Spaghetti di grano Saragolla con salicornia e gamberi

Se in questi giorni avrete la fortuna di poter fare delle escursioni sul nostro litorale e di imbattervi in quest’ortaggio,

Salicornia glauca o asparago di mare
Salicornia glauca o asparago di mare

fermatevi a coglierne i germogli (fusticini teneri e carnosi di colore verde glauco sfumato di rosso). Una volta scottati e privati dell’anima fibrosa, potranno essere consumati come contorno in piatti a base di pesce e crostacei. I benefici effetti dei sali di iodio e bromo del clima marino potranno proseguire anche a tavola… contribuendo a depurare il vostro organismo in modo naturale e con gusto.

Spaghetti di grano Saragolla con salicornia e gamberi

Ingredienti per 2 persone:
160 grammi di spaghetti di grano Saragolla
300 grammi di gamberi rossi (di Gallipoli)
5 pomodorini a grappolo
qualche rametto di timo fresco
uno scalogno
uno spicchio di aglio in camicia
mezzo bicchiere di rosato di Negroamaro
la scorza grattugiata di un limone
un mazzetto di salicornia
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale, pepe e zenzero fresco quanto basta
Preparazione:
Tagliare i rametti di salicornia alla base della parte legnosa, lavarli e scottarli in acqua non salata.
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Quando saranno abbastanza teneri, scolarli e metterli da parte senza buttare l’acqua di cottura (la utilizzeremo, dopo averla opportunamente filtrata, per la cottura degli spaghetti in sostituzione di una parte del sale).
Una volta freddi, sfilare la parte carnosa dall’anima dura.

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Pulire i gamberi mettendo da parte le teste. Disporre le code dei crostacei in una ciotola con qualche goccia di olio e metà della scorza grattugiata del limone.

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Preparare il fumetto di gamberi facendo rosolare in una pentola con tre cucchiai d’olio, lo scalogno tagliato grossolanamente, l’aglio, i pomodori e le teste dei gamberi. Sfumare con il vino e, dopo che la parte alcolica sarà evaporata, unire acqua fredda a coprire e lasciare cuocere per 30-40 minuti.
Schiacciare bene le teste dei gamberi e filtrare il fumetto.
In una padella saltare la salicornia con tre cucchiai di fumetto. Nel frattempo lessare la pasta in acqua leggermente salata (2/3 di acqua fresca e 1/3 di acqua di cottura della salicornia) e scolarla con qualche minuto d’anticipo. Terminare la cottura della pasta nella padella insieme alla salicornia, mantecando con il fumetto di gamberi. Quando la pasta sarà quasi arrivata a cottura, aggiungere i gamberi, la scorza di limone grattugiata e servire con una macinata di pepe nero e qualche fogliolina di timo fresco (e se vi piace una grattugiata di zenzero fresco che donerà al piatto una nota leggermente pungente).
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Un’autovalutazione:
Il piatto sposa la tendenza dolce dei gamberi con il gusto salino della salicornia e la ruvidità del grano Saragolla. Si avrà la sensazione di assaporare il gusto del mare e dei suoi frutti. Se si vuole conferire al piatto rotondità e morbidezza, consiglio di utilizzare una pasta di maggiore consistenza, come gli Spaghettoni di semola di grano duro di Benedetto Cavalieri.
Abbinamento:
Si tratta di un piatto equilibrato ma che richiede un vino capace di legare la sua complessità. Suggerisco l’abbinamento con il Metiusco Salento Rosato IGP 2014 di Vinicola Palamà. È un vino morbido, di grande equilibrio, grazie all’acidità che smorza il grado alcolico. Fruttato e amarognolo sul finale.

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