Temperare il cioccolato

Un tutorial da non perdere per chi vuol imparare a lavorare il cioccolato!
Temperare il cioccolato è un’ operazione indispensabile da farsi quando si vuole lavorare il cioccolato, questa operazione infatti permette al cioccolato di essere lucido e della durezza giusta una volta raffreddato.

Il cioccolato va temperato per permettere una cristallizzazione omogenea di tutte le parti grasse che compongono il burro di cacao.

Il burro di cacao è presente in percentuali diverse all’interno del cioccolato, queste variano a secondo del tipo e della qualità del cioccolato stesso.

Le parti grasse in questione, hanno diversi punti di fusione, il temperaggio ha lo scopo di obbligarle a solidificare tutte insieme, ottenendo così una cristallizzazione omogenea.

Per raggiungere questo scopo, si deve agire sul cambio repentino di temperature e sul movimento del cioccolato.

Per quanto riguarda la temperatura, ci sono delle temperature ben precise da rispettare, infatti per temperare il cioccolato fondente, va sciolto ad una temperatura di 45°, quindi ne va raffreddata una parte a 27°, quindi va riportato a 32°. Quest’ ultima temperatura, che sarà la temperatura di utilizzo è l’unica che varia se si intendono temperare altri tipi di cioccolato. Per il cioccolato al latte la temperatura di utilizzo  deve essere di 30°, mentre per il cioccolato bianco deve essere di 29°.

Ci sono diverse tecniche per temperare il cioccolato, io illustrerò quella che prevede l’utilizzo della lastra di marmo.

Altro fattore importante da tenere in considerazione quando si tempera il cioccolato è la temperatura e l’umidità del locale dove si svolge tale operazione, la temperatura ottimale è di 22°, mentre il tasso di umidità giusto è del 50%.

Procedimento:

1. Per prima cosa, sminuzzate il cioccolato, in modo che si scioglierà con più facilità
2. Mettete il cioccolato in una pentola, quindi fatelo sciogliere a bagnomaria facendo attenzione che il fondo della pentola non sia a contatto con l’acqua e che questa non si scaldi troppo, sarà sufficiente che spunti il bollore. Se preferite, si può sciogliere il cioccolato anche nel microonde.
3. Quando il cioccolato inizia a sciogliersi, giratelo con un mestolo di legno e inserite il termometro così da poter controllare la temperatura.
4. Quando il cioccolato raggiunge 45°, toglietelo dal bagnomaria e versatene i 2/3 sulla pietra di marmo, quindi iniziate a lavorarlo con le spatole. Dovrete prima stenderlo, quindi riportarlo al centro ammucchiandolo di nuovo,. Continuate a fare questa operazione fin quando il cioccolato non raggiunge una temperatura di 27°, quindi unitelo al cioccolato lasciato nella pentola, girate con un mestolo di legno e controllate la temperatura, se tutto il procedimento è stato fatto correttamente, la temperatura dovrà essere di 32°, nel caso la temperatura sia inferiore riponete il cioccolato sul bagnomaria, fino a che non raggiunge questa temperatura.
5. Il cioccolato prima che si raffreddi, una volta raffreddato,  per utilizzarlo di nuovo dovrete ripetere il temperaggio.