Semifreddo al pistacchio di Bronte, con composta di fragole
Creato da fratelli_ai_fornelli
Oggi semifreddo. Un semifreddo buonissimo perché è al pistacchio di Bronte, guarnito con una fresca composta di fragole. Intenso, cremoso, buonissimo. Avete due modi per prepararlo pastorizzando i tuorli: il primo è quello giusto, da pasticceria, fatto realizzando la pate à bombe montando tuorli e sciroppo di zucchero cotto fino a raggiungere i 121 gradi. Il secondo modo è una scorciatoia, ma è più facile: montare i tuorli e lo zucchero a bagnomaria. Poi la preparazione è tutta in discesa: un poco di panna montata e, soprattutto, la pasta di pistacchio che deve essere quella giusta, verde scuro, fatta solo con pistacchi. E io vi consiglio ovviamente quella che uso io, prodotta dalla azienda Valle dell’Etna, o comunque una fatta esclusivamente a base di pistacchi siciliani. Se amate il pistacchio vale davvero la pena di provarlo: ha la cremosità del gelato e l’intenso sapore del pistacchio e tutti penseranno che l’abbiate comprato nella migliore gelateria della città. Potete usare lo stesso procedimento per fare semifreddi alla nocciola, utilizzando ovviamente un’ottima pasta di nocciole italiane. Buona giornata!
Semifreddo al pistacchio di Bronte
Ingredienti per 6 persone:
- 600 millilitri di panna montata
- 150 grammi di pasta di pistacchio di Bronte
- 150 grammi di zucchero semolato
- 120 grammi di tuorli (pari a circa 6 tuorli di uova grandi)
- 40 millilitri di acqua
- 60 grammi di pistacchi di Bronte tritati grossolanamente
- pistacchi di Bronte, quanto basta per la decorazione
- un cucchiaio di estratto di vaniglia biologico
- 200 grammi di fragole
- 30 grammi di zucchero semolato
- un cucchiaio di succo di limone
Mettere i tuorli in una ciotola capiente o in planetaria e montarli per 5 minuti. Mettere in un tegame l’acqua e lo zucchero semolato, portare a ebollizione e fare cuocere fino a raggiungere una temperatura di 121 gradi. Versare lo sciroppo di zucchero a filo sui tuorli sempre montando con le fruste o con la planetaria, e proseguire fino a completo raffreddamento della preparazione. Aggiungere l’estratto di vaniglia e la pasta di pistacchi fino ad amalgamarla completamente al composto di tuorli e zucchero.
Una volta pronto il composto di tuorli, montare la panna a neve non troppo ferma, quindi unirla ai tuorli con l’aiuto di una spatola, amalgamando piano piano con un movimento dall’alto verso il basso per non smontare la massa montata. Infine, aggiungere la granella di pistacchio.
Rivestire uno stampo da plumcake o quello che preferite (anche monoporzione) con pellicola per alimenti e versarvi il semifreddo. Riporre nel congelatore e fare riposare per tutta la notte, o comunque almeno 12-18 ore.
Per la guarnizione, lavare le fragole e dividerle in due, metterle in un tegame con lo zucchero e il succo di limone, quindi cuocere per 10-15 minuti, fino a ottenere una salsa con pezzi di fragole ancora interi e un denso sugo caramellato. Sformare il semifreddo. Una volta fredda, versare la composta di fragole sul semifreddo, guarnire con pistacchi di Bronte leggermente tostati e un poco di granella e servire immediatamente. Buon appetito!
VARIAZIONE: se non volete montare i tuorli con lo sciroppo di zucchero, potete montarli a bagnomaria: mettete i tuorli e lo zucchero in una ciotola, poggiatela sopra un recipiente contenente acqua a ebollizione (l’acqua non deve mai toccare il fondo della ciotola) e montate i tuorli con le fruste elettriche fino a ottenere un composto gonfio e spumoso. Aggiungere l’estratto di vaniglia e la pasta di pistacchi fino ad amalgamarla completamente al composto di tuorli e zucchero.