Cime di rapa, pinoli, peperoni cruschi e briciole di pane croccante. La ricetta di oggi è un risotto, come vedete, ed è uno di quelli che ho più amato quest’anno. L’ho preparato più volte fino a trovare la giusta combinazione di ingredienti, che parlassero del mio Sud Italia con gusto e con amore, ma con una piccola incursione al Nord con l’uso di un Fior di Primiero in mantecatura, un formaggio ricco, a pasta molle, con una bella sapidità. L’eco della cucina pugliese – alla quale mi sto appassionando – è evidente, ma i pinoli e la ‘muddica atturrata’ raccontano anche la mia Sicilia. Il risotto è facilissimo da preparare, ha i sentori vegetali con il finale amaro delle cime di rapa, smorzato dalla salinità e della grassezza del formaggio (se non trovate il Fior di Primiero potete usare un taleggio Dop), dalla dolcezza del peperone crusco e dall’oleosità leggera dei pinoli. Le cime di rapa dovreste trovarle tranquillamente al mercato almeno fino a Pasqua, sempre che non venga una ondata di caldo straordinaria, quindi – se vi dovesse piacere – provate questa ricetta, magari anche per un pranzo di Pasqua in versione ‘green’, che saluti la primavera. Questo piatto è vegetariano, ma se volete, potete aggiungere una alice sottolio nell’olio in cui rosolerete le briciole di pane, per conferire ulteriore sapidità al risotto. Tra l’altro, questo fine settimana sono proprio in Puglia e spero di trarre tante suggestioni e ispirazioni per i prossimi piatti.
Ingredienti per 4 persone:
- 500 grammi di cime di rapa
- 320 grammi di riso Carnaroli
- olio extravergine di oliva, quanto basta
- mezzo cipollotto fresco
- sale e pepe, quanto basta
- 120 grammi di Fior di Primiero o taleggio Dop, a temperatura ambiente (io uso quello del Caseificio Primiero)
- 4 peperoni cruschi
- 25 grammi di pinoli
- 70 grammi di mollica di pane casareccio
- l’acqua di bollitura delle cime di rapa
Risotto alle cime di rapa
Pulire le cime di rapa, lavarle con cura e sbollentarle per 5 minuti in acqua leggermente salata. Scolarle conservando l’acqua di cottura che servirà per la cottura del risotto e, per mantenere vivo il colore, metterle in una ciotola di acqua fredda (meglio se con tanti cubetti di ghiaccio dentro). Quando saranno fredde, scolarle nuovamente e ridurle in crema con il mini pimer o un frullatore.
Tritare finemente lo scalogno, rosolarlo in poco l’olio extravergine di oliva e metterlo da parte. Tostare il riso in un tegame con un filo di olio extravergine (io spesso lo tosto a secco, se vi va potete provare), quindi iniziare la cottura aggiungendo via via l’acqua di cottura delle cime di rapa.
Mentre il risotto cuoce, tritate grossolanamente in pinoli e ridurre in briciole il pane raffermo. Rosolare il pane raffermo in un filo di olio extravergine fino a renderlo croccante, quindi unire i pinoli in modo da tostarli.
Quando il risotto sarà a metà cottura, iniziare ad aggiungere la crema di cime di rapa. Aggiungete la crema a cucchiaiate, controllando sempre che ci sia abbastanza liquido per la cottura del risotto e tenete un po’ di purea da parte per la mantecata finale. Quando il risotto sarà all’onda, mantecare con la purea di cime di rape rimasta e con il formaggio Fior di Primiero o il taleggio Dop tagliati a cubetti. Aggiustare eventualmente di sale e di pepe.
Servire il risotto alle cime di rapa nelle fondine individuali, guarnendo il piatto con i pinoli e le briciole di pane e sbriciolandovi sopra i peperoni cruschi. Irrorare con un filo di olio extravergine di oliva, poco pepe nero macinato fresco e servire immediatamente. Buon appetito!