Un primo di pesce dall’aspetto e dal sapore elegante e delicato, pronto in meno di 20 minuti? Si può fare. A patto che vi piaccia il polpo e che abbiate la pazienza di lessarlo con qualche ora di anticipo. L’altro giorno ho visto in pescheria dei polpi magnifici, non troppo grandi, perfetti per un sugo. Ovviamente li ho acquistati, poi sono stata attanagliata da un dubbio: come utilizzarli al meglio? Il polpo (ma potete usare anche moscardini non troppo piccoli) sarà più valorizzato da un sugo tradizionale in rosso, robusto, con vino e spezie, oppure da un sugo delicato in bianco, con erbe aromatiche, la nota croccante del pistacchio, rigorosamente di Bronte (io uso quello di Valle dell’Etna) e il tocco fresco del limone? Ovviamente li ho preparati entrambi. Non vi dico quale sugo sia il migliore secondo me: partiamo dal presupposto che sono squisiti entrambi e che molto dipende dal gusto individuale. Quindi vi esorto a provare questo ragù di polpo in bianco e aspettare, la prossima settimana, quello in rosso. Poi mi direte.
Rigatoni al ragù di polpo con limone e pistacchio di Bronte
Ingredienti per 4 persone:
- 600 grammi circa di polpo
- una foglia di alloro, un pezzetto di scorza di limone, un pezzetto di peperoncino per l’acqua del polpo
- 320 grammi di rigatoni o altra pasta corta
- uno spicchio di aglio
- un cipollotto fresco, comprese le parti verdi
- prezzemolo fresco, quanto basta
- peperoncino, quanto basta
- olio extravergine di oliva, quanto basta
- sale e pepe nero
- pistacchio di Bronte, quanto basta (io uso quello dell’azienda Valle dell’Etna)
- la scorza grattugiata di un limone biologico
Lessare il polpo in abbondante acqua salata, alla quale avrete aggiunto la foglia di alloro, la scorza di limone e il peperoncino. Tradizionalmente, per fare arricciare i tentacoli, il polpo si tiene per la testa e si immerge tre volte in acqua prima di tuffarlo del tutto e cuocerlo per 20 minuti. Trascorsi i 20 minuti, lasciare il polpo nell’acqua di cottura finché non diventerà tiepida. Ci vorranno altri 20 minuti circa. Non abbiate fretta, perché è importante che il polpo si raffreddi lentamente nella sua acqua, pena carni dure e fibrose.Una volta freddo, tagliare il polpo a pezzetti. Tritare finemente l’aglio (se preferite potete lasciarlo intero e poi rimuoverlo), il cipollotto, il peperoncino e il prezzemolo.Mettere in una padella l’olio extravergine di oliva, quindi unire l’aglio, il peperoncino, il cipollotto e la metà del prezzemolo. Rosolare leggermente aggiungendo un po’ dell’acqua di cottura del polpo per non fare bruciare le verdure, e aggiungere il polpo. Sfumare con il vino bianco e aggiustare di sale. Saltare il sugo finché l’alcol non sarà evaporato e unire la scorza di limone grattugiata. Mettere da parte.
Tritate i pistacchi grossolanamente e tostarli in una padella.
Lessare la pasta in abbondante acqua salata e scolarla al dente mettendo da parte un po’ di acqua di cottura. Mantecare la pasta con il sugo di polpo, un filo di olio e un po’ di acqua di cottura, quindi unire il resto del prezzemolo e ancora un pizzico di scorza di limone.
Servire la pasta dopo avere cosparso il piatto con i pistacchi tritati. E buon appetito!
L’ABBINAMENTO: Suggeriamo di abbinare il Kerner dell’azienda Strasserhof, guidata da Hannes Baumgartner nel piccolo paese di Varna Novacella (provincia di Bolzano). Questo vino bianco della Valle Isarco matura alla perfezione oltre i 500 metri di altezza, è caratterizzato da un bouquet fruttato, il suo gusto è secco e piacevolmente acidulo, con sentori di noce moscata.