Il timballo di carne è un piatto raffinato delizioso, si usa per grandi occasioni ma anche per pranzi in famiglia, il timballo ha origini aristocratiche, si usava nelle famiglie nobili siciliane in occasione dei grandi pranzi, come non ricordare ad esempio il famoso timballo di maccheroni descritto voluttuosamente da Tomasi di Lampedusa nel suo Il Gattopardo?
La ricetta originale di questo timballo l’ho presa dall’ottima Scuola di Cucina Curcio, pubblicazione degli anni ’70 in cui era prescritto vino Madera, lardo, carré di maiale e spalla di vitello (gr. 150, 150, 300), io per semplificare tutto e anche spendere meno ho usato un macinato misto maiale, vitella, vitellone e il vino Marsala al posto del Madera, dato che il Marsala in cucina può sempre sostituire il Madera in modo eccellente, senza che il sapore ne risenta.
Una cosa che i ricettari omettono del tutto di dire e che invece è importante è che quando si cuoce al forno la pasta sfoglia con un ripieno umido, la base rimane molliccia e umida e non croccante, questo perché la sfoglia assorbe i liquidi, questo non avviene per tutti i ripieni, ma per molti sì.
Per ovviare a questo inconveniente il trucco più valido è quello della cottura cieca, cioè si cuoce in forno per 10 minuti solo l’involucro di pasta, coperto da carta forno e con fagioli secchi sopra, e dopo si farcisce.
Un altro modo sbrigativo per evitare che la sfoglia si inumidisca in cottura, è quello di cuocere prima tutto il ripieno di carne e poi farcire la sfoglia, in questo modo però non si otterrà lo stesso risultato, la carne macinata risultera tutta sbriciolata all’interno del timballo e non si otterrà un timballo raffinato e professionale farcito da un paté bello compatto come si vede nella foto.
Timballo di carne
500 gr di Pasta sfoglia
600 gr di Macinato misto
4 Scalogni
1 foglia di Alloro
1 rametto di Timo
1 cucchiaio di Cognac
1 bicchiere di Marsala
Pepe in grani e macinato
300 gr di fettine di Vitello
4 rametti di Prezzemolo
1 ciuffo di Erba cipollina
Sale q.b.
1 Tuorlo
Per preparare il timballo di carne mettete in una terrina le fettine di vitello e fatele marinare per 2 ore unindovi il Cognac, il Marsala, il pepe in grani, gli scalogni tritati, il timo e l’alloro.
In un’altra terrina mettete il macinato misto, unitevi il prezzemolo tritato, l’erba cipollina, salate, pepate e unite 3 cucchiai del liquido di marinatura, mescolando bene.
Rivestite di carta forno uno stampo a cerniera di 22 cm, stendete la pasta sfoglia in due dischi, di circa 5 mm di spessore, uno più grande che rivesta tutto lo stampo, l’altro più piccolo che faccia da coperchio al timballo.
Rivestite lo stampo con il disco più grande e fate una cottura cieca in forno per 10 minuti come descritto sopra, poi eseguite la farcitura:
fate uno strato con metà del trito preparato, adagiate sopra le fettine di vitello sgocciolate e coprite con il trito rimasto livellando la superficie.
Coprite il tutto con il disco di sfoglia più piccolo sigillando tutto intorno con strisce di sfoglia ricavate dagli anvazi.
Spennellate tutta la superficie con il tuorlo d’uovo e mettete nel mezzo un cilindretto di carta forno per far uscire il vapore.
Infornate a forno pre-riscaldato e cuocete a 220° per i primi 30 minuti, poi a 200 ° per altri 30 minuti.
Coprite con un foglio di alluminio se vedete che la superficie si scurisce troppo.
Prima di toglierlo dalla teglia aspettate che sia intiepidito, se i bordi sono ancora un po’ umidi rimettetelo nel forno qualche minuto.
Si può servire sia caldo che freddo.
