L’appuntamento del mese di febbraio della rubrica “l’Italia nel piatto” ha come tema un po’ di zucchero.Trovandoci nel periodo di carnevale la mia scelta è caduta su una ricetta millenaria: il sanguinaccio di riso.
Con questo termine, si definisce una crema dolce che ha i seguenti ingredienti : latte, cacao, zucchero, cannella, scorze di cedri, vaniglia e sopratutto sangue di maiale.
La versione moderna del sanguinaccio risulta senza sangue, sostituito da cacao amaro, cioccolato fondente fuso, amido di mais e burro.Personalmente credo che non prevedendo il sangue non possa prendere il nome di sanguinaccio.
Abbiamo riempito i nostri post sul maiale con la dicitura “del maiale non si butta via niente” riguardante sopratutto parti inusuali dell’animale.Questo naturalmente riguarda anche il sangue che e’ stato in tempi passati utilizzato a scopi terapeutici , veniva dato a persone e sopratutto bambini affetti da anemie.Alimento economico ma molto ricco a livello nutritivo.
Questo dolce un tempo veniva preparato sia in pasticceria che a casa.Oggi viene preparato solo a casa secondo tradizione , in pasticceria non puo’ essere piu’ prodotto dal 1992.
Una legge dello Stato vieta il commercio per scongiurare il pericolo di infezioni , considerando il sangue veicolo di malattie.Anche se non e’ piu’ venduto il sangue di maiale è utilizzato dai piccoli contadini nei paesi di montagna.Il sanguinaccio e’ un alimento di origine molto antica , gia conosciuto e apprezzato dai Romani .Un tempo quando nelle famiglie si sacrificava il maiale, il sanguinaccio veniva servito con le chiacchiere , altro dolce tipico del carnevale in Campania.
In Italia esistono molteplici varietà di sanguinacci che seguono ingredienti e tradizioni del territorio:
Friuli Venezia Giulia : il sauganel ; Valle D’Aosta : il boudin della Val d’Aosta ; Toscana: il biroldo (insaporito con finocchio selvatico ) e il mallegato; Liguria : beroldo (pinoli cipolle e latte); Lombardia e Piemonte : marzapane e patate; Calabria : sangiari (preparato con l’intestino a cui si affianca un altro sanguinaccio preparato con cervello e insaporito con il pepe); Sicilia : sangeli (preparato con l’intestino)
Ingredienti:
1,5 lt di latte
1 l di sangue di maiale
440 g cacao amaro
scorze di due limoni grattugiate
un pizzico di sale
750 g di zucchero
pinoli
uva passa
sugna
Procedimento:
In una pentola abbastanza capiente, versare il sangue di maiale filtrato attraverso un colino fine.Aggiungere il latte, il cacao mescolato con lo zucchero, le scorze di limone grattugiate, un pizzico di sale , i pinoli, l’uva passa.Mescolare il tutto con un cucchiaio di legno finchè tutti gli ingredienti non risultino ben amalgamati.
Cospargere con pochissima sugna il fondo di una teglia e versare il sanguinaccio aggiungendo altri pinoli.
Infornare il sanguinaccio a 180° per 20-25 minuti circa fino a che non avrà un colore scuro. Pezzo da 90 della cucina tradizionale campana, dal sapore leggermente aspro e lievemente ferruginosa.
‘O SANGUINACCIO
Scene d’altri tempi. Di un’infanzia lontana, di una vita genuina, naturale ed i suoi piccoli drammi con i lieto finead ammorbidirne i toni. L’ignaro maiale a farne le spese, dopo una vita ad ingrassare….
Già quacqquareia e voll e,‘ncopp ‘a nu’ fuoc’estèll,
‘o zucchero ammiscato, cu’ nu’ cacao amaro,
‘o ssent rint’errecchie e m’arricord’ ancora,
‘e chelli llucch aizate,‘a r’a nu puorc accise.
C’a mano svelta a giro,pe’ n’o ffà aggrumà,
girava ‘nt’ocupiello,rapida, mammà,
e ll’uommene, cchiù d’uno,amantene rel’ stiso,
nu’ bellu ppoc primmr’overe re lo appiso.
E nuie cchiù criature,tuttellà ‘nnascuse,
‘e spase mesente vemo eallucche ‘a nunfernì.
‘Nt’all’angul’ecurtiglie a paglia ‘nfosa e sporca,
nu’ rantulo cu’ fforza e ‘o llurdeme respiro,
‘o jettenollà ‘nterra cu’ ll’uocchie chiusi ormai.
Pigliate ‘e cucchiarelle, aunaterint’atiana,
arricettamm ‘o mbruoglio, n’abbast’aringrazià!
Franco RUSSO
Come avranno usato lo zucchero le altre regioni????
Valle d’Aosta Frittelle di mele, hockene
Piemonte Torta di mele piemontese
Trentino Alto Adige “Balote de pomi” con zabaione al Vin Santo trentino
Veneto Sbreghette
Emilia Romagna- I melichini -
Liguria - Focaccia dolce allo Sciacchetrà -
Umbria- Crescionda-
Marche - Pesche dolci -
Molise -Biscotti molisani al miele:’I Core-
Puglia - Sporcamuss -
Sardegna - Uvusones -
All’amico Franco gli dai l’imput al resto pensa lui.La poesia e’ nel suo sangue….
