna di acqua e zucchero, mentre la crema è quella della cassata siciliana, a cui le fragole regalano una veste nuova, più fresca e piacevole. Protagonista assoluta del dolce è la granella verde, che lo riveste completamente, rendendo il sapore morbido e deciso. E’ un dolce che ha bisogno di tempo per sviluppare aromi e sapori: preparatelo il giorno prima e conservatelo in frigorifero, poi lasciatelo mezzora a temperatura ambiente prima di assaggiarlo. Ringrazio l’azienda Valle dell’Etna, i cui prodotti onestamente già utilizzavo da tempo come sinonimo di qualità, per avermi voluto fornire il pistacchio necessario a realizzare questo dolce: quello di Bronte è un pistacchio pregiato e per questo molto prezioso. Nel comprensorio di Bronte se ne producono 16mila quintali all’anno ma la produzione è biennale e rappresenta l’1% della produzione mondiale di pistacchi. Capirete quindi quanto – viste le limitatissime quantità – si debba stare attenti a quello che si compra e che viene etichettato come ‘pistacchio di Bronte’.
Torta al pistacchio con crema di ricotta e fragoline di bosco
Ingredienti per una torta a 3 strati di 16 centimetri circa di diametro:
Per la base al pistacchio
- 4 uova
- 90 grammi di farina 00
- 30 grammi di burro
- 40 grammi di pistacchio tritato (io ho usato il pistacchio tritato naturale Valle dell’Etna)
- 8 grammi di lievito per dolci
- 90 grammi di zucchero semolato extra fine
Per la farcitura
- 700 grammi di ricotta di pecora
- 200 grammi di fragoline di bosco
- 200 grammi di zucchero a velo
- 2 cucchiai di estratto di vaniglia biologico
E ancora
- 200 millilitri di acqua minerale naturale
- 80 grammi di zucchero semolato
- granella di pistacchio quanto basta per la copertura (io ho usato il pistacchio tritato naturale Valle dell’Etna)
Preriscaldare il forno a 180 gradi statico. Mettere in una ciotola capiente (o nella planetaria) le uova e lo zucchero, quindi montare fino a ottenere un composto gonfio, spumoso e biancastro: con le fruste elettriche ci vorranno circa 20 minuti, con la planetaria un po’ meno. E’ importante che il composto di uova e zucchero sia ben montato e aerato, quindi non abbiate fretta. Mentre montate le uova, sciogliere a fuoco bassissimo il burro, quindi metterlo in una ciotola e farlo raffreddare. Unirlo a filo al composto, sempre lavorando con le fruste.
Aggiungere la farina e il lievito setacciati insieme e amalgamarli con una spatola delicatamente, facendo un movimento dall’alto verso il basso per non smontare la massa e continuare a inglobare aria. Da ultimo, amalgamare anche la granella di pistacchio, sempre utilizzando una spatola.
Imburrare e infarinare una placca da forno di dimensioni standard, quindi versarvi l’impasto livellandolo con la spatola a una altezza di circa un centimetro e mezzo. Infornare e cuocere per 15 minuti circa. Il dolce deve essere dorato ma morbido al tatto. Sfornare e lasciare raffreddare completamente su una gratella. Quando il dolce sarà freddo, ricavare tre dischi della dimensione desiderata (io ho usato per ritagliarli una tortiera di 15 centimetri di diametro). Se preferite, potete fare una torta normale in una tortiera di 26 centimetri, tagliarla a metà e farcirla con la ricotta, procedendo poi in modo identico per la copertura del dolce.
Per la crema di ricotta, setacciare due volte la ricotta (con un setaccio, un chinoise o anche usando il passaverdura) in modo da ottenere una crema liscia e setosa. Aggiungere la vaniglia e lo zucchero a velo e lavorare il tutto con una spatola. Conservare in frigorifero.
Per la bagna, mettere in un pentolino 200 millilitri di acqua minerale naturale e 80 grammi di zucchero semolato, portare a ebollizione e fare sobollire fino a ridurre il liquido della metà. Fare raffreddare completamente.
Irrorare il primo strato di pan di Spagna con la bagna, quindi farcire e disporre sulla ricotta la metà delle fragoline. Coprire con il secondo strato di pan di Spagna, bagnare e farcire, coprendo la ricotta con il resto delle fragoline di bosco. Completare con l’ultimo strato e irrorare con la bagna. Utilizzando una spatola per dolci, rivestire interamente la torta con la crema di ricotta rimasta, in modo da ottenere una copertura sottile, uniforme e liscia. Distribuire sulla superficie della torta e sui lati la granella di pistacchio, facendola aderire con pazienza e delicatezza: l’operazione è lunga e spargerete granella ovunque, ma vi garantisco che il colpo d’occhio finale vale la pena.
Conservare il dolce nel frigorifero fino al momento di servirlo. Vi consiglio di prepararlo il giorno prima e lasciarlo riposare per tutta la notte in frigorifero in modo che la torta si assesti e i sapori si fondano bene. E ora non mi resta che dire: buon appetito!