Assai raffinati nel loro “minimalismo”, i rossetti bolliti sono un concentrato di mare e hanno il fascino dei piatti semplici e veloci che profumano d’infanzia: piccoli banchi di Aphia minuta appena scottati, conditi in pochi istanti con olio extravergine di oliva, succo di limone e una pioggia di prezzemolo fresco tritato.
Per cucinarli a regola d’arte non occorre esperienza in cucina, ma servono delicatezza e attenzione alle materie prime.
Bastano brevi passaggi per ottenere un risultato prelibato da servire durante le Feste o in occasioni speciali, ricordando sempre che è opportuno gustare queste prelibatezze solo quando sono davvero disponibili (la loro cattura è regolamentata e legale in Liguria e Toscana soltanto da novembre a marzo).
Ci vuole poco tempo e qualche piccolo accorgimento per realizzare alla perfezione una ricetta che sa evocare le tavolate del passato e il sapore più autentico del mare.
Quindi, non andare direttamente alla ricetta, ma leggi i miei suggerimenti, scaturiti dalla pluridecennale esperienza che ho nel cucinare i rossetti, prima di allacciare il grembiule e metterti all’opera.
Consigli preliminari per l’ottimale riuscita dei rossetti bolliti
Sebbene questo piatto possa costituire una seconda portata, i rossetti hanno un costo elevato e, pertanto, è preferibile impiegarne solo 500 g e servirli come antipasto, cosa, che, del resto conviene fare pure quando li si cucina alla piastra o se ne fanno delle pregiate frittelle.
Il segreto, come da tradizione ligure, è pulire accuratamente i rossetti senza lavarli (perciò è importante sceglierli abbastanza puliti e scartare quelli pieni di alghe).
Inoltre, è importantissimo farli lessare in abbondante acqua salata e solo per il tempo necessario in modo che rimangano staccati l’uno dall’altro e di evitare che diventino appiccicosi e “sbobbosi”.
Il condimento che esalta il sapore dei rossetti bolliti non cambia mai: olio EVO dal profumo fruttato intenso, succo di limone filtrato, un pizzico di sale, una lieve macinata di pepe e, soprattutto, il tocco vivace del prezzemolo finemente tritato.
Nulla va lasciato al caso ed è meglio aggiungere il condimento mentre i pesciolini sono ancora caldi ma non troppo.
Volendo decorare il piatto, una fettina di limone a lato e un ciuffetto verde come guarnizione portano allegria in tavola senza perdere in semplicità.
Sebbene sia possibile conservare i rossetti bolliti in un contenitore ermetico nel frigorifero fino a 2 giorni, è preferibile consumarli appena fatti, perché perdono inevitabilmente profumo e sapore via via che passa il tempo.
Attrezzatura necessaria (pentola larga, colino, cucchiaio di legno)
Nel rituale dei rossetti bolliti, la scelta degli strumenti giusti fa la differenza.
Una pentola larga è indispensabile, perché permette ai minuscoli pesciolini di cuocere in modo uniforme senza “affollarsi” o attaccarsi tra di loro: l’acqua deve poter circolare liberamente.
Per la scolatura, occorre un colino fitto, meglio se in acciaio, capace di trattenere anche i rossetti più minuti senza che scivolino via.
Quando il condimento prevede l’impiego del succo di limone, tenere a portata di mano uno spremiagrumi (manuale o a leva) è una benedizione: aiuta a estrarre ogni goccia, evitando semi e impurità.
Un canovaccio pulito, invece, è utile tanto per asciugare le mani quanto per tamponare rapidamente i pesci se risultassero troppo bagnati dopo la bollitura.
Il cucchiaio di legno, (per mescolare delicatamente dalla parte del manico senza rovinare i pesci), chiude la squadra degli attrezzi da cucina.
Preparazione dei rossetti bolliti conditi con olio, limone e prezzemolo
Esecuzione della ricetta: facile
Tempo occorrente: 10 minuti + 5 minuti di cottura
Costo: alto
| Ingredienti per 4 persone: |
| 500 g di rossetti freschissimi |
| 3 l di acqua |
| 1 limone grosso non trattato |
| olio extravergine di oliva possibilmente fruttato q.b |
| pepe q.b |
| sale q.b |
Procedimento
Per prima cosa, versa 3 l di acqua in una pentola capiente e larga, aggiungi il sale e metà della parte gialla della scorza del limone lavata, copri con il coperchio e falla scaldare.
Spremi il limone, filtrane il succo e raccoglilo in una ciotola; aggiungi l’olio EVO, un pizzico di sale, una presa di pepe, mescola l’emulsione e tienila da parte.
Lava le foglie del prezzemolo, asciugale bene, tritale e tieni da parte anch’esse.
Pulisci i rossetti, aprendone la ”massa” manualmente e eliminando con le dita eventuali alghe, sassolini e posidonie presenti.
Quando l’acqua nella pentola inizierà a bollire, tuffaci dentro i pesciolini in un colpo solo ed abbassa la fiamma.
Girandoli delicatamente e spesso con il manico lungo di un cucchiaio di legno, falli lessare per non più 1 o 2 minuti a seconda della loro dimensione.
Non appena cambieranno colore e diventeranno bianchi ed opachi, spegni il fuoco e scolali immediatamente in un colino a maglie fitte, scuotendolo per farli sgocciolare bene.
Poi suddividili nei piatti individuali, lasciali un po’ raffreddare, irrorali con l’emulsione tenuta da parte e spolverali generosamente col prezzemolo tritato.
Infine servi in tavola i rossetti con olio, limone e prezzemolo ancora tiepidi e accompagnali possibilmente con un vino bianco aromatico, come il Vermentino, che esalti i profumi marini e rinfreschi la bocca.
Alla fine, il bello dei rossetti bolliti resta nella loro essenzialità: pochi minuti, ingredienti sinceri e la magia di un piatto che unisce in un solo boccone la velocità dei gesti e la memoria del mare.
Altri antipasti ricercati ma facili e adatti alle Feste:
- Bocconcini di datteri, pancetta e formaggio caprino
- Insalata di barbabietole, formaggio di capra, rucola e mandarance
- Tartine con mousse di salmone affumicato
Credito foto cottura dei rossetti: Anna Pinco