I qatayef detti anche ataif, sono dei dolci siriani noti anche in tutto il medio oriente.
Sono davvero deliziosi, riempiti di crema di latte delicatamente profumata di fiori d’arancio o di rosa, leggerissimi perché fatti solo di acqua, farina e latte.
La crema di latte tradizionalmente usata è l’ashta, non è altro che la caseina del latte separata dal siero, mischiata ad una crema ottenuta con latte, maizena e farina.
Un’altro tipo di ashta si fa con latte, maizena e farina o pane sbriciolato. Per la mia ricetta io ho realizzato entrambi i tipi di crema ashta
Qatayef
Impasto
1 cucchiaio di zucchero
1\2 cucchiaio di lievito di birra secco
2 bicchieri di acqua tiepida
1 bicchiere di farina
1 bicchiere di semolino o semola rimacinata
1/4 di bicchiere di latte
1 cucchiaio di maizena
1/2 cucchiaino di sale
Ashta
1 litro 1/2 di latte
2 cucchiai di succo di limone
3 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio di maizena
1/3 di bicchiere di farina
Acqua di fiori d’arancio e di rosa
Per guarnire
Polvere di pistacchi, zibibbo o altra frutta secca
Acqua e zucchero q.b.
Per preparare i qatayef cominciamo con l’impasto dei dischetti.
Attivare il lievito di birra secco in 2 bicchieri di acqua tiepida ed un cucchiaio di zucchero, attendere 5 minuti, nel frattempo con una frusta a mano miscelare 1 bicchiere di farina ed il semolino con 1 cucchiaio di maizena e 1/2 cucchiaino di sale, unire poi all’acqua col lievito, ed 1/4 di bicchiere di latte, mescolare bene in modo da fare una pastella.
Lasciare riposare 1/2 ora, devono vedersi le bolle del fermento.
Poi con la frusta miscelare di nuovo, l’impasto sarà diventato molto denso.
In una padella per crêpes o in una antiaderente, già calda, versate poco meno di un mestolino di impasto, deve venire un pan cake di circa 7 cm di diametro come in figura.
Fatelo cuocere da un solo lato fino a che la superficie superiore è asciutta. Preparate in questo modo tutti i dischetti usando tutto l’impasto e riponeteli man mano tra due canovacci, sopra e sotto, affinché non si secchino.
Preparate adesso l’ashta: in un litro di latte versiamo un cucchiaio di zucchero ed il succo di limone (serve per far cagliare) e poniamolo sul fuoco, mescoliamo e quando bollirà il siero si separerà dalla caseina bianca, raccogliamo quest’ultima versando il latte attraverso un filtro, e mettiamola la parte.
Poniamo sul fuoco il rimanente mezzo litro di latte, con 2 cucchiai di zucchero 1 cucchiaio di maizena ed 1/3 di bicchiere di farina, portate a bollore mescolando in continuazione e a fuoco dolce sennò si attacca sotto e si brucia, come se faceste la crema pasticciera, dovete ottenere una crema densa e consistente.
Unite la caseina alla crema di latte, aromatizzate con un cucchiaio di acqua di fior d’arancio ed uno di rosa, mescolate con la frusta molto bene, l’ashta è pronta, ponetela in frigo per almeno un’ora perché si solidifichi bene.
Quando l’ashta si è ben solidificata in frigo procedete alla confezione dei qatayef, prendete un dischetto, saldatelo da un parte in modo da fare una specie di cono e riempitelo di ashta, copritelo con la polvere di pistacchi o altra frutta secca, tradizionalmente si usano i pistacchi, io ho usato lo zibibbo.
Fate poi uno sciroppo facendo bollire tre parti di zucchero in una parte d’acqua, fate raffreddare 5 minuti per farlo rapprendere un po’ e poi mettetelo in una ciotola, si serve insieme ai qatayef mettendone un cucchiaio sopra ogni dolcetto.