Sicilia dolce e barocca: la pasticceria Corsino a Palazzolo Acreide

E’ negli occhi azzurri di Vincenzo Monaco, che sorridono sempre, e nello sguardo attento del padre Sebastiano che sono riassunti i 150 anni di storia della pasticceria Corsino di Palazzolo Acreide: una pasticceria che dal 1889 a oggi  è cresciuta e continua a crescere, insieme al clan (così si definiscono) che la guida da oltre un secolo. Oggi, con Vincenzo e Sebastiano, ci sono la mamma Itria e le sorelle Carla, Sara e Marcella. E, ovviamente, una squadra che non è solo una brigata di pasticceria, ma anche un gruppo di amici: alcuni di loro, come Maurizio e Salvatore, nella pasticceria Corsino sono praticamente nati. Sono stata a trovarli a fine agosto, felice di rivedere il sontuoso barocco di Palazzolo Acreide (paese dall’antica tradizione dolciaria), un gioiello unico a pochi chilometri da Siracusa. Sono arrivata per visitare il laboratorio e filmare il procedimento di uno dei dolci simbolo della Sicilia, le paste di mandorla, e sono stata accolta come una amica, colmata di attenzioni e di regali. Ho avuto il piacere di ascoltare dalla voce di Sebastiano e di Itria la storia di questa pasticceria e della famiglia Monaco, che è anche la storia di Palazzolo Acreide. Ho potuto osservare il lavoro attento ma mai noioso, sempre divertito, di Vincenzo e delle sue sorelle, la nuova generazione ma non l’ultima, perché altri piccoli pasticceri sono già nati.

La pasticceria oggi occupa un intero palazzetto e, nel 2016, si è ‘estesa’ anche sull’altro lato della strada con la nascita di Corsino 7, ideato per fare gustare la pasticceria siciliana anche a chi non tollera il glutine, valorizzando la bontà naturale della frutta secca  in preparazioni antiche e moderne, dalle creme spalmabili (pistacchio, noce, caffè, mandorla, nocciola, cioccolato, gianduia ) ai pralinati, passando per la frutta secca sabbiata in dolce e in salato, ricoperta di cioccolato, ma anche per le confetture di frutta e ortaggi, canditi di limone e cedro ricoperti di cioccolato. Le materie prime non solo sono rigorosamente siciliane, ma sono anche oltre il chilometro zero: le noci, le arance, i pinoli, i limoni, i gelsi e i fichi vengono raccolti direttamente dalla famiglia Corsino a Palazzolo, le mandorle sono di Avola, i pistacchi di Bronte, le verdure e la frutta dell’orto.

Come ogni pasticceria siciliana che si rispetti, Corsino non fa solo dolci, ma anche rustici. Il rustico, in Sicilia, non è solo un cibo da strada, ma una filosofia di vita: è così che, tra un arancino e una sfoglia con peperoni, si passano le ore, si discute di politica, ci si confessa tra amici, ci si incontra a qualunque ora del giorno. Da Corsino, di arancini (lo so, i palermitani insorgeranno, ma mi è stato confermato che a Palazzolo Acreide si chiamano arancini, al maschile) ne fanno ben otto tipi tra cui il tradizionale dalla forma a punta, condito con il ragù con un pezzo di uovo sodo al centro, quello ai funghi, con ricotta e spinaci, con zucca, scamorza e noci e l’ottimo arancino al basilico e pistacchio di Bronte.

Nel laboratorio, al primo e al secondo piano della pasticceria, si creano i dolci: biscotti, torte moderne, dolci da cerimonia decorati con pazienza certosina ed elegante semplicità. La pasticceria profuma di fiori freschi, quelli utilizzati per decorare le torte di nozze, e profuma dell’aroma inconfondibile delle paste di mandorla che vengono sfornate a ciclo continuo.

Proprio le paste di mandorla sono uno dei dolci più venduti (non solo da Corsino, ma in tutta la Sicilia), anche se i più amati dalla famiglia di pasticceri sono quei dolci della tradizione che vengono fatti in occasione delle principali festività: le ossa dei morti, la pinoccata, le colombine pasquali, i facciuni (un pasticciotto con pasta di mandorla condito al suo interno con una marmellata di cedro). La lavorazione delle paste di mandorla è rapida e impeccabile. Gli ingredienti sono solo mandorle, albumi, zucchero, un poco di miele e poi gli aromi, limone e vaniglia. La velocità con cui Maurizio e i due stagisti, scherzando tra loro, formano i dolcetti è impressionante.

Già da tempo, la pasticceria Corsino ha abbandonato l’utilizzo di ogni tipo di preparato, per potere controllare al 100% la materia prima, compresa la frutta secca che viene raccolta in loco o a pochi chilometri di distanza, ma viene anche macinata in sede, grazie all’acquisto di macchinari di ultima generazioni. In questo modo, la realizzazione dei dolci è solo l’ultimo passo di un ciclo virtuoso, dove la filiera è controllata davvero interamente. E, a rendere più belli i dolci, ci pensano le confezioni fatte a mano da mamma Itria, che con fantasia e sobria eleganza addobba pacchetti, cassette e oggetti in ceramica decorandoli con nastri, conchiglie, fiori e frutti.

Parlando di dolci, non si possono non citare le torte classiche, come quella al pistacchio o con crema e fragoline di bosco, oppure le cassate e le cassatelle, o ancora la piccola pasticceria, uno dei must dei pranzi in famiglia delle domeniche siciliane, che sfidano con la loro bellezza tradizionale i dolci moderni, amati particolarmente dal giovane e talentuoso Vincenzo Monaco.  A colazione, ai dolci e ai gelati, i famosi ‘pezzi duri’, si accompagnano le immancabili granite alla frutta (fichi d’india, gelsi e fragola su tutte) e le brioche tutte da inzuppare (qui non a tuppo, perché la tradizione di questa parte della Sicilia è diversa da quella, ad esempio, della provincia di Messina).

E dopo avere visto la lavorazione delle paste di mandorla, per par condicio vi mostro una delle ricette creative della pasticceria Corsino, nata da una idea di Vincenzo, che ha chiamato a raccolta l’intera squadra per pensare a un dolce moderno che però riassumesse al suo interno la Sicilia e gli ingredienti simbolo della pasticceria locale: è nata così la Firicotta (nome scelto dalla clientela attraverso un sondaggio), a base di fichi secchi, ricotta e arance candite. Il dessert è complesso da realizzare, ma Vincenzo nonostante la giovane età ha già una manualità notevole: strati di dacquoise di mandorle tostate, composta di arance locali candite, mousse di ricotta vaccina, un cremoso alla vaniglia e poi fichi neri sbollentati con erba nepetella ed essiccati lentamente a 40 gradi.

Un’ultima nota di merito per i geli, uno dei dolci tipici della Sicilia, fatti davvero con pochi ingredienti ma dal gusto intenso: mandorle, tostate e non tostate, succo di limone, cioccolato, cannella, anguria. Per concludere: se Palazzolo Acreide è un luogo ricco di storia e di cultura, un luogo per il quale vale una visita per ammirare lo straordinario stile barocco, dalle chiese alla balconata barocca più lunga d’Europa, allora la pasticceria Corsino è un motivo in più per andarci.

 

(visitata nell’agosto 2017)

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