Questa ricetta è tipica di tutta l’Africa nord-occidentale, qui in una versione nigeriana abbastanza semplice, senza ingredienti rari e senza troppe complicazioni. È piccante e piuttosto speziato, ma l’ingrediente chiave mi sembra essere il concentrato di pomodoro cotto nell’olio, che dà un sapore tutto speciale.
Il riso jollof (jollof rice, in inglese, si legge più o meno “giòlof raiss”) è piatto tipico delle feste, che si prepara perciò di solito in porzioni enormi, sufficienti per almeno cinque o sei persone e che si serve perlopiù accompagnato con stufati di carne molto speziati e platano bollito o fritto. La ricetta che do io basta per tre come piatto unico o per quattro/cinque come accompagnamento.
Per la salsa obe ata
- Pomodori pelati o pomodori freschi da sugo molto maturi (o passata, mancando di meglio): 100 grammi
- Peperone rosso: mezzo
- Cipolla rossa: mezza se piccola, un quarto se grande
- Aglio: due spicchi
- Zenzero fresco: lo stesso volume dell’aglio
- Peproncino fresco: uno, a piacimento (tipicamente habañero, ma è troppo forte per noi italiani del nord), oppure del peperoncino essiccato a piacimento
- Olio, sale
Per il riso
- Riso a chicco lungo, ad esempio thai o (meno bene) jasmine o basmati. Idealmente, riso africano (v. note in fondo a questa pagina): 350 grammi.
- Aglio: tre spicchi
- Cipolla rossa: una se piccola, mezza se grande
- Curcuma essiccata in polvere: un cucchiaino da tè raso
- Concentrato di pomodoro: un cucchiaio
- Olio di semi (tradizionalmente, di palma): abbastanza abbondante, diciamo quattro o cinque cucchiai
- Brodo: 350 mL circa, il brodo di dado di pollo sembra essere il più tradizionale
- Un paio di foglie di alloro e un rametto di timo, oppure due foglie di alloro essiccate e un pizzico di timo essiccato (facoltativo, ma consigliato)
- Sale
Si incomincia preparando la salsa obe ata, che in Nigeria serve anche da accompagnamento ai piatti più vari e che si può anche preparare in anticipo in grande quantità e congelare, moltiplicando quanto basta la dose piccolissima e scomoda che do qui.
Frullate insieme molto bene tutti gli ingredienti con poco sale. In un padellino, fate scaldare poco olio e versateci il frullato. Fate restringere a fuoco medio fino a che non sarà ben densa; il volume si ridurrà a circa un terzo. Regolate di sale alla fine.
Il riso è tipo pilaf e in teoria si può cucinare sul fuoco oppure nel forno. In altri casi simili, consiglierei il primo metodo: accendere il forno solo per del riso sembra uno spreco, visto di solito che non ci sono grosse differenze nel risultato. Per il riso jollof, tuttavia, la cottura sul fuoco va facilmente male (almeno a me!) perché la salsa densa rende più difficile una cottura uniforme. Accendete perciò il forno a 180 °C.
Sciacquate il riso sotto l’acqua fredda corrente e scolatelo. Preparate l’aglio tagliandolo a fettine sottili. Affettate abbastanza grossolanamente le cipolle e soffriggetele in abbondante olio fino a che non si fanno traslucide. Meglio usare direttamente il recipiente finale, che dovrà essere un tegame di cui avete il coperchio e che possa andare sia sul fuoco sia in forno, cioè tutto di acciaio, senza manici di plastica o legno. Una volta cotte le cipolle, toglietele dal tegame con un cucchiaio e mettetele da parte, tutte o solo una parte, come preferite. Nello stesso olio, fate soffriggere il concentrato di pomodoro, mescolando. Quest’operazione colora l’olio e dona al piatto il profumo caratteristico: dategli la giusta importanza e non abbiate troppa paura di bruciare tutto. Una volta pronto il pomodoro, versateci l’aglio e la curcuma, fate scaldare per qualche secondo, poi aggiungete la salsa obe ata.
Aggiungete il riso e le erbe aromatiche, salate leggermente, spegnete il fuoco, mescolate e aggiungete il brodo. Quando il riso sarà sommerso completamente, aggiungete ancora un centimetro circa di brodo o, se fosse finito, di acqua. La quantità esatta dipende purtroppo più che altro dalla forma della pentola e da quanto bene chiude il coperchio: non ci sono misure precise che si possano dare, ma anche se la prima volta si sbaglia di un po’ non sarà una tragedia e imparerete facilmente come regolarvi con l’esperienza.
Fate cuocere col coperchio chiuso, in forno, per 35 minuti, senza mai aprire il coperchio. Una volta tolto dal forno, aspettate altri cinque minuti prima di aprire. Con la forchetta, sgranate i chicchi e assicuratevi che non sia rimasta acqua sul fondo. Se ce ne fosse (strano…) fatela asciugare sul fuoco altissimo. Togliete l’alloro e aggiungete le cipolle che avevate messo da parte, regolate di sale, e servite subito.