Tutto si è ormai tinto dei colori della terra. L’ocra con tutte le sue sfumature unitamente ai marroni bruciati tinge i paesaggi di colori e profumi che riscaldano l’animo. La voglia di confort-food ha preso ormai piede già da un mesetto e il desiderio di territorialità misto a campanilismo fa spazio ad ogni stravaganza esotica estiva. In questi giorni ho provato per la primissima volta i Testaroli, un tipico primo piatto della Lunigiana, terra al confine tra la mia Emilia Romagna, la Toscana e la Liguria. Per questa mia prima volta sono voluta andare sul sicuro provando un prodotto dell’azienda Acqua Farina & Fantasia, azienda che trovo molto vicina al mio modo di concepire la cucina: la tradizione (Pontremolese in questo caso) la fa da padrona pur prestando un occhio di riguardo a tecniche di conservazione all’avanguardia – come il sottovuoto naturale in atmosfera modificata ad esempio, tecnica conservativa che preserva il prodotto per lungo tempo mantenendone inalterate le proprietà di morbidezza.
I TESTAROLI.
Sapete che amo le preparazioni veloci ed i Testaroli rientrano a pieno titolo in quella gamma di piatti espressi che prediligo; di fatti, la pastella di cui sono fatti necessita solo di esser reidrata in acqua leggermente salata che sobbolle. In alternativa, visto l’alto grado di porosità, potete reidratare il prodotto direttamente nella padella del condimento a patto che teniate liquido il sugo – la parte umida agirà sulla spugnosità della pastella proprio come se fossero stati rinvenuti in acqua. Vi occorreranno appena 30 secondi per cuocere i testaroli, dopodiché andranno scolati con l’ausilio di una schiumarola, posizionati sul piatto da portata e conditi a strati. E’ però importante non scolarli a mo’ di pasta con il colino scolapasta in quanto rischierebbero di rovinarsi disintegrandosi.
Il più classico dei condimenti per testaroli è senz’altro il pesto alla genovese. A seguire sughi a base di noci, funghi o cinghiale. Io però ho voluto dare una nota stagionale al mio piatto utilizzando le castagne e la zucca accompagnati da cavolo nero e viola, pecorino Toscano semi stagionato, fesa di tacchino, abbondante rosmarino e cipollotto fresco: Adorerete questo condimento!
Vi lascio alla ricetta.
Testaroli Autunnali al Cavolo Viola & Nero, Castagne, Zucca e Tacchino.
INGREDIENTI per 4 persone:
420 gr di testaroli
300 gr di fesa di tacchino
1/2 cavolo viola
Cavolo nero q.b.
300 gr di zucca mantovana al netto degli scarti
100 gr di castagne lesse o cotte al vapore (al netto degli scarti) tritate grossolanamente
200 gr di pecorino Toscano semi-stagionato grattugiato
2 cipollotti freschi
2 rametti di rosmarino
Olio evo q.b.
Sale e pepe bianco q.b.
TEMPI DI PREPARAZIONE/DIFFICOLTA’/COSTO:
Tempo di lavorazione 20’
Tempo di cottura 20’
Difficoltà bassa
Costo a porzione euro 2,00
PREPARAZIONE:
Ponete su fuoco una pentola colma d’acqua leggermente salata e portate ad ebollizione.
Intanto, affettate i cipollotti e fateli stufare a fiamma dolce insieme ad olio evo ed abbondante rosmarino tritato fine.
Private la zucca della scorza e riducetela in dadolata piccola; lavate il cavolo nero e privatelo delle parti coriacee terminali dei gambi – riducetelo infine a striscioline.
Cimate il cavolo viola e tagliate a straccetti piccoli il tacchino.
Appena la cipolla risulterà appassita aggiungete la zucca, salate leggermente e cuocete a fiamma viva mescolando spesso per circa 10’ o fintanto che risulterà cedevole – dopodiché aggiungete il tacchino, e spadellate il tutto a fuoco alto rosolando bene, salate e pepate.
Lessate nell’acqua bollente il cavolo nero, scolatelo con una schiumarola direttamente nella padella con il tacchino e continuate a spadellare.
Lessate poi le cime di cavolo viola per 8’ e scolate anche queste nella padella con il condimento, mescolate il tutto e spegnete il fuoco tenendo in caldo con un coperchio.
Dopodiché, con un coltello ben affilato, riducete in quadrotti da circa 3×3 cm la sfoglia dei testaroli e lasciateli reidratare per 30 secondi in acqua che sobbolle leggermente salata.
Scolate i testaroli con l’ausilio di una schiumarola e posizionateli sul piatto da portata alternando a strati di condimento, un filo d’olio, pecorino grattugiato e castagne tritate.
Finite con un filo d’olio evo e servite subito.
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Al prossimo racconto commestibile,
A.