Terrina di faraona con fragole, limone, pistacchi e cialda di riso

Eccoci qui, non senza una punta di rammarico all’ultima sfida dell’MTC. Si chiude un ciclo e se ne apre uno nuovo, sicuramente entusiasmante, ma credo che un po’ mi mancherà questo momento: l’attimo della pubblicazione. In realtà il nuovo ciclo è già iniziato. Questa sfida non è una normale sfida mensile. La gara di oggi è l’ultima possibilità di entrare a far parte di una “classe” di 25 allievi che proseguiranno con una scuola di cucina on line, al posto dell’MTC.  E diciamocela tutta, spero di farcela, ma la lotta è durissima e le avversarie bravissime e tenaci. Pertanto in questa sfida bisogna dare il massimo. 

Cosa c’è da fare questa volta? Avete presente la Mystery Box? Noi abbiamo la 

Cosa significa? Vuol dire che sotto la cloche ci stanno 7 ingredienti: fragole, riso, triglie, faraona, caffè, limone e pistacchio. Ne vanno usati almeno 4. Oltre a questo c’è una piccola dispensa, (olio, burro, uova, farina, zucchero, cipolla, sedano, carota, erbe, gelatina, vino, alcolici, aceto, latte e panna) ma qui nel post ci sono tutti i dettagli. 

Insomma fare un piatto usando solo questi ingredienti, non è difficile. Il difficile arriva quando devi fare “il piatto”, quello con cui ti giochi tutto.

L’idea è stata quella di fare un piatto freddo, estivo, con diverse temperature, consistenze che vanno dalla crema, alla croccantezza della cialda, ma anche mescolando dolce e salato. Insomma un piatto composto da tanti elementi, ma dove ognuno mantiene i propri sapori.

Il nome del piatto, sintetizza gli ingredienti, ma è composto da diverse preparazioni: 1) Terrina di faraona alle fragole 2) Patè del suo fegato al profumo di limone 3) Sorbetto alle fragole e pepe di Sichuan 4) Curd al limone 5) Crumble di pistacchi 6) Cialda di riso

Sono molto felice di come è venuto il piatto. La terrina è venuta rosa come speravo, saporita e con un leggero retrogusto acidulo di fragola. L’ho decorata con la fragola ed è vicino al crumble di pistacchi che è salato e croccante. Il paté di fegato è uno dei miei cavalli di battaglia, così mi sono giocata questa carta con gli ingredienti a disposizione e mi è piaciuto molto il risultato. Lo zenzero e la scorza di limone, uniti per insaporire, al posto dei classici capperi ed acciughe, fanno il loro dovere e lasciano in bocca freschezza mantenendo intatto il sapore lievemente amarognolo del fegato. L’ho abbinato ad una cialda di riso molto croccante e piuttosto neutra di sapore, leggermente salata. Poi ho aggiunto un sorbetto di fragola e pepe di Sichuan, un tocco di freddo e piccante, abbinato ad un curd al limone dolce che si sposa benissimo con il gelato di fragola, ma anche alle preparazioni di faraona.  

Nota: trattandosi di piccola quantità il fegato ed il cuore della faraona nel mio caso circa 70 g in tutto, la quantità di verdura dovrà essere un po’ di meno circa 50 g.

Per insaporire, visto che in dispensa non ho acciughe e capperi sotto sale, ho aggiunto un pizzico di zenzero e una grattugiata di limone, per dare sapore e un tocco di freschezza.

Pulire e tritare le verdure a mirepoix e soffriggerle delicatamente con l’olio extra vergine di oliva. Quando le verdure risultano appassite, aggiungere il fegato ed il cuore a pezzetti e farlo saltare a fiamma vivace, finché non cambia colore. Attenzione a non farlo cuocere troppo, diventa duro e stopposo. Salare, pepare, aggiungere lo zenzero e mescolare bene. Bagnare con il vino bianco, far evaporare senza far asciugare del tutto. Inserire il tutto nel cutter e tritare finché non diventa una crema. Aggiustare di sale e spezie, grattugiare la scorza di limone. Tritare per amalgamare il tutto, passare al colino a maglie fini e conservare in frigo fino al momento del servizio. 

Nota: ho un cutter molto potente, perciò non è fondamentale il passaggio al colino a maglie fini. Se il vostro cutter non lavora in modo perfetto, va fatto per forza.

• una faraona da 1,100 kg (busto) ma comprensiva di interiora pulite (fegato e cuore)
• 250 g di fragole fresche mature (solo il succo)
• olio extra vergine di oliva abbondante
• la cipolla restante 
• 2 rametti di rosmarino
• un goccio di vino bianco secco (Vernaccia di San Gimignano DOCG)
• sale
• pepe
• 1/2 foglio di gelatina

Fiammeggiare la faraona, lavarla, pulirla. Disossarla, separando per prima la pelle dal petto e mettendola da parte e poi togliendo il petto stesso dalla carcassa. In questo post tutti i passaggi per disossare come si deve. 

Ricavare il succo dalle fragole (meglio con un estrattore, che non ossida la frutta) ed utilizzarlo per marinare la carne del petto, tagliata a dadini. Ricordarsi di conservare 50 ml di succo che serviranno dopo: intanto conservarli in frigo. Unire alla marinata sale, pepe ed un rametto di rosmarino intero. Dopo 2 ore, tritare la cipolla e soffriggerla leggermente a fiamma bassissima, quando è diventata trasparente, aggiungere i dadini di petto di faraona e cuocerli mescolando sempre a fiamma viva finché non cambiano colore. A questo punto aggiungere uno spruzzo di vino bianco, far evaporare ed aggiungere tutto il succo della marinata. Far riprendere il bollore e spegnere. 

Intanto mettere in un contenitore la gelatina a reidratarsi in acqua freddissima per una decina di minuti.

Frullare con il cutter il petto con tutto il suo liquido. Far scaldare nel micro-onde il succo di fragola rimasto e scioglierci la gelatina già ammorbidita e strizzata bene. Passare il liquido al setaccio fine e aggiungerlo alla purea di petto. Frullare ancora un po’.

Foderare con un foglio di acetato alimentare 4 anelli diametro 6 cm h. 3 cm. Posizionarli su un piatto piano precedentemente ricoperto di acetato. Riempirli con il composto livellando bene la superficie e mettere in frigo per alcune ore o anche tutta la notte.

Se vi chiedete che fine ha fatto il resto della faraona, l’ho messa in forno con aglio ed erbe aromatiche, come faccio di solito, anche se questa il petto non l’aveva è venuta buonissima lo stesso. 

Crumble di pistacchi

• 40 g di farina 00
• 20 g di burro freddo a dadini
• 20 g di pistacchi
• 1 pizzico di sale