Le sciumette genovesi, chiamate anche “latte alla grotta” e “sciùmme”, sono un delizioso dolce a cucchiaio tipico di Carnevale che incarna l’essenza della cucina povera ligure: semplice, leggero e profondamente radicato nella cultura contadina.
Questi piccoli “nuvoloni” di albumi montati a neve e cotti nel latte caldo rappresentano una preparazione assai particolare e diversa da altre specialità simili come l’Île flottante francese.
Origine e storia delle sciumette genovesi
Le sciumette nascono tra le famiglie contadine torrigliesi del XVIII e XIX secolo per valorizzare ingredienti economici e facilmente reperibili, come uova, zucchero e latte, rispecchiando l’ingegno delle comunità rurali nell’utilizzare al meglio ciò che avevano a disposizione.
Il Carnevale rappresentava un’occasione speciale per preparare dolci dalla preparazione rapida e dal sapore delicato, in cui le sciumette trovavano il loro spazio ideale.
Nel corso dei secoli, le sciumette hanno mantenuto un ruolo centrale nelle cucine domestiche liguri, soprattutto durante il periodo festoso che precede la Quaresima, ma non si trovano già pronte facilmente, poiché attualmente la loro presenza nelle pasticcerie è sporadica e limitata.
A Genova, ad esempio, solo alcune storiche realtà come la pasticceria Romeo Viganotti le propongono occasionalmente, confermando il loro carattere di dolce “di nicchia” strettamente legato alla dimensione familiare e casalinga.
Preparazione delle sciumette genovesi
Esecuzione della ricetta:media difficoltà
Tempo occorrente: 15 minuti + 15 minuti di cottura
Costo: basso
| Ingredienti per 4 persone: |
| 5 uova fresche |
| un pizzico di sale |
| 1,5 l di latte intero |
| 6 cucchiai di zucchero a velo |
| 2 cucchiai di granella di pistacchi |
| cannella in polvere q.b (facoltativa) |
Procedimento
Sguscia le uova a temperatura ambiente, dividendo i tuorli dagli albumi e raccogliendoli in due ciotole separate.
Aggiungi agli albumi un pizzico di sale e, aiutandoti con le fruste elettriche, montali a neve ferma, incorporando a metà lavorazione 2 cucchiai di zucchero a velo passato al setaccio.
Versa il latte in una casseruola larga e dai bordi bassi, fallo scaldare e, un attimo prima che arrivi ad ebollizione, unisci 3-4 cucchiaiate di albumi montati (non di più, dato che si gonfiano durante la cottura).
Abbassa subito il fuoco al minimo e, trascorsi pochi secondi, gira gli albumi e falli cuocere per uguale tempo anche dall’altro lato.
Poi scolali con un mestolo forato su un doppio strato di carta assorbente in modo che si asciughino.
Procedi nello stesso modo con gli albumi montati rimasti e, quando avrai finito di cuocerli tutti, spegni il fuoco.
Una volta che il latte si sarà intiepidito, prelevane 1/2 bicchiere, mettilo in un pentolino e fallo cuocere dolcemente assieme alla granella di pistacchi per circa 3 minuti.
Fai sciogliere la farina e il resto dello zucchero a velo nel latte tiepido rimanente e aspetta che si sia raffreddato prima di aggiungere i tuorli sbattuti ed il latte al pistacchio.
Mescola con il cucchiaio di legno per amalgamare bene il tutto e poi fai cuocere il composto a fiamma dolce per qualche minuto fino a quando sarà diventato denso e velerà il cucchiaio.
Dopodiché versa la crema ottenuta sul piatto da portata, adagiaci sopra le sciumette genovesi di Carnevale, spolverale, se vuoi, con la cannella e, infine, servi in tavola.
Suggerimenti pratici
Il segreto per sciumette perfette è il controllo attento della loro consistenza durante la cottura: devono risultare morbide e leggere
Mantieni il latte caldo ma non bollente, così da cuocere lentamente le schiumette genovesi di albumi senza farle collassare.
Quando la loro superficie sarà soffice al tatto, potrai rimuoverle dal latte.
Ricorda che le sciumette sono molto diverse dalle meringhe al forno: la loro sofficità deriva proprio dalla cottura nel liquido caldo che ne preserva la morbidezza interna.
Se la cottura si prolunga troppo o la temperatura è eccessiva, rischiano di diventare dure e asciutte e, pertanto, segui con attenzione tempi e temperatura per garantirti un risultato ottimale e delicato.
Essendo estremamente delicati, questi dolci vanno consumati preferibilmente entro poche ore dalla preparazione per preservarne freschezza e fragranza.
Se proprio devi conservarli, riponili in frigorifero all’interno di un contenitore ermetico, dove si manterranno per 1 o 2 giorni.
Evita di lasciarli all’aria aperta, perché tendono ad assorbire umidità e a perdere la loro caratteristica morbidezza.
Prima di servire le sciumette genovesi conservate in frigo, ti consiglio di riscaldarle leggermente, immergendole per pochi secondi nel latte tiepido in modo di recuperarne la fragranza e la consistenza soffice.
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Credito foto in evidenza: Bev Sykes per Flickr.com