Ingredienti
Preparazioni Base
Per la frolla (per 12-16 tartellette mignon)
250 g farina “00”
150 g burro
100 g zucchero a velo
40 g tuorli
1 pizzico di sale
1/2 baccello di vaniglia bourbon
Per la crema chantilly (all’italiana)
45 g 50% amido di mais
50% amido di riso
150 g tuorli
150 g zucchero semolato
400 g latte fresco
100 g panna fresca
1/2 bacca di vaniglia bourbon
250 g panna fresca (da montare)
Per la ganache cioccolato
220 ml panna fresca
300 g cioccolato extra-fondente
½ tappo di rum
Per pasta choux (per circa 12-16 bignè)
92 g acqua naturale
87 g farina “00”
82 g burro
12 g latte fresco
135 g uova
1 pizzico di sale
Per i cannoncini (per circa 12 cannoncini)
1 conf. (da circa 230 g) pasta sfoglia rettangolare
q.b. zucchero extra-fine
q.b. latte fresco
Per la guarnizione
1 cestino di lamponi
(1 lampone per ogni tartelletta al cioccolato)
1 cestino di fragole (2 fettine per tartelletta)
1 kiwi (1 fettina per tartelletta)
q.b. gelatina spray
q.b. granella di mandorle
q.b. zucchero a velo
q.b. torta margherita sbriciolata (o plumcake allo yogurt)
Procedimento per la preparazione delle tartellette (cottura in bianco)
Mettete il burro e lo zucchero nella ciotola dell’impastatrice, lavorateli con la foglia (burro alla temperatura di circa 13°C), senza montare il composto, fino alla miscelazione degli ingredienti. Unite poi i tuorli ed infine la farina e la polpa della vaniglia; non lavorate molto l’impasto dovrete semplicemente far amalgamare gli ingredienti. Una volta compattato l’impasto, formate un panetto ed avvolgetelo nella pellicola, riponetelo poi in frigorifero per almeno 1 ora. Se non avete in casa un’impastatrice, potrete utilizzare il metodo tradizionale. Passato il tempo di riposo, prendete gli stampini da tartelletta ed imburrateli con del burro fuso. Stendete la pasta con il mattarello e ritagliate dei cerchi poco più grandi dello stampo. Fateli aderire agli stampini premendo con le dita sui bordi e il fondo, rifilate con un coltello la parte trasbordante e bucherellate con una forchetta il fondo ed i bordi. Mettete in frigorifero ancora per un ora circa. E’ sempre meglio cuocere la pasta frolla dopo che è stata raffreddata in frigorifero in quanto il burro solidifica e si “aggrappa” meglio agli altri ingredienti, amalgamando perfettamente l’impasto ed essendo tutto alla medesima temperatura, cuocerà in modo uniforme. Prelevate le tartellette dal frigorifero e mettete in forno preriscaldato alla temperatura di 180°C per circa 15 min. o comunque fino a leggera doratura.
CONSIGLIO
Per evitare che in cottura calino i bordi della tartelletta, potete procedere in due modi:
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inserite un altro stampino nella tartelletta e cuocete per quasi tutto il tempo di cottura con lo stampino inserito poi, verso la fine, togliete lo stampino e terminate la cottura (ciò per ottenere una doratura uniforme).
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se non possedete tanti stampini, procedete come sopra ma utilizzando dei fogli di alluminio ovvero, create delle cupolette (coi bordi alti) ed inseritele nelle tartellette durante la cottura.
Una volta pronte le tartellette, levatele dal forno e lasciatele raffreddare completamente prima di sformarle. Poi con delicatezza toglietele dagli stampi e mettetele da parte fino al momento della guarnizione.
Procedimento per la crema chantilly
Fate sobbollire il latte e la panna fresca (100 g) con il baccello di vaniglia (prelevatene la polpa, aromatizzate anche col baccello se desiderate un sapore più intenso). In una ciotola larga, con l’ausilio di una frusta, montate i tuorli con il pizzico di sale e lo zucchero, unite poi a pioggia l’amido di mais e di riso (setacciati) e mescolate con cura per circa 1-2 minuti. Versate a filo il latte (filtrato) nel composto d’uova continuando a mescolare con al frusta. Trasferite poi il composto in un pentolino e portate a bollore (fuoco dolce) continuando a mescolare per non creare grumi. Non appena la crema si sarà addensata, toglietela dal fuoco. Fate raffreddare la crema coprendola con una pellicola (a contatto con la crema per evitare che si crei quella fastidiosa pellicina durante il raffreddamento). Una volta ben fredda, montate la panna ed incorporatela nella crema con una spatola con movimenti delicati dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Mettetela poi in frigorifero per un paio d’ore a rassodare bene prima dell’utilizzo.
Procedimento per la ganache
Portate a bollore la panna ed unite il cioccolato extra-fondente tritato, mescolando continuamente fino quando non otterrete un composto liscio ed omogeneo. Aromatizzate leggermente aggiungendo ½ tappino di rum. Per rendere la ganache ancora più liscia e vellutata, frullate con un mixer ad immersione. Mettete infine la ganache in frigorifero per un paio d’ore a raffreddare e addensare.
Procedimento per la pasta choux
Portate ad ebollizione in un tegame a bordi alti: l’acqua, il burro ed il sale.
Appena comincia bollire togliete dal fuoco e versate la farina tutta in una volta, mescolando con un cucchiaio di legno ed amalgamate bene il tutto.
Rimettete il tegame sul fuoco, riportate a bollore e fate cuocere l’impasto fino a quando l’impasto non si staccherà dalle pareti del tegame sfrigolando un po’(per circa 6-8 minuti). Togliete dal fuoco e fate intiepidire l’impasto, dopo di che aggiungete le uova (precedentemente sbattute con cura ) a filo, mescolando bene al fine di amalgamare perfettamente il tutto, alla fine dovrete ottenere un composto di consistenza simile ad una crema.
Riempite il sac à poche (con bocchetta piccola e liscia) e fate scendere il composto creando delle palline leggermente più piccole di una noce e distanti circa 3 cm l’una dall’altra. Fate attenzione: se si fosse creato un “ciuffetto” troppo marcato sulla pallina, bagnate la punta di un dito con dell’acqua e premete leggermente sulla cima della pallina al fine di fare rientrare eventuali puntine. Mettete in forno a 200°C (preriscaldato) e cuocete per circa 15/20 min. Togliete dal forno e lasciate raffreddare completamente prima di riempire.
CONSIGLIO: quando siete a fine cottura non aprite il forno all’improvviso altrimenti lo shock termico provocherà lo sgonfiamento dei bignè, pertanto alcuni minuti prima della fine della cottura, aprite leggermente il forno (aprite solo una fessura), infilate nella fessura un cucchiaio di legno per tenerlo leggermente socchiuso e terminate la cottura.
Procedimento per i cannoncini
Imburrate degli stampini piccoli da cannoncino, dopo di che stendete il rettangolo di pasta sfoglia e con una rotella taglia pasta, preparate delle strisce da 8/10 cm di lunghezza e 2 cm circa di larghezza (vi servirà 1 striscia per ogni stampino, preparatene quindi 12). Arrotolate una striscetta ad ogni stampino partendo dalla punta, sormontando la pasta di 3 o 4 mm a ciascuno giro, fino ad arrivare alla fine. Una volta arrotolate tutte le strisce, spennellate i cannoncini con il latte, poi versate lo zucchero in un piatto e rotolateli nello zucchero, premendo leggermente per farlo aderire ovunque. Adagiate i cannoncini su una leccarda rivestita di carta forno ed infornateli alla temperatura di 190°C (forno preriscaldato) fino a quando non si saranno leggermente gonfiati e lo zucchero non sarà ben caramellato (dovranno avere un colore quasi bruno). Una volta pronti, levateli dal forno e lasciateli raffreddare completamente prima di toglierli, con molta cautela, dagli stampi.
Guarnizione delle tartellette alla frutta con crema chantilly
Lavate ed asciugate con cura le fragole e sbucciate il kiwi. Tagliate la frutta a fettine, appoggiatela su un piatto largo e spruzzatela con la gelatina spray che servirà a mantenere la freschezza e donare lucentezza alla frutta. Prendete delle tartellette ben fredde (la metà, le altre vi serviranno per preparare quelle al cioccolato), spolverizzatele leggermente con lo zucchero a velo e riempitele con 1/3 della crema chantilly con l’ausilio di un sac à poche (beccuccio tondo e liscio), decorate infine con le fettine di fragole e kiwi preparate (nelle modalità suggerite sopra negli “ingredienti”) e riponete in frigorifero fino al momento di servire.
Guarnizione delle tartellette con ganache al cioccolato
Lavate ed asciugate con cura i lamponi lasciandoli interi, appoggiateli su un piatto largo e spruzzateli con la gelatina spray. Prendete le tartellette rimaste, spolverizzatele leggermente con lo zucchero a velo e riempitele di ganache al cioccolato con l’ausilio di un sac à poche (beccuccio tondo e liscio), decorate infine coi lamponi (nelle modalità suggerite sopra negli “ingredienti”), guarnite con la granella di mandorle (leggermente tostata in padella antiaderente) e riponete in frigorifero fino al momento di servire.
Guarnizione dei bignè alla crema chantilly
Con l’aiuto di un coltellino affilato, praticate dei forellini sul fondo dei bignè, riempite la sac à poche (munita di bocchetta liscia piccola) con 1/3 della crema chantilly preparata e farcite tutti i bignè inserendo la bocchetta nel forellino sul fondo del dolcetto. Adagiate infine i bignè in pirottini di carta e spolverizzateli con lo zucchero a velo. Riponete in frigorifero fino al momento di servire.
Guarnizione dei cannoncini alla crema chantilly
Riempite la tasca del pasticcere (munita di bocchetta liscia piccola) con la crema chantilly rimasta e farcite i cannoncini, dopo di che appoggiateli dalla parte dell’apertura sulle briciole di torta margherita premendo un pochino per creare una sorta di “tappo” che impedirà alla crema di fuoriuscire, ed infine, intingete la parte “tappata” del cannoncino nello zucchero a velo e adagiateli su un vassoio. Riponete in frigorifero fino al momento di servire.
