Il rotolo di formaggio e ortiche è una delle preparazioni a pasta molto sottile e ripiena che si trovano in tutta l’Europa orientale e più a sud fino alla Turchia e alla Grecia; come il burek, il börek e la spanakopita che sono alcuni esempi.
Michelle Polzine nel suo libro Baking at the 20th Century Cafe ci racconta come adori utilizzare le ortiche in questa ricetta, ma nulla ci vieta di sostituirle con degli spinaci freschi o del cavolo quando non è stagione e non se ne trovi i prati pieni, oppure di utilizzare solo erbe aromatiche…insomma, il punto forte di questa ricetta è la pasta, che assomiglia molto ad uno strudel, solo che è salato… una pasta sottilissima che viene faricita, arrotolata e arrotolata ancora su stessa a disegnare una spirale.
Per 6/10 persone
PER IL RIPIENO
- 30 ml di olio extravergine di oliva
- 1 cipolla gialla, tagliata finemente
- Sale fino
- 230 g di ortiche selvatiche (o spinaci sostitutivi)
- 285 g di feta di latte di pecora
- 1 cucchiaino di pepe nero appena macinato
- 1 cucchiaino di fiocchi di peperoncino leggermente piccante, come Aleppo
- Scorza grattugiata di 1 limone
- 30/40 g di erbe fresche miste, come aneto, erba cipollina, prezzemolo, cerfoglio
PER ASSEMBLARE IL ROTOLO
- 1 impasto per strudel (vedere ricetta seguente)
- 80 ml di burro chiarificato fuso
- 80 ml di olio extravergine di oliva
- 75 g di pangrattato secco
- 1 uovo grande, sbattuto con 1 cucchiaino d’acqua
- Sale marino in scaglie, come Maldon, per cospargere (facoltativo)
Prima di tutto preparate il ripieno: portate ad ebollizione una pentola media di acqua salata. Nel frattempo, in una padella media, scaldate l’olio d’oliva a fuoco medio. Aggiungete la cipolla e un pizzico di sale e cuocete, mescolando, finché la cipolla non diventa traslucida, per circa 5 minuti. Trasferite in una ciotola capiente e lasciate raffreddare.
Preparate una ciotola con dell’acqua ghiacciata. Usando delle pinze per maneggiarle, sciacquate le ortiche (o le verdure scelte) con acqua fredda, quindi tuffatele nell’acqua bollente e cuocete per 1 minuto. Scolate e trasferite nel bagno di acqua ghiacciata.
Una volta che le ortiche sono abbastanza fredde da poter essere maneggiate, rimuovete ed elimina eventuali gambi spessi o duri, quindi strizzatele (il bagno in acqua bollente neutralizza la puntura delle ortiche, quindi potete farlo a mani nude). Tritatele grossolanamente e unitele alle cipolle. Sbriciolate la feta e aggiungete il pepe nero, i fiocchi di peperoncino, la scorza di limone e le erbe fresche. Assaggiate e aggiustate a vostro gusto.
Per assemblare il rotolo di formaggio e ortica procedete in questo modo: preriscaldate il forno a 190°C. Foderate una teglia per pizza da circa 38 cm di diametro o una teglia con un foglio di carta forno e spennellate la carta con un po’ della miscela di burro e olio.
Stendete e imburrate l’impasto dello strudel secondo la ricetta, utilizzando il burro chiarificato e l’olio d’oliva.
Distribuite un sottile strato di pangrattato su tutta la superficie della pasta eccetto una fascia su uno dei lati lunghi. Distribuite anche il ripieno uniformemente, tralasciando la stessa.
Aiutandovi con la tovaglia dove avete steso la pasta, cominciate a creare il rotolo, cercando di chiuderlo bene e di avvolgere perfettamente il ripieno. Ad ogni giro di pasta, spennellate con la miscela di olio e burro e continuate ad arrotolare fino a chiusura di tutto il rotolo. Deve venirvi di un diametro piccolo.
Naturalmente, per facilitare il lavoro, quando arrivate a metà impasto, tirate la tovaglia verso di voi, per avvicinare il rotolo e fare meno fatica. Pizzicate ciascuna estremità del rotolo con le dita per sigillare la pasta. Quindi, partendo da una delle estremità, cominciate ad arrotolare su stesso il rotolo e create una spirale ben chiusa….non deve lievitare!
Trasferite con delicatezza la chiocciola ottenuta nella teglia preparata e spennellate il tutto con il composto di burro e olio, entrando bene nella spirale. (il rotolo potete assemblarlo anche con un anticipo di max 2 giorni e conservarlo in frigorifero prima della cottura).
Spennellate il rotolo di formaggio e ortiche con l’uovo sbattuto e cospargete con sale marino se lo si desidera. Con la punta di un coltello affilato, fate dei tagli in modo che sfiati il vapore che si verrà a creare all’interno durante la cottura. Cuocete fino a quando il rotolo non diventa dorato, da 35 a 45 minuti.
Servite il rotolo di formaggio e ortiche caldo, tagliato a spicchi o lasciatelo raffreddare completamente…è ottimo per un picnic o una gita fuori porta!
PASTA PER STRUDEL
Michelle ci insegna a fare questa pasta dicendoci che sono molto importanti l’impasto e i vari riposi… sarà vero? A dir la verità NON LO SO se tutto ciò è veramente necessario…. Secondo me, se qualsiasi massaia del Sudtirol leggesse questo procedimento, scoppierebbe a ridere… sarà una mia idea eh, ma il dubbio ce l’ho!
Comunque ve lo riporto come la nostra cara Michelle Polzine ce lo insegna, poi sta a voi o buttarvi a capofitto in questa avventura, o semplificare un po’ il procedimento.
Ma la volete sapere proprio tutta tutta la mia di verità? Io mi sono aiutata un po’ col mattarello, altrimenti, i due giorni di conservazione in frigorifero del ripieno sarebbero stati necessari … perché per fare la pasta in questo modo un pochino di tempo in più ci vuole… diciamocelo!!!!
“Oltre a diventare un tutt’uno con l’impasto mentre lo stendi, la parte più importante della riuscita della preparazione dello strudel risiede nella miscelazione, nell’impasto e nel riposo dell’impasto”.
Il diventare un tutt’uno con l’impasto vi garantisco che succede… della serie: non dovrete lavare solo la tovaglia dove stendete l’impasto, ma anche tutto ciò che indossate e pure voi!!
Michelle già ci preannuncia che qualcosa può andare storto con la pasta dello strudel… adesso, senza esagerare, vi posso dire che stendendo la pasta con le sole mani, può capitare che si rompa. Diciamo che è la cosa più grave che vi possa capitare, quindi non spaventatevi, mi raccomando….che poi mangiare il rotolo ne vale la pena 