Come si può resistere davanti ai carciofi stesi sui banchi dei mercati rionali? Mammole romane, carciofi siciliani, gli spinosi sardi…Io non ci riesco e, visto che i carciofi ci sono ancora per poco, ho deciso di godermi uno dei miei piatti preferiti (l’ho mangiato proprio ieri sera e di gusto) e di riproporvi oggi (giuro che dalla prossima settimana vi arriveranno meno ricette, non allarmatevi), con nuove fotografie appena scattate, una delle prime ricette del blog: il risotto con carciofi e bottarga. Un risotto delicato, cremoso e sapido. Che per me merita un posto d’onore tra i risotti ‘casalinghi’, adatti a una cena anche rapida. Al posto del prezzemolo tritato, ho usato polvere di prezzemolo, fatta semplicemente lasciando essiccare il prezzemolo in forno a 100 gradi per 10-12 minuti. Se volete potete farla anche voi: la polvere di prezzemolo è bella da vedere e dà al piatto un tocco vegetale, quasi di clorofilla.
Risotto carciofi e bottarga
Ingredienti per 4 persone:
- 320 grammi di riso Carnaroli
- 5 carciofi (vi suggerisco i siciliani o gli spinosi sardi)
- olio di oliva extravergine, quanto basta
- uno scalogno
- 50 grammi di burro
- 70 grammi di Parmigiano Reggiano Dop grattugiato
- mezzo bicchiere di vino bianco
- sale e pepe nero, quanto basta
- una manciata di prezzemolo tritato (o la polvere di prezzemolo)
- bottarga di muggine tagliata a fettine sottilissime
- un litro e mezzo di brodo vegetale fatto con una carota, mezza cipolla, una costa di sedano
Pulire i carciofi eliminando la parte finale del gambo, togliendo le foglie più dure e le estremità; tagliare i carciofi a metà e rimuovere la ‘barbetta’ interna e metterli in una ciotola con acqua acidulata con un po’ di succo di limone.
Tritare finemente lo scalogno e metterlo in un’ampia casseruola insieme all’olio extravergine: soffriggerlo dolcemente finché non diventa trasparente, aggiungendo poca acqua calda per non farlo bruciare. Aggiungere il riso e tostarlo con cura, sempre mescolando, per circa 2-3 minuti:
Tagliare a pezzetti i carciofi e metterli nella casseruola, rosolarli per pochi minuti con il riso e sfumare con il vino bianco. Lasciare evaporare l’alcol e salare leggermente. alare. A questo punto il riso deve essere portato a cottura, aggiungendo piano piano il brodo vegetale bollente: il riso deve assorbire il brodo prima di aggiungerne dell’altro e va mescolato spessissimo, perché tende ad attaccasi. Quando il riso sarà cotto all’onda (al dente ma cremoso), aggiustare di sale, aggiungere il burro e mantecare con il parmigiano. Servire guarnendo il piatto con un poco di prezzemolo tritato o la polvere di prezzemolo, una macinata di pepe nero fresco e le fettine di bottarga tagliate sottili. Se non trovate la bottarga fresca, potete usare quella secca già grattugiata, ma il risultato non sarà lo stesso, ve lo devo dire. E ora, buon appetito!
L’ABBINAMENTO: la scelta non poteva non cadere su un vino bianco sardo, il Vermentino di Gallura Docg. Consigliamo il Canayli della Cantina di Gallura, con sentori di peperone, non di spiccata acidità in modo da non rafforzare il gusto amarognolo dei carciofi, che però si lega con il lieve retrogusto amaro conferito al vino dal vitigno Vermentino.